20210825編按：台中「Forchetta」餐廳去年首度摘下米其林一星，今年再度蟬聯一星殊榮，是全台唯一以地中海料理摘星的餐廳。
餐廳老闆兼主廚MAX先前接受《今周刊》採訪，透露離開台北至台中開餐廳，如何養出一票死忠顧客，更表示，摘星光芒只是一時，等到潮流褪去，最終支持他餐廳的仍是最死忠的台中粉絲客。
Forchetta頻換菜色 養出周周報到死忠客
「脫北」之後更成功 讓他摘下米其林星星
平常日的中午，這間位在台中七期的米其林餐廳人聲鼎沸，一群雄獅旅行社的高價旅遊團就選在這家餐廳用餐，十八個團員享用要價三千五百元的個人套餐，餐廳特地為這群貴客圍起獨立空間，盡情享用高檔料理。
這是在去年台中首屆米其林榜單摘下一星的Forchetta，也是全台唯一以地中海料理摘星的餐廳，午餐客單價兩千元起跳，晚餐加上酒水則要四、五千元，即使在台北都不算便宜。但Forchetta深耕台中市場六年之久，養出一群死忠饕客，包括許多在附近上班的金融業高層主管。
Max是餐廳老闆兼主廚，他拿出手機，點開店內專屬的訂位系統，「我每天親自寫菜單，有本事讓他每次來都吃到不同的菜色。」Max自豪地說。
原本餐廳開在台北安和路上，二○一四年結束營業，隔年Max將餐廳搬到台中，餐廳面積比起原來台北餐廳大了整整三倍，但Max不諱言，當初遷移餐廳的決策並未得到親友認同，「因為台北、台中兩地的消費者習慣差太多了。」
▲ 透過在餐廳外擺放的綠色植栽，打造有如置身歐洲莊園的用餐體驗。（圖片來源：今周刊資料照，攝影／唐紹航）
推廣喝酒的藝術
建酒窖、培訓侍酒師 見證消費力進化
的確，台中店前三年，他都在教育客人高端餐飲的思惟。他回想，當初來台中第一件事情就是調整餐點與葡萄酒的售價。在台北一份三千五百元餐點，在台中降為三千元。而當時台中人用餐還沒有點酒的習慣，為了讓更多台中饕客品嘗葡萄酒，「一瓶進價一千元的紅酒，在台北可以賣三千元，但我一開始只賣一千五百元。」Max說。
甚至，在喝葡萄酒風氣不盛行的時候，他已經在餐廳內部打造酒窖，選用高檔酒杯，甚至還培養員工考取侍酒師執照，提供的葡萄酒種類超過一百種。
即使如此用心，初期許多客人還是不買單。例如客人自行帶酒到餐廳用餐，Forchetta將收取每瓶五百元的開瓶費，「但十個客人有八個會抗議，儘管他們很有錢，但帶朋友來用餐，被收開瓶費都覺得很沒面子。」他笑說。
不過，台中消費在這兩、三年有顯著變化，「現在，台中消費的客單價已經不輸在台北的時候，甚至有七成客人也都會點酒了。」Max親身見證台中人飛躍的消費能力與進化品味。「Forchetta在台中第四年就已損益兩平，現在來客數比在台北時，多一半以上。」他說。
Max分析目前的客群結構，三成客人是熟客，有的甚至一周光顧一到兩次。為了讓熟客也能有新鮮感，Max幾乎天天更換菜單，就算餐廳在台中，也不惜成本週週往返台北市場與食材產地，只為帶回最好的食材入菜。
Max說，奪下米其林一星後，許多新客群慕名而來，餐廳生意又更上一層樓。但Max完全不迷失，光芒只是一時，等到潮流褪去，最終支持他餐廳的仍是最死忠的台中粉絲客。
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