你可能不知道，台灣遍布著密度比兩大超商加起來還高的麵包店，默默地攻占了台灣2300萬人的腸胃。
這樣的消費能量，吸引技術人力、企業資金競相投入，讓烘焙產業以螞蟻雄兵之姿，建築起一個價值千億元的產業鏈。
靜靜矗立街邊，鄰家的麵包店，所蘊含的市場能量，其實，遠超過你的想像。
「烘焙業的未來將很精采！」食品業龍頭統一董事長羅智先在被問到，哪一個市場最有未來性？他的答案是：麵包烘焙。
羅智先到底看到了什麼？台灣烘焙業真的已經進入百花齊放的盛世嗎？
場景來到台北市仁愛路的大地烘焙，重達
與這個「古典鄉村」一樣，定價超過三位數的麵包很多，微風廣場地下二樓梅森凱瑟的「鄉村田野全麥」定價七百元；統一投資的昂舒巴黎烘焙坊的「艾蜜莉的紅酒枕頭」六八○元；吳寶春麥方店的「荔枝玫瑰」、一個賣三五○元，他們有如麵包界的精品LV、PRADA、GUCCI⋯⋯，定價不便宜，顧客卻都樂於買單。
再將場景拉到台北師大路的三十五年老店一之軒，傍晚六點，透明的落地玻璃後人氣熱絡，每個人提籃裡夾滿準備結帳的香蔥麵包、可頌，明星商品麻糬刻意陳列在結帳櫃枱前，一位客人結帳時指著麻糬，「我要芝麻、花生口味各兩個」。每天，一之軒全台十二家門市吸引超過一萬人次的來客數，一個香蔥麵包二十八元、麻糬十八元，學生、庶民果腹不會有壓力，卻螞蟻雄兵般為一之軒創造一年五億五千萬元的業績。
不只一之軒，樂田麵包屋、順成蛋糕、聖瑪莉、向陽房等老牌子或新臉孔的連鎖品牌就像麵包界的Uniqlo、H&M、ZARA，也都是台灣社會生活、飲食西化下的受益者。只要抓對市場方向、懂得成本管銷，「麵包」的賺錢力，遠超乎你我的想像。
.jpg)
▲點擊圖片放大
* ：資料截至2015年7月底。
註1：銷售額及店家數來自多個項目統計加總，包括糕餅麵包製造、其他烘焙炊蒸食品製造、 西點麵包零售（含批發）、糖果餅乾零售（含批發）等項目。
註2：統計時間截至2014年止，只計算松下電器（Panasonic）品牌麵包機，實際數字高於此。（資料來源：財政部財政統計資料庫、教育部統計處、104人力銀行）
酒釀桂圓掀熱潮 麵包界的LV，一年可賺一億業績
酒釀桂圓麵包就是最鮮明的例子。這個麵包是吳寶春擔任帕莎蒂娜麵包主廚時，參加世界比賽的亞軍作品，拜日後的冠軍名氣所賜，這款酒釀桂圓成為鎮店之寶，一年熱賣三十萬個以上，光這個酒釀桂圓，一年就為帕莎蒂娜老闆許正吉帶進一億元以上的業績，五年下來，就是五億元進帳。不僅如此，桂圓麵包的威力橫掃全台，家家都賣起桂圓麵包，熱度歷久不衰。
桂圓麵包熱賣，讓其中的要角「桂圓乾」也變得供不應求！
曾占吳寶春五成桂圓乾供應量的福爾摩森農產負責人曾福森說，從寶春師傅的酒釀桂圓紅起來後，本土桂圓乾因產量有限，又受氣候影響，價格一直在
酒釀桂圓所創造的億元身價，只是近年來麵包產業蓬勃發展的縮影。根據財政部統計資料顯示，從二○一○年到一四年，包含糕餅麵包、烘焙炊蒸等製造、批發與零售在內，烘焙產業的產值成長二六六億元，一舉突破千億元，而烘焙家數也大幅成長，總家數近萬家，且密度之高，比統一超商加上全家便利商店的總數還高；此外，製作麵包最重要的原料小麥，進口量已連續三年創新高，更不用說，每新開一家麵包店，背後帶動的烘焙原料、器材銷售就越活絡。
麵包產業熱氣蒸騰的證據還不只於此，民間因重視食安吹起DIY風潮，廚藝教室開設烘焙課報名秒殺，連台灣最高學府——台大的進修推廣部，今年四月也首開「健康烘焙麵包班」，由農化所的教授賴喜美搭配烘焙老師一起授課；麵包機隨之熱賣，以市占率第一的Panasonic麵包機為例，短短三年就累積熱銷十萬台之多；麵包香氣蔓延全台。
現代人吃麵包，圖方便更圖美味，一個麵包３位數，買起來也不手軟。（攝影/陳永錚）
各界插旗烘焙業 賣3C 的、賣書的，都看好市場
羅智先便是嗅到它背後的錢味，在麵包事業著力甚深。先把老牌子聖娜多堡轉型為Semeur，年初又推出高檔烘焙店昂舒巴黎，接著打造新的麵包品牌貝洛邦（Bellopane），專攻超商門市，一網打盡中、高價位市場。
明年上半年新竹湖口新建的麵包廠也將開工，除了自用，羅智先下達搶食台灣烘焙代工市場的動員令，品牌與代工雙管齊下，喊出未來五年業績將從現有一年四十億元衝上百億元，充分顯示羅智先對市場成長力道的信心。
十月，統一舉辦全台第一屆UniBread烘焙王麵包大賽，吸引三百多支隊伍，超過千人參加，展現出台灣最大的麵包比賽氣勢，
除了食品業一哥深耕麵包產業，據了解，賣三C家電的燦坤、賣書的何嘉仁連鎖書店，都評估過開烘焙麵包店的可能性；結果燦坤投資日法坊，遊戲公司樂陞、景岳分別收購一之鄉、白木屋，紛紛搶進市場；創投業也看上台灣烘焙業者的競爭力，注金投資。匯豐創投○九年看好85度C的實力，投資台幣七億元；台商羅田安投資在上海的連鎖品牌「克莉絲汀麵包」在○七、○八年接連吸引日本丸紅入股投資一千五百萬美元、香港掛牌企業裕實入股五％。
麵包產業的熱度也延燒到中國，由台商前進中國一級城市，引進台式麵包風靡市場，對開發中國烘焙產業功不可沒，長駐中國的南僑化工副總裁陳正文曾直言，「中國的烘焙市場是台商打出來的。」近十年來，上海十大連鎖品牌，十家有五家就是台商開的，向陽房、原麥山丘、宜芝多、克莉絲汀、酷吧、元祖等這些在廈門、上海、北京響噹噹的連鎖品牌，背後都是台商。
麵包師變搶手貨 星馬港澳中，祭出兩倍薪水挖角
由台商梁庭銓結合台灣麵包冠軍師傅林育瑋的原麥山丘，這兩年快速在北京市場崛起，短短兩年連開八家，年營業額上看五億元，今年十月，梁庭銓宣布將前進上海，大分貝喊出招攬台灣麵包師傅到中國一起打拚，在業界掀起不小漣漪。
中國市場求才若渴，其實台灣市場自身也是人力短缺。「成長中的市場，缺的不是消費者，缺的是烘焙師傅。」在高雄餐旅大學擔任烘焙管理系講師的吳克己說，以高餐大為例，每年畢業班「有一半畢業生，被挖角到國外」，台灣師傅技術到位、嫻熟烘焙流程管理，加上耐磨耐操，成為市場搶手貨，「開出一倍、兩倍薪水來挖角的大有人在。」吳克己指出。
吳寶春也呼應，許多麵包坊的副主廚都「出國開店去了」，他說，有澳洲烘焙店開出月薪新台幣十六萬元的條件找台灣師傅去駐店，可說從星、馬、港、澳、中，都祭出高薪向台灣麵包師招手。據了解，主廚級的麵包師傅在台灣薪水約一百萬元，出國工作年薪可達二百萬元。
台灣烘焙店可粗分為三類，最多的當屬街邊店，靠社區鄰居、口碑營生，這類店家又可分為傳統台式麵包店如高雄純發麵包，以及裝潢講究、訴求名師駐店的法式歐式烘焙坊，如基隆朋廚、台中蹦胖；其次是連鎖品牌，如一之軒、順成、聖瑪莉、幾分甜、85度C、岩島成、東客等，大多搶攻學校、辦公商圈、捷運附近、百貨通路；第三類則是沒有自有門市，倚賴超市、量販通路的包裝麵包，譬如統一新品牌貝洛邦，就是走大量生產模式。三大類各有營生之道，但萬流歸宗，本質是賣麵包，如何創造出熱賣長銷品、明星產品才是王道。
聰明的台灣麵包師傅技藝精良，會不斷針對消費者反應改良口味，近幾年歐式麵包當道，台灣麵包師傅取歐式麵包少油少糖的製作特性，加入在地、高檔食材，再改善原本偏硬的口感，創造出台版的歐式麵包。截取歐式、日式麵包優點的產品，定價跳脫傳統台式軟麵包而「更上一層樓」，麵包升級變高貴了，單價直攻三位數。「LV」級麵包一一誕生，消費者也不吝嘗鮮；但同時，「Uniqlo」級的蔥麵包、紅豆麵包照舊廣受消費者喜愛，兩者混搭並存不悖。
比賽，則是麵包店創造明星的捷徑。
帕莎蒂娜的酒釀桂圓、莎士比亞的蜂蜜法國，都是得獎而成為明星產品，前者單品一年創下一億元業績，後者在高雄擁店四家，整體營收也拚出六千萬元業績；而吳寶春麥方店打著台灣第一個世界冠軍名號，單店營收同樣破億元，在在傲視諸多小本營生的台式麵包坊。
得獎帶來龐大的商業效益，提升麵包店品牌與價值，便於消費者指名「吃冠軍麵包」。得獎的麵包師傅也跟著變搶手，譬如法國麵包比賽冠軍的武子靖被台中星野集團挖角、台灣麵包冠軍林育瑋得獎當年，立刻被高薪邀請到北京，創立原麥山丘等等。
宏捷負責人辜正慕嗅到台灣小麥復興無主動出擊，從契作到產品定位都走出自己的特色。
（圖/宏捷提供）
網購業績嚇嚇叫 打響名氣，訂單比實體店面還多
明星產品、明星麵包師加持之外，麵包作為飲食的一環，也邁進體驗經濟之列，比起只是滿足消費者口腹之欲，也重視購買的環境、消費過程的感受，透過提供全面體驗來強化品牌吸金能力。
走進台北忠孝東路四段巷裡日系風格鮮明的一禾堂，自動木門一開，門市服務人員元氣飽滿地喊出「歡迎光臨，你好」；這裡每一種麵包都擁有「產品身分證」，譬如標示著無糖無油的「梅果三重奏」，寫明「T65麵粉、水、魯邦菌、T85小麥粉、野生小藍莓、加州葡萄乾、白葡萄、自家研磨小麥粉、酵母、麥芽、赤穗天鹽」，讓顧客知道自己吃進什麼。
隔著透明玻璃，顧客可看見麵包師傅的工作實況。門市工作人員現切麵包，顧客一邊瀏覽、一邊試吃，浸身在麵包魔力裡，這是刻意營造氣氛的麵包店進化版。台師大永康商圈起家的boite de bijou珠寶盒法式點心坊、台北一○一大樓裡的LALOS Bakery等，都依循類似邏輯，創造出品牌形象，而且每一家均是生意鼎盛、結帳收銀機不斷叮咚響的名店。
只是，如此一來，做麵包就一定保證好賺嗎？
出身東客麵包，如今是昂舒巴黎主廚、也是講師的吳克己指出，一家已建立口碑的名店，通常業績都能有基本盤，譬如以台中新光三越的東客，假日一天可做到四十萬元業績，平日則超過十萬元，換算下來，單點一年就能創造四千萬元業績。已有多次開店經驗的他說，只要地點好、品牌認同度高，產品水準穩定並且推陳出新，就能立於不敗之地。「但是若只是炒名氣，或廣告不實、產品品質沒有穩定水準，還是會被淘汰。」
再者，自從吳寶春麵包打出全台知名度後，麵包也加入伴手禮行列，「以前你看過有人會提著一袋麵包當作禮物嗎？」在中部開設「堂本烘焙坊」、也是弘光科技烘焙系講師的陳撫洸點出，如今，連節慶送禮，遞上一個
烘焙店具有進入門檻低、收現金、毛利高三大特性。一個三十元的波羅麵包，換算材料成本僅個位數，只要去化速度夠快，小店也能立大功。一家二十來坪的麵包店，一天只要有兩百人次，每人貢獻平均客單價一百元以上，一年衝出百萬元淨利不是問題，若善用網路行銷，提供宅配服務，業績還可能翻倍。
不過屹立市場三十年的一之軒總經理廖明堅說得好，一旦要做大規模、進入連鎖模式，獲利決勝點在管理。譬如「耗損率」控制得當，往往才是提高獲利的關鍵。因此一之軒打算砸下數百萬元建置ERP（企業資源規畫），管控所有人力資材；星野老闆曲揚聲也一樣，直接鍵入手機的軟體系統，讓他可第一時間監控門市的進貨銷貨，隨時得知麵包的銷售排行榜。
廖高憶把台式麵包帶進紫馨餅屋，不但廣受消費者歡迎，也創造出自己的身價。
（圖/廖高憶提供）
搶賺麵包美味財 獲利決勝點：店租、人才、耗損率
未來將每年穩健拓點的廖明堅也透露，連鎖烘焙坊的投資比一般烘焙單店大，每家門市的投資，他抓「五年的回收期」，單點的房租支出要控制在一○％以下、產品不得超過二％的耗損，這些都是他累積三十多年，經歷事業大起大落，所提煉出的經營心法。
借助互聯網工具、ERP系統，連鎖店、有規模的單店都可有效管控進出貨、庫存、成本，麵包業也開始懂管理。不僅如此，在追求成長與規模的過程，開始導入跨界人才。一之軒挖角兩位外商背景，來自完全不同領域的專業經理人負責人資、品牌行銷；吳寶春找來資深媒體人邱一新，希望借重他在生活產業的人脈與經驗；宜芝多的蔡秉融斥資一億元打造上海的品牌旗艦店，找來打造微熱山丘、王德傳的品牌形象高手謝禎舜，都是為成長而鋪路。
麵包是美味的事業，美味能帶來五感體驗，當在理性科學的管理分析背後，還能兼顧感性的感受，誘惑消費者味蕾、攻占消費者荷包，擁有魔法的麵包，就會搖身一變，成為燙金鑲鑽、每天數現金的好事業，也為台灣開拓一個令人驚奇的千億產業。
經營有道的麵包店，除了重視人員管理、進銷貨成本，決勝點往往還在降低產品耗損率。（攝影/林育緯）
統一羅智先（第二排右三）看好烘焙市場，不但調整品牌線， 並大手筆舉辦烘焙王比賽，搶占業界發言權。（攝影/林煒凱）
