「義大利麵包世界盃」吳寶春持國旗領特別獎　參賽麵包製作過程曝光......

擷取自吳寶春麥方店直播影片

2021-10-25 15:05

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第二屆義大利「潘尼朵妮世界盃大賽」（The Panettone World Championship），由吳寶春領4人團隊，一路過關入圍20強名單，於義大利時間10月24日下午2點左右公布比賽結果，前三名皆為義大利在地師傅，吳寶春團隊獲頒國外特別獎，為亞洲區唯一參賽代表。

第二屆「潘尼朵妮世界盃大賽」吳寶春團隊一路過關斬將，最終進入20強名單，雖然最後未能奪冠，不過仍受好評獲選「特別獎」，吳寶春本人手持台灣國旗領獎，大展台灣烘焙實力，為國爭光！

以下小編整理吳寶春團隊，參加本次比賽從酵母、果乾...等前製準備、到賽中將烤好的麵包倒掛等過程...透過臉書「吳寶春麥方店」整理分享給大家：

Panettone的靈魂 - 水式酵母

水式酵母又稱為「Pasta Madre」，是義大利天然酵母的一種，含水量約在40-50%左右，在不同的溫度下培養，可達到不一樣的酸平衡，店裡特別打造一間讓酵母24小時吹冷氣、恆溫在16-20℃的環境下培養，酸平衡約是 3乳酸：1醋酸，最適合用來做麵包。

溫度這個因素對發酵非常重要，但是記得當初從Rolando、Morandin 老師手中把這個傳接自杜林皇室甜點師培養的酵母菌、混和老師自己採集的阿爾卑斯山小牛糞便菌種所成的「百年酵母」帶回台灣時，產生一些「水土不服」的問題，在尋找解決問題當中也發現，水質的重要性！水的硬度、水中的金屬元素等，在發酵過程時，會影響酵母的發酵；過硬的水，從而減緩發酵過改變風味，我們差點就全程以礦泉水來餵養。

水式酵母更新技術需要幫酵母（洗澡），洗澡完還要再3次的3小時發酵，這個作業可以說是從早到晚，歷經約12小時的繁複工程，才可以繼續進行後續的流程，可見這個酵母的嬌貴與特別之處！

為什麼要把酵母養在水中呢？

主要目的是要製造一個無氧環境讓酵母進行厭氧代謝，缺乏氧氣時，酵母會進行無氧發酵，通過糖解作用將葡萄糖轉化成二氧化碳、乙醇和有機酸等，而乙醇會被其他有機酸轉化成「酯」；酯是麵包風味的重要來源！所以製造無氧環境是過程中重要的一步，這樣養出來的酵母，乳酸菌會比醋酸菌來的多，風味更佳更有層次，而洗澡是為了讓過多的酸洗掉，而達到風味的平衡。