「一客一千五百元鮑魚鐵板燒套餐，只要六百九十元就可以吃到」、「懷石料理一客四三八元」……經濟不景氣衝擊人民荷包，也直接衝擊餐飲業，去年下半年，餐廳客源平均減少二至三成，有些餐廳做不下去，只好收掉，還在營業的餐廳為求生存，不是轉型就是改走中價位路線，家家都在苦撐待變，業者預言餐廳將進行一次大洗牌。
不景氣衝擊荷包──高檔餐廳客源明顯減少
以藍心湄投資的「 kiki 餐廳」為例，kiki 走年輕風格的川味路線， 八年內迅速擴店，目前台北市有四家分店，連舒淇、陶子等大明星都是股東，名氣響叮噹，kiki 原本就是走中價路線，平均每人消費三百元上下， 但是碰到不景氣，連他們都受到波及。
中午用餐時候，走進位於台北市復興南路的 kiki 餐廳旗艦店，客人數約在六成左右，未見滿座。 Kiki 經理賀琳表示，去年九月情況最嚴重，平均營業額下降二到三成，不過，kiki 堅持不會再降價， 在不景氣中，他們仍然研發新菜，派師傅到大陸學習新菜色，而且加強維護菜色與服務品質。
賀琳說，景氣好時或許還可以混，但景氣欠佳時，消費者荷包緊，眼睛卻更加雪亮，他們花同樣錢，卻要找更好的吃。如果在這個時候降低品質，老客群就會跑掉。
賀琳表示，整體利潤大概降低二到三成，為了節省開銷，目前盡量撙節人力，沒有裁員，只是遇缺不補，或以工讀生代替全職員工，總之是咬緊牙關苦撐著。
位於中山北路巷子裡的「寶山日本懷石料理」，是高級懷石料理的老字號，這家餐廳已做了十七年，過去是日本商社、駐日人員、政商名流經常消費的餐廳；晚餐懷石料理千元起跳、中午至少要七、八百元才消費得起，但大環境改變之後，日本商社幾乎都外移到大陸，高檔消費群流失，加上中價位餐廳崛起，逼得他們不得不做轉型。
台商西進客源流失──餐廳營收直直落
寶山過去單月營業額最高有七百萬元，最少也有五百多萬元，去年則降到每月四百萬元以下，足足比過去少了將近一半。為了因應不景氣，十七年來從不打折的寶山，在去年底也推出四三八元懷石料理，以吸引年輕族群客層。
採訪寶山當晚，店內客人約四、五成左右；寶山經理謝天生表示，在不景氣中，有什麼誘因可以吸引消費者是最重要的，由於三十歲左右年輕族群對景氣的危機意識沒有那麼強烈，中價位正好是他們可以消費得起的價格，因此寶山推出四三八四專案後，吸引不少年輕上班族群，業績有起色。
謝天生表示，當大環境改變之後，價格破壞戰成為餐廳殺出一條血路的主要策略之一，不過，有不少高檔餐廳降價後，反而關門關得更快，「陶桃」就是降低消費門檻，但同時降低品質，高檔客人流失更快，導致最後結束營業的命運。
高檔餐廳降價其實有一定風險，因為降價後，有人會懷疑「你以前賣太貴」，也有人懷疑食材品質降低，而且客源改變，高級品牌的感覺不再，反而造成高檔客人流失，知名的「頂上魚翅餐廳」為了維持高檔形象，即使來客數大幅降低，也堅持不降價，就是這個原因。
降價絕不能降品質──滿足消費者占便宜心理
不過，謝天生認為高檔餐廳不是不能降價，而是在降價的同時，絕對不能降低品質，必須以原本的利潤回饋客人，寶山推出的四三八元專案就是把原本的一○％利潤投資下去，「不這樣做就收了！」他坦承目前是先求生存，只有生存下去，未來才有機會。
菜色不打折，但是寶山仍在人事方面撙節開支，最近他們已經和學校餐飲觀光科系談好建教合作，引用學生在餐廳服務，預估可以降低三○％的人事支出，除了寶山之外，台塑王品牛排系列餐廳也採取同樣作法。與學校建教合作降低人事成本已經成為餐廳降低成本的趨勢。
在逆境中，有人把餐廳收了，但是也有人不畏景氣寒冬，投資開餐廳，立委林文郎的兒子林志達在台北市敦化南路上投資一千八百萬元開設高級鐵板燒餐廳「食谷」，適逢去年十月景氣 down 到谷底，卻因有政商關係，餐廳開幕後生意不錯，每月營業額都在三、四百萬元之間，但是最近一個月降到二百八十萬元左右，林志達立刻調整策略，瞄準附近上班族群市場，在中午推出四百元鐵板燒、二百五十元涮涮鍋，價格只有晚上的一半。
鮑魚套餐在晚上賣一千五百五十元，用的全是南非進口活鮑魚，中午只賣六百九十元，林志達說：「這是五星級享受、三星級收費！」開幕之後，他幾乎完全沒有在媒體上打廣告，由於來用餐的客人九○％都是透過親友介紹，因此他推出中午平價套餐，主要是希望藉由客人口耳相傳，達到廣告效果，完全沒有任何利潤可言，只求能達到廣告效果。
林志達認為在不景氣時代，餐廳經營必須「讓消費者占便宜」，菜色內容更多樣化、更便宜，這段期間正好可以好好提升餐廳口碑，這樣降價才有價值。
雖然多數餐廳業者苦撐待變，但是也有業者靠著特殊經營手法，每天客人爆滿大賺其錢。位於台北市農安街的「三井」日本料理生意超好，令業界既羨慕又嫉妒。一般餐廳都是在商業區或住商混合區，人潮較多，是制勝條件，農安街是住宅區，這個位置原本是最不被看好的地點，為什麼三井卻能經營得如此成功？
高級食材誘客──不以老饕為對象
據業者表示，三井成功的地方在行銷手法。三井過去是一般傳統日式料理店，在新的投資者進入之後，引進日式懷石料理師傅，將餐廳升級，裝潢則走流行路線，三井一開始是採取「在這裡可以吃到高檔的東西，像龍蝦、Tolo、海膽」的行銷策略來吸引客人。由於強調供應高級食材，讓主人在這裡請客很有面子，因為他讓客人吃到高檔的東西，客人也會幫忙宣傳：「在三井可以吃到不貴的高級食材喔！」
三井的經營手法是大小通吃，它賣二百八十元商業套餐，但是高檔定食套餐從一千元起跳，最高每客二千五百元。菜單上沒有菜色，只註明單價，客人決定單價後，由師傅自由配菜。商業人士到此用餐，服務生會先詢問「你今天準備做多少錢的？」確定價位後，服務生就說：「那你好好談生意，菜色就交給我們。」用的是高檔食材，自然能賓主盡歡。
就靠著口耳相傳，在三井可以吃到高檔食材的消息逐漸擴散，餐廳生意一天比一天好，現在每天都是客滿狀態，前一天訂位都還訂不到位置，據業者估計，三井每月營業額至少在一千到一千五百萬元之間，目前三井正準備在餐廳隔壁擴店。
據餐飲業者指出，高檔食材其實分很多級，一般消費者分不出來品級的差別，只有老饕級的人才有辦法分辨，這也是三井成功的因素。據同行觀察，這種行銷策略應該不是餐飲出身的人所想出來的，而且三井也打破了地點迷思，在住宅區創造驚人業績。
在不景氣中價格戰是一種應變策略，但是看到三井的例子，或許你會認同價格不是唯一的方法，能夠找對行銷策略，才是出奇制勝的真正關鍵。
