鼎泰豐的好吃祕密獨家曝光

一百多年前，當ＬＶ（Louis Vuitton）還只是法國北部一間皮件坊，創辦人路易威登當時只是單純地想把一只行李箱做到最扎實、品質最好。當他一鑿一斧，使用最堅固、最昂貴的銅釘，釘入最高級白楊木製作的行李箱時，恐怕連他自己都沒想過，有一天，ＬＶ會成為睨睥國際、全球精品的第一品牌。

時光轉回到現實，一走進位在台北市永康街、信義路口的「鼎泰豐」，門口人聲依舊鼎沸，老闆楊紀華靦腆一笑，直言「我從沒想過鼎泰豐的未來」；他總是埋頭管理店務，鼎泰豐獨特且著名的細節管理、ｅ化點餐。而消費者看不到的，是楊紀華經過多年上山下海的努力，四處尋找最上等的豬肉、口感最好的雞，哪裡才有最Ｑ彈的米飯、甚至是不起眼的薑絲、黑醋，背後一條食品業的「黃金供應鏈」，在他的堅持下，點滴匯聚，隱然成形。

距離他真正接手鼎泰豐才十年光景，如今鼎泰豐已是橫跨九國、海外共四十一家分店的國際餐飲集團，甚至遠征歐洲，讓台灣史無前例地登上《金融時報》（Finacial Times）全版面，締造屬於鼎泰豐、也屬於台灣的小籠包文化奇蹟！

與ＬＶ相比，鼎泰豐無論產品、知名度，或許都南轅北轍，但是對品質的堅持與認真，跨越百年時間光廊，卻有著某種程度的相似。而一個重僅二十一公克的小籠包，輕巧地飛出台灣，一年至少賣出一億個，成功征服全世界。

但這張成績單的背後，卻是無數隻「第一名」的推手，共同創造的成果。楊紀華用盡心思，集結全台灣各個領域業者，這道全台獨一無二的「黃金供應鏈」，將鼎泰豐推上更高峰，擦亮了這塊中華飲食文化第一的招牌。

雞肉：「換肉力」極佳／滿山遍野跑，養足周數拚新鮮

場景拉到台東，在鹿野通往關山間的半山上，白花花的陽光熾烈，一座占地十多甲的養雞場，正是鼎泰豐著名的元盅雞湯「正港的原產地」。

養雞場的主人林博信堅持，雞不能打針、吃藥，只能在六周大時打一次活毒疫苗，讓雞有更好的抵抗力，然後，就要放牠滿山遍野地跑，平均每一隻雞的活動空間，超過一坪大，「比台北人還幸福。」

林博信說話時一揚頭，額上的汗珠順勢而下，在陽光下顯得自信，「我甘願把錢花在使用更大、更大的養雞場，如此一來，就可以省下大筆給雞治病的費用」。這個養雞的原則，與鼎泰豐楊紀華「只要把產品品質做到最好，公司根本不用編列行銷預算」，幾乎如出一轍。

這裡的雞因為運動量夠，脂肪囤積量少，皮下油脂不超過○．二公分。林博信夾起盤中一塊雞胸肉說：「雞好不好，試雞胸肉最準。我養的雞，雞胸肉撕下來，是一絲一絲的，不會碎掉，放進嘴裡，嚼起來肉的甜味很好，不會澀，證明這隻雞健康長大。」

看不見盡頭的養雞場裡，一隻隻紅色雞冠鮮豔、黑藍色羽毛閃亮亮的雞，昂首闊步，林博信提起與鼎泰豐合作的緣起。他說，彼此經過一番磨合、砥礪，才有今天的成果，直到今天，他還是在雞場中擘畫一區，嘗試不同品種的雞，「我常提出不同的建議給他們啦！」林博信說。

前年，鼎泰豐裡有一位老家在台東的員工，因緣際會吃到林博信養的雞，才咬下一口就驚為天人，「竟然比店裡的雞肉好吃」，隔天，鼎泰豐就派人專程到台東找林博信，探勘雞場的場地環境、養雞方式，臨走前還把他養的雞拎回台北，給店裡的老師傅品嘗。老師傅一嘗，知道是行家養的雞，雙方才開始為期一年的「試婚期」。

原本鼎泰豐希望林博信繼續養店裡慣用的「紅仿雞」，但林博信試著建議一種新品種的雞，「既然是要做雞湯之用，紅仿雞的肉質不如後來採用的台灣土雞混紅仿雞品種（也就是俗稱的黑土雞）來得結實」；老師傅聽了後，試吃過雖然滿意，但因為品種很新，鼎泰豐為了要確保品種穩定、貨源無虞，足夠鼎泰豐目前和未來持續展店的使用量，因此雖然採納，但卻要林博信連養三期，才能拍板決定。

由於鼎泰豐對一隻雞的養成，有其特殊的規範，花的時間也比別人長了許多，因此這三期一養，就是九個多月。

九個月之中，一切規範要按照鼎泰豐的需求。由於一般市場上的雞，雞販都是在跟時間賽跑，雞還沒成熟，往往十二周不到，有的甚至才八周，只要遇到價錢好，就火速送到市場上賣，肉質不好吃不打緊，最怕打進去的抗生素等藥物還沒消退，消費者沒吃到好肉，還傷了身體。

但鼎泰豐要求每一隻雞要養足十五周到十八周，重量在五台斤上下，熟度剛好，肉質有彈性，口感最好，不會因為熟度不夠而太軟，也不致過老、過油，「就像豆蔻年華的少女一樣，處於絕佳狀態」。

林博信隨手抓起身邊一隻雞說，「這隻雞再四天就滿十五周了，你看牠雞胸飽滿有肉，黑色的雞毛閃著黑藍色的光，腳蹄豐潤，放牠下來跑，你看！走起路來抬頭挺胸、精神好，就是很棒的雞」。

鼎泰豐的要求還不只如此，因為從台東屠宰完，快速冷凍後運往台北，光是運費就是不小的開支，符合成本考量的作法是一周屠宰一到兩次，每次屠宰三天到一周的量，「可是鼎泰豐龜毛啊，他硬是要求我們每天殺二百隻的雞，剛好符合每天所需，賣完就沒有了，每天送一趟，一個禮拜開店七天，就是要送七趟，楊先生（楊紀華）說，要確保雞肉新鮮最重要，運費沒關係！」

違反成本原則的還不只運費。林博信說，一般養雞有精算所謂的「換肉力」，就是飼料的重量換算成雞肉重量的比例，如果在西部圈養的雞場裡，大概是三比一，也就是三公斤飼料可長成一公斤的雞肉，但在台東這個雞隻滿山跑、運動量充沛的雞場裡，換肉力提高到四．五比一，成本立刻大幅提高。

在台東市場的雞肉攤上，這種「運動雞」的市價約為每台斤一百二十元，每隻雞的市價就要四百五十元，是一般市場雞價格的兩倍到三倍，還不保證不打針吃藥。而鼎泰豐用的雞，不打針不吃藥，成本自然不在話下。

白米：最優良質米／好吃新米種，出自半世紀老店

不用飛奔到台東的山上，和鼎泰豐一樣坐落在人群熙來攘往的永康街上，有一間毫不起眼的傳統米店，就這樣安安靜靜地，在永康街的角落，一開就是五十年，比鼎泰豐的歷史還久。而就在五十公尺外，鼎泰豐店裡和小籠包一樣齊名的蛋炒飯，裡頭粒粒分明的白米飯，就是出自這家不起眼的老米店。

鼎泰豐的蛋炒飯目前用的是台★九號，是日本的越光米品種和台農種雜育之後培植出來的新米種，也是許多農人公認「目前為止最好吃的良質米」。當然，價格也不便宜，一般白米一台斤約二十多元，台★九號價錢則是一般白米的兩倍。

鼎泰豐選用台★九號的新米，今年高齡八十多歲的米店老闆林三興隨手抓起一小撮說：「這款米的特性是水分夠，米粒飽滿，楊老闆當初拿很多種米去試炒，選來選去，最後才選中這款」。

鼎泰豐開業以來，米換過好幾次，不變的是都跟「林三興米店」拿米，老老闆林三興與楊紀華的父親楊秉彝是幾十年的好友兼鄰居。林三興說：「當初差一點買下現在的鼎泰豐店面！」兩人協商

後，林三興改買現在永康街巷子的店面，楊秉彝買下鼎泰豐現址，才有了今日的鼎泰豐。

「鼎泰豐的廚房，我進去過好幾次，以前只要換新品種的米，楊老闆總會找我去試吃，提供意見。米飯要一小口一小口地吃，才能吃出真正的米香，吃完我有時會建議同樣的米種，但換不同新舊程度的米，有時會建議改變泡水的時間，當然啦，我只是建議，其他的還是看師傅啦！」

不少客人上門，說不出要買「台★九號」，卻都指名要「鼎泰豐用的米」。林三興老先生低調地說，這幾年雖然包裝米興起，米店式微，但還是有很多老客戶，「吃幾十年了，還是習慣、也信任我們的米」。例如華新麗華焦家，還有豪宅帝寶裡幾位傳統產業的第一代老闆、幾家台北市老字號的日本料理店，都是來這家林三興米店「惦米」。

米好、雞肉香，長期下來，鼎泰豐與供應商彼此都在合作中互相砥礪、追求進步，於是乎，米店可以長青不老，在時代潮流下屹立，雞場也在違反成本原則下，經營出自己的價值。

至於鼎泰豐的招牌小籠包，更是集大成的經典作品。

從豬肉、麵粉到搭配小籠包不可或缺的醋、薑絲，甚至連蒸小籠包用的蒸籠，楊紀華都要斟酌再三，馬虎不得。

豬肉：新鮮最重要／專車載豬肉，定期消毒不馬虎

豬肉由於必須經過公開批發市場買賣，因此不可能從原產地取貨，但楊紀華最念茲在茲的，是豬肉在運送過程中，極為容易交叉感染的特性。

「只要出一次差錯，鼎泰豐就完了！」楊紀華說，鼎泰豐沒有犯錯的資格，為此，他想出一個破天荒的運送方式，就是鼎泰豐自己買車去載肉。

「而且這輛車就只載豬肉，不作其他用途」，當然，定期消毒、清潔是絕不能打折的工作，鼎泰豐最主要的豬肉供應商、也是北台灣最大的豬肉商││嘉一香食品公司董事長陳國訓直言：「各大食品知名廠商都是我的客戶，但除了鼎泰豐，我還沒見過自己來載肉的。」

蘸料：純米釀黑醋／精選五印醋，陶缸發酵氣味濃

除了豬絞肉之外，吃過鼎泰豐小籠包的人，一定都曾拿起桌上一瓶小小的黑醋瓶子，往薑絲小碟裡倒進些許黑醋，這醋不是一般的烏醋，而是位在台北縣樹林市高印公司出廠的「五印醋」。

五印醋因為密封陶缸後蓋上五個印章，確保密封嚴謹而得名。根據公司負責人表示，「五印醋的製作就像在釀酒一樣」，是目前全台灣惟一還在用大陶缸純米釀造的醋。工廠裡，一個個偌大的陶缸擺滿整個廠房，這裡的每一滴醋，至少要花費半年時間才能完成發酵，和一般化學快速發酵的黑醋只要兩個禮拜就可輕鬆上架，「當然不一樣」，自然價格也是「很不一樣」，起碼是一般黑醋的四倍。

影響小籠包口感的，除了食材，蒸籠也是其中重要的關鍵。而即使是一個客製化的蒸籠，都有楊紀華的堅持。

容器：手工製蒸籠／師傅掛保證，堆疊密合品質佳

位在台北市和平西路三段上，鄭萬富老夫妻幫鼎泰豐做了一輩子的蒸籠，六十多歲的鄭萬富做了整整五十年的蒸籠。他說，台北市二十年前還有二十幾家蒸籠店，如今，還真正繼續堅持手工製作的，不超過三家。

其中有一年，鼎泰豐試著找別人做，結果，別人做的蒸籠一疊高，籠與籠之間無法百分之百完全密合，中間出現縫隙，跑出來的高溫蒸汽燙到師傅的手，也讓小籠包的味道差了一點，鄭萬富說，「一年多後，廚房老師傅還是回來找我做。」

鄭萬富做的蒸籠，一個要價三百多元，比機器做的貴兩倍，他每年要幫鼎泰豐做將近一萬個蒸籠，需求量這麼大，主要還是因為鼎泰豐每個蒸籠平均只用三個月就不再使用。

鼎泰豐的員工說，蒸籠因為竹片（桂竹）吸水的特性使然，即使鼎泰豐已經利用特殊高壓儀器，將蒸籠清洗後高壓蒸乾，但還是難逃容易發霉的問題，「不能等到讓客戶肉眼看出發霉才丟掉，這樣就來不及了！」

當年，戴爾電腦用著名的供應鏈策略，成為全球電腦產業裡可怕的對手，但科技業有標準化的客製標準、精準量化的科學數據可供參考，選擇就相對沒有那麼困難。但對餐飲業而言，這道珍貴無比的黃金供應鏈裡，每位成員都必須經過時間與技術的淬鍊、品質的維護，老師傅的手與口，還有最重要的，必須通過消費者的市場檢驗，千錘百鍊之後，每一位成員都是深不可測的大內高手，鼎泰豐在這些高手的集體淬鍊下，被推向世界舞台。

「每一家供應商，都是我們不斷嘗試後的結果，鼎泰豐固然有很高的要求，但是，我們從他們的身上，學到更多。」楊紀華誠懇地說。前幾天，養雞場主人林博信從台東專程北上，到鼎泰豐喝由他養的雞所製作出來的雞湯，邊喝著又提出不少新的建議。楊紀華說：「我心裡在想，他這麼在乎他養出的雞被怎麼對待，鼎泰豐是不是還不夠彎腰，傾聽客人的聲音？」

這樣的鼎泰豐，在咬下一口小籠包、喝下一口雞湯之後，你吃出了什麼獨特的滋味？

資料來源：鼎泰豐