晶華酒店靠館外大軍培植展店實力

三月一日的臨時股東會中，晶華酒店集團決議將對外投資金額上限提高一倍，至五十四億元。董事長潘思亮宣示，未來五年，晶華將大舉對外展店，高調宣示晶華走出飯店門外，開拓新商機的企圖，但事實上，「走出去」早已成為晶華內部員工的重要基因。

布局館外　深化成長空間　既培養顧客 又能快速練兵

除了經營酒店式公寓、飯店管理外，自二○○五年開始啟動的「館外餐廳」事業，也已為晶華帶來實際的營收獲利貢獻。目前，晶華的館外餐廳已有八家，依去年初步結算數字，八家餐廳總營業額約達三．五億元，占晶華全年營收三十．三億元的一一％以上，營收貢獻度並不算小。

不過，晶華之所以極為重視館外餐廳的開發與經營，恐怕不在於立即性的業績貢獻，而是這批「館外大軍」對晶華未來成長空間的布局效益。晶華酒店集團宴會暨餐飲事業部總經理丁原偉表示：「一方面，我們要透過這類餐廳接觸年輕族群，這些人現在認同晶華品牌，未來就可能成為晶華酒店的主力顧客；另方面，館外餐廳是讓晶華內部員工快速成長的最佳場域。」

簡單的說，高檔飯店要走入街頭搶不同族群的生意，外派的「先鋒部隊」就得放下「五星級的身段」，換上「市井的腦袋」，要訓練出「將在外，君命有所不受」的管理能力與擔當，這樣的人力訓練，完全符合潘思亮「賺管理財」的思惟。據聞，潘思亮曾對館內餐廳主管半開玩笑地表示：「如果我跟你們收店租，你們大概全都要關門了。」由此不難體會潘思亮對於館外大軍的期待，說穿了，館外餐廳就是晶華最生猛精實的人才試煉中心。

晶華酒店集團行銷公關部協理張筠，回想起○五年第一家館外餐廳WASABI台北一○一店剛開始營運時，就經歷了一段「調適期」。她表示，當時出去的第一批人全部來自晶華，學的也都是「五星級」那套，「他們習慣了桌巾要隨時摺好，連菜擺盤的角度也要講究，上了兩、三道菜就得換一次客人用餐的盤子，結果反而遭到抱怨。」

走出城堡　必須主動出擊　讓資深去歷練　新人來活化

這時，服務人員才意識到，館外餐廳和飯店內是完全不同的客群，「你做了這些事情，大家還不一定會感激你。」晶華酒店集團館外餐飲部協理楊雋翰說：「WASABI、泰市場、三燔本家都是設在百貨商場和購物中心內，這裡的客人首要考量是價位和菜色。」

另一個「走出城堡門外」的差別，在於必須主動出擊「拉客」。丁原偉舉例，在館內餐廳入口處接待客人的領台，通常只要微笑等著客人上門就可以了，但館外餐廳的接待人員則要更熱情，要主動上前招攬客人、介紹菜單及優惠活動。

而說到價位，其實才是晶華能否賺進庶民商機的重要關鍵。丁原偉指出，既然餐廳已經開在館外，就不該再背負五星級的品牌包袱，因此在價位上要更「親民」才行，但要如何在品牌保證的品質，與相對的價格成本間取得平衡？丁原偉以三燔本家為例，位於飯店內的三燔本家平均價位在一千至一千兩百元間，而在美麗華的三燔平均價位落在六百元，甚至推出三百元的定食，「其實還是一樣的東西，只是賣法和組合不同，所以可以調整出不同的價格。」

走出晶華大門，才能接觸真實的「肉搏戰」，除了拉客、促銷、定價位之外，目前為WASABI台北一○一店的店經理陳偉德說，在館外自己就像一家獨立餐廳的老闆一樣，連換燈泡都要自己來，不像在飯店內會有專職的工程部負責，「但也因此學的更多！」

曾是當初WASABI以及泰市場的開幕團隊之一，在館外餐廳服務了三年後調回本館，升任晶華酒店集團宴會服務部總監的蔣大雄，對館內外差異有深刻的體悟，「出去才了解，現實的競爭狀況有多麼激烈！」他表示，在飯店內是按制式標準走，只要服務好，走進來的客人就好，不用想太多，但館外餐廳旁邊全是競爭對手，「今天如果對面餐廳客滿，我們沒坐滿，那競爭狀況很明顯，第一時間就可以立刻看到，壓力很大，而且是隨時的！」

對於館外餐廳所帶來的效益，丁原偉指出，整年關在飯店內，所有的人力就像一攤死水，但公司創造營收的動力，其實該從活化人力資源開始，「比方說讓較資深的同仁出去歷練，新的人再進來創造活水。」

無論如何，晶華館外餐廳已跨出成功第一步。在潘思亮高調地宣示對外展店企圖心的此刻，這批歷經街頭實戰的館外大軍，或許也將扮演一定角色。