單價破百元的麵包，你會買單嗎？近年來，全家一款主打「不加一滴水」的「皇后土司」，一包僅5片、價格高達150元，卻曾在上市前創下1.4萬條佳績，今年8月底回歸販售，首周更賣出1000條。
高單價商品能繳出亮眼成績，除了擁有天然少添加的潔淨認證，背後最大關鍵，正是福比麵包總經理林純如對品質的堅持。
根據調查顯示，台灣烘焙商機一年高達600億元，全家整體白金表現每年皆維持1至2成的成長，全家近半數的麵包目前皆由福比麵包廠供應，包含匠系列土司、滿餡麵包等。
林純如透露，當初全家決定自行設立麵包廠，造就福比的誕生；本身熱愛吃麵包的她，在正式投入麵包產製後，考量到近年來健康意識抬頭，總思索著如何降低麵包中的添加配方。
而「減少添加物」這件事，也是全家董座葉榮廷一直想完成的願望。
全家便利商店商品本部本部長黃君毅表示，多年前，台灣爆出塑化劑及黑心油等食安事件，導致民眾對食安不信任，2014年起，規定食品標示成分必須全展開，消費者漸漸習慣看成分標示購物，尤其注重健康的中高年齡者及年輕人。
黃君毅指出，董座葉榮廷曾連續3年在近300家廠商與會的供應商大會中，提出「添加物削減」的政策方向，卻因其目標與推進方法難以具體化，喊了3年毫無進展。
後來，透過國外案例發現，歐洲有個名為「Clean Label」（潔淨標章）的概念，2011年起在英國發行標章，訴求在加工食品中減少使用人工化學合成的添加物。
目前台灣最早開始推動Clean Label評鑑制度的單位－慈悅國際股份有限公司。
以刪除或減少人工化學添加物、配方簡單、加工製程簡單、資訊透明等國際4大原則，掌握8大不添加（人工香料、人工色素、人工甜味劑、防腐劑、漂白劑、保色劑、結著劑、含鋁膨脹劑等原料）。
並確認原料為非基改、符合農藥殘留法規規範，發展出「潔淨標章」以及「雙潔淨標章」之評鑑認證制度。
因此，2018年起，全家與慈悅合作，開啟Clean Label的3年發展計劃。
黃君毅說明，第一年「先革自己的命」由全家自有品牌打頭陣，以國產品項100%通過評鑑為目標，商品包含飲料、零食、冷凍調理食品，第二年擴及至鮮食品類，包含微波食品、飯糰、麵包，去年（2020）邁入第三年，以商品通過評鑑數最大化為目標。
但在眾多商品類別中，麵包要達到天然、少添加，卻是最為困難的。
「你要做Clean Label要克服保存期限，還有香料。」林純如說，原本就有想減少配方的想法，被日本顧問認為太衝動，原物料廠商也顧慮消費者接受度，但她認為，「我們（福比）現在很菜，現在不練習何時可以練習？」毅然決然展開行動。
第一輪花費4個月，使用台灣原物料做出5款麵包，皆為期間限定且獲得單潔淨認證，但目前除皇后土司有在特定檔期回歸，其餘4款商品基於商品持續更新等因素，目前已下架；2年前，林純如開始思考要將皇后土司升級至雙潔淨，讓添加物更少一些、吃起來更天然。
然而，皇后土司製作流程中會使用到優格，優格屬於發酵物，要確保其不會在包裝中發酵，難度極高，需花費較長時間找尋原物料廠商，好不容易才在今年取得雙潔淨標章，讓皇后土司的添加物，較政府允用的添加物再減少9成。
「當時沒辦法穩定生產，報廢率很高，我就說報廢率都算我的！」回想剛開始做Clean Label時，林純如坦言，生產一度面臨窘狀，要如何呈現商品的天然且能被消費者接受，也是一大考驗。
比如說，全家匠系列土司的草莓口味，林純如說，「草莓果醬如果什麼都不添加，顏色會呈現有點灰色，芋泥也是。」因此，當她向廠商告知想做天然、無添加的產品，對方擔心無添加成品的顏色，會使消費者不敢購買，最後選擇用天然色素調整顏色。
目前福比已有36、37支產品為Clean Label，林純如說「還差一支醇乳香土司」，該款土司最初有添加一點香料，增添其風味，但林純如希望能以鮮奶下去製作，師傅告訴她鮮奶沒味道，擔心消費者不買單，「後來找到天然香料，但價格貴好幾倍。」目前仍朝做到Clean Label努力中。
林純如預計，今年11月中整個福比商品都能做到Clean Label，但像市面上有些加工品如火腿、香腸，就沒辦法做到少添加。
林純如也透露，每一周都會檢視商品成效，判斷銷量好壞再做調整，通常以2周為一個檔期；目前福比麵包因產能、商品效期，以及產量考量，皇后土司採預購形式，已有計畫擴廠，未來烘焙品項會再增加。
此外，林純如觀察發現，目前Clean Label的主要客群，多為女性、親子，以及較重視健康的民眾。
福比麵包自2017年正式稼動，2018年起營收轉虧為盈，去年首度突破10億大關，明星匠土司系列年銷量突破2000萬個；今年第二季面對疫情影響，在宅居生活、居家辦公環境下，匠土司家庭號系列更帶動全家土司業績成長5成，成為逆境中抗跌的人氣商品。
