瓦城堅持「一致美味」拓展兩岸百家店

瓦城董事長徐承義進軍中國，在上海高級百貨開出首家店。

鄧寧

傳產

892期

2014-01-23 13:22

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籌備八年，瓦城終於登陸中國，在上海的特Ａ級商圈開出第一家店。號稱最難連鎖複製的東方菜系，要怎麼克服食材當地化的難關，在中國做出與台灣一致的美味？

從上海浦東機場進城，機場二號線巴士會直接將旅客載到靜安區的芮歐百貨旁下車，在這條商辦大樓林立的南京西路上，國際精品集團LVMH（路易．威登）、BVLGARI（寶格麗），甚至是J.P.Morgan（摩根大通）的中國總部，都坐落於此。

台灣泰式料理連鎖龍頭瓦城的中國第一家店，就開在這個寸土寸金的芮歐百貨中，一樣鮮紅的招牌，但將「全國最大泰國料理第一品牌」，換成了以簡體字寫就的「全亞洲千萬人熱愛的泰式料理品牌」；不特別強調來自台灣，也沒有打廣告，僅憑頂級饕客的口耳相傳，瓦城上海靜安店自去年十二月十一日試營運以來，每個用餐時段都是爆滿。這一天，瓦城董事長徐承義已等了八年。

相較於其他三家已進入中國市場的餐飲股王品、F-美食與安心食品，瓦城登陸的時間明顯晚了許多，但徐承義並不認為瓦城慢一步，他說：「二○○五年時我就想來，但我不急，在台灣把『爐炒廚房連鎖化系統』建構完成，再一舉過來快速發展，今年我就要在中國開出十家店。」

超強付租力
徐承義：一月就能收支平衡

快速展店，是許多台灣餐飲品牌登陸的第一指南，但除了管理規模放大的問題外，如何在當地建立標準化作業流程，也成為最大的挑戰。登陸發展已十二年，且在中國各城市擁有百家店面的一茶一坐總裁陳定宗指出，客單價愈高的餐廳，展店的規模愈會受到限制，找店面、找人才、找食材是三大課題。

「好的店面一位難求，有錢不一定能租到；好的人才需要訓練，訓練好了被挖走，是最頭痛的事；還有食材當地化，怎麼用大陸食材做出一樣的好味道，都是挑戰。」以過來人的姿態，陳定宗語重心長地提醒。

陳定宗也提出「中國商圈論」，因中國的商圈區分特別細，一級城市如上海也可分成一級、二級、三級商圈，但上海的三級商圈可比三級城市的一級商圈，「所以餐飲業要在中國展店，得先在一級城市裡測試，如果在一級城市裡的各級商圈都能成功，就能再往二、三級城市拓展。」

瓦城所在的芮歐百貨則被視為「特Ａ級商圈」，餐廳客單價要在一百元人民幣以上，才有進駐資格，即使租金高昂，徐承義仍信心滿滿地表示：「依據過去台灣展店經驗，第一個營業完整月分，也就是今年一月，上海店就能達到收支平衡。」

他強調，瓦城在台灣已廣泛設點於百貨公司，很習慣百貨業講求「坪效」的作法，許多分店的面積雖非最大，創造的坪效業績卻是百貨前幾名，背後的祕訣就是妥善配置空間，近百坪的店裡，廚房面積僅約兩成，是普通中餐廳的一半，其餘空間能放下一一四個座席與吧枱，加上平日每個用餐時段兩次的翻桌率，創造出瓦城超強的付租能力。

說來也巧，瓦城進軍中國的時點，正值大陸官方頒布「禁奢令」，許多高檔餐廳在這道緊箍令下也無計可施，令人好奇立足在特Ａ級商圈中的瓦城要如何因應？

徐承義表示，瓦城在中國的平均客單價設定於一二○元至一五○元人民幣，屬於中端消費，鎖定的是二十五至四十歲的白領階級，完全不會受到禁奢令影響，且禁奢令還會將原本進高檔餐廳吃飯的客群，帶至瓦城消費。

美味有公式
一道菜，台灣到中國都相同

「到中國開店，最重要的不是價格，而是創造價值感。」徐承義認為，上海的消費者非常懂吃，雖然有層出不窮的新餐廳與泰國菜可選擇，但這反而成為瓦城的優勢。「消費者如果不認識泰國菜，還得重新教育，現在上海人已經懂得吃，就會想吃『最好的』泰國菜，這是瓦城被選擇的原因。」

中華兩岸連鎖經營協會理事長王國安曾建議台灣連鎖業者到中國發展時，可善用「台灣」兩字帶給中國消費者的優質印象，但徐承義卻不這麼做，他說：「我不會特別強調瓦城來自台灣，走出台灣後，瓦城就是國際品牌，我要給消費者的是『一致的美味』，而不是台灣的美味。」

端出這段宣言，除了看出徐承義的野心，也能看到他對自己獨創的「爐炒廚房連鎖化系統」的信心。事實上，中國料理、泰國料理等東方菜系，是餐飲界公認最難連鎖複製的菜系，瓦城的菜單裡有六十多道菜色，涵蓋將近七百種食材，在台灣一年要服務超過四百五十萬位客人，都是藉由這套系統來炒出一致的美味，支撐其後的，則是一套細緻化的管理學問。

中國市場規模龐大，以瓦城上海店來說，光與芮歐百貨比鄰的商辦大樓就有八千人在其中上班，所在的靜安區有三十萬人口，整個上海更有兩千三百多萬人口，相當於整個台灣；對連鎖餐飲業而言，一定要在當地找到食材供應商，才能確保新鮮、採購成本低與供應不斷貨。

為了後續的中國展店計畫，從去年四月起，瓦城採購團隊便率先出動，前往江橋、江楊、龍上等上海的大型農貿批發中心，尋找來自全中國的蔬果、肉類、生鮮食材；七月時，位於上海北外灘的研發中心完工，研發團隊更將搜尋來的食材全數搬入「研發廚房」，與廚師共同進行測試，確認每樣食材都符合瓦城的標準規格。

徐承義強調，在爐炒廚房連鎖化系統中，從食材規格到料理手法都已經寫好公式，但這套公式在中國卻不一定適用。以檸檬為例，這個為泰國菜帶來酸香風味的食材，瓦城一年可用掉三五○噸，在台灣，瓦城採用外皮光滑且皮薄的綠色檸檬，這樣的規格到了上海，卻完全不適用。

一開始採購人員以台灣標準尋找，到各個市場收集不同產區、不同品種的綠檸檬，但不是鹹味偏重，就是沒有酸香味，或是吃起來太像金桔，「沒辦法，最後我們只好直接殺到攤位上，看到檸檬就當場買了切開試吃，最後終於找到酸味、香氣都適合的，是海南產的黃色檸檬。」

但故事還沒完，當瓦城和供應商洽談採買檸檬時，以為只要指定「海南的黃檸檬」即可，進貨卻發現參雜著放久變黃的綠檸檬，只得再次和供應商清楚明定項目，除了產地品種，還嚴格要求外觀要皮面粗糙且皮厚，以確保進貨品質。

食材統一規格
讓供應商直呼：太龜毛了

徐承義笑說，瓦城要求食材規格非常龜毛，不只檸檬如此，其他泰國菜常用的辣椒、大蒜、九層塔、空心菜等，數百種食材皆然，曾有上海供應商抱怨：「其他人只說要買多少，瓦城來買菜，除了指定產地，還指定外形、重量，甚至是長寬高要幾公分，而且還要求每一批貨都要是同樣規格，真是第一次遇到這麼奇怪的要求，也太難做到了！」

面對供應商的反彈，徐承義大方讓他們去調查瓦城在台灣的成績，以認識瓦城的品牌精神，採購團隊也鍥而不捨地說明要求規格是為了管理食材品質，他欣慰地說：「這些供應商看到我們的堅持，最後多轉變心態，願意與我們共同成長，努力達到要求。」

「一致的美味」是瓦城開業二十三年來最高的要求，隨著爐炒廚房連鎖化系統日趨成熟，近六年來瓦城泰統集團的展店速度明顯加快，合計旗下瓦城、非常泰、一○一○湘的總店數，在去年已成長至六十二家；即使單論瓦城，在台店數也已有四十六家店，是台灣最大的單一餐廳品牌，上海則是瓦城開出的第四十七家店。

徐承義發出豪語，今年從上海、南京到蘇州，預計開出十家分店；兩岸總店數則以一百店為目標，也就是今年須開出三十八家新店面，且全數都將以自有資金開設，能做到這點，關鍵還是在「細節管理」。

瓦城每一家分店從十五年前就開始進行「每日盤點」，相對於餐飲同業多採月盤點或周盤點，瓦城的標準無疑更嚴謹。「十年前，廚房盤點的月誤差是二％，每年修正，到去年已達到日誤差千分之五。」精細的期末存貨管理，讓瓦城能節省出每一塊錢回饋給食客。

在中國經營連鎖化餐廳不容易，徐承義堅持「每天每一個時段都做同一件事情」，這套一致性的美味學問，將是他未來在中國開疆闢土的最大武器。