打造年收 19 億的餐飲王國！乾杯創辦人的經營哲學：新員工到職，都要由我親自服務上菜

經理人

傳產

經理人月刊侯俊偉

2018-02-22 10:49

+A -A

加入收藏

「在乾杯出現以前，台灣沒有這樣子熱鬧的燒肉店，」乾杯董事長平出莊司把時間拉回1999年，當年他因為頂下朋友轉讓位在台北市敦化南路的燒肉店，讓大學三年級的他，開了第一家「乾杯」。

文 / 經理人月刊陳書榕

每天晚上將近8點鐘，全台17家「乾杯」燒肉店的員工，都會拿起「大聲公」，用機智幽默的「哏」，將場子炒熱，最後號召內店客人一起舉杯，只要你能「乾杯」，就再贈送一杯啤酒。

要是現場有客人願意配合玩「親親豬五花」活動，完成「接吻10秒」的任務，就能獲贈一盤豬五花。這些夾雜吆喝、笑聲的活動，不用半小時就讓店內氣氛就瞬間沸騰，也讓乾杯的回客率居高不下、達到8成。

乾杯從一家小店發展至今，19年來成長為海內外共51家分店，包括旗下自創品牌乾杯、老乾杯、黑毛屋，在台代理一風堂、KUA`AINA等共7品牌，2016年乾杯集團合併營收近19億新台幣、2017年1到11月累計營收達21.82億元，累計營收成長率為27.81%。

精準定位，創造消費者需求

對台日混血的平出莊司而言，那時台灣社會的氛圍，與泡沫經濟還沒破滅的日本有點像，在經濟成長快速、競爭激烈的氛圍裡，每個人的精神壓力都很大，再加上20年前台灣的燒肉文化，以吃到飽的平價店與高檔居酒屋為主力，缺乏單點食材、價格中上的選擇。

據此，平出莊司便以「好食材、好啤酒」為定位，切入市場，企圖創造一家「可以帶給人『活下去的勇氣』的餐廳。」

這話聽來有點浮誇，餐廳要如何帶給人活下去的勇氣？他指著桌上一塊牛肉，細數它的產地、飼料與生長周期，「便當就可以提供營養，為什麼要吃得這麼講究？」他解釋，用盡心思製作的料理與食材，帶給消費者遠超過單純的營養價值，更有心靈上的療癒效果。

因此平出莊司特別在意食材的品質，當時的他找上日本最大的牛肉貿易商——日鐵住金合作，確保牛肉品質，進店後包括肉的薄厚度、份量都有規定，「肉要一口吃得完最享受，以牛五花來說，一片16.5克的大小最剛好。」

用打招呼，擊破與消費者之間的隔閡

然而，只有產品到位還不夠，「重點在服務，愈熱鬧、愈快樂，客人才能被滿足，」不過氣氛營造成不成功，取決於第一線服務人員的態度與方法，平出莊司將店鋪第一線服務人員定位為「加油站」與「外交官」的角色。但要達到服務水準，絕不是制訂一系列SOP（標準作業程序）就能達成。乾杯集團營運長王斯楷表示，「好服務是要『站在對方的角度』，才能提供顧客真正需要的事物。」在乾杯裡，一切都必須從「打招呼」學起。

（全文未完，閱讀全文請點此）

爭議二：中央與地方矛盾落日後部分補貼反縮水

至於業者方面則是對於政策的細節充滿疑惑。首先，「準公共化」將與地方的補助產生矛盾，像是目前不少縣市政府都有公私合作的托嬰補助，例如台中的「托育一條龍」、台北的「合作托嬰」和新北的「合作聯盟」，都是由地方政府與私人業者簽約，家長只要將孩子送托給有簽約的業者，都可以領取補助。

「但現在中央要求地方的補助只能到今年底就要落日，明年就沒有了。」托育人員發展協會理事長鍾情婷說明，過去台中的「托育一條龍」，不管孩子是送到保母、托嬰中心或幼兒園，同樣都給補助。但未來中央規定三歲以上的孩子送托幼兒園才有補助，「可是有些家長不想讓孩子那麼早去幼兒園，孩子三歲還是送托保母家，那他們之後怎麼辦？」

台北市兒童托育協會會長侯美姈也指出，「台北市現在的托嬰補助，第二胎最高可以領到一萬一千五百元。年底落日後，明年起第二胎的託嬰補助只能領到六千元，等於縮水了。」即使現金補助對改善幼托資源不足的效果有限，但目前公共資源相對匱乏，補助若縮水，恐讓家長壓力更大。

會要求地方補助得在年底落日，衛福部社會及家庭署副署長祝健芳解釋，這樣設計是因為統計資料發現，「過去地方政府提供的加碼補助，並沒有實際拉抬生育率，而只是造成『戶籍遷移』。且財源不足的地方，因此有相對剝奪感，所以才希望地方的補助與中央一致。」她也強調，中央的政策是希望能把托嬰支出控制在「家戶可支配所得的一○％至十五％以內」，因此若部分縣市托嬰費用相對昂貴，中央補助後家長負擔仍超過此區間，「縣市政府便可以加碼補助。」只是地方究竟可以加碼多少，還得等主計資料和各地收費資料彙整後，才能確定。

另外「準公共化托育」訂下的收費天花板和人員薪資樓地板，也讓幼托業者頭痛不已。目前中央推出的版本裡，參與「準公共化」的私立幼兒園每月（學費加月費）收費上限，根據收托人數分成一萬、九千、八千元三個級距；教保人員薪資最少得要支付兩萬九千元，三年後調至三萬二千元。托嬰部分也會統計目前收費標準後，要求業者凍漲。

教育部國教署統計，「現在已能符合三級收費級距的幼兒園，全台灣共有二千二百八十四間，將近全台私立幼兒園的半數。」國教署副署長許麗娟說，且這個數字已計算為了符合薪資樓地板，導致人力成本上升而調漲收費的園所。

準公共化幼托，實際做的仍是過去撒錢補助的老路。但經驗證明，撒錢無助減輕育兒負擔和拉抬生育率。

爭議三：都會私幼收費低報都會外薪資樓地板難達

雖然國教署信心滿滿，認為至少近半數幼兒園的收費都能落在這一區間裡，因此未來與中央合作「準公共化」的意願相當高。但幼兒園業者私下透露，過去業者上網登錄的收費金額，「很多都是低報，且家長實際支付還得再加上才藝班、材料費等其他項目。若把這些算進去，實際符合條件的幼兒園恐怕一半都不到。」

都會區的私立幼兒園不符合收費天花板，非都市地區的業者則是無法配合薪資樓地板，「從一七年私立幼兒園教保人員勞保投保資料來看，彰化、嘉義和雲林縣，平均薪資大約落在兩萬三千元。若要加薪，勢必得提高收費。但價格變動對偏鄉家長來說影響甚巨。」王兆慶說道。

中華幼兒教育協會理事長蘇傳臣分析，現行狀況是六都大抵符合薪資樓地板；偏鄉則能配合收費天花板。但不論何處的業者，都僅能符合一半條件。即使政府有減輕家長負擔的美意，但伴隨而來的成本卻由業者吸收，第一線的業者對此感到不平。蘇傳臣更直言，今年二月台南已試行「準公共化幼托」，「但目前只有四家業者加入，可見就是個失敗經驗，竟然還要推到全台灣？」

一個「準公共化」讓各方都開罵，郭明旭無奈表示，幼托支出成為家長沉重負擔，背後癥結在於青年低薪。再加上幼托資源城鄉不均等問題，讓幼托議題無法靠單一手段解決。而如今若要將資源全押在「準公共化」上，不但無法緩解複雜的幼托問題，且過去兩年緩步增加的公共托育還將因此受到資源排擠，「等於近二十年下來，我們還在走撒錢補貼這條無用的老路。」