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「熱水煮飯」比用冷水更好吃! 浸泡過的米飯會口感更加Q彈

「熱水煮飯」比用冷水更好吃! 浸泡過的米飯會口感更加Q彈
▲熱騰騰的米飯。

張家麒

焦點新聞

shutterstock

2021-04-01 11:29

「米飯」是台灣的主食,有些人每餐都要來一碗飯,美味的佳餚當前,許多台灣人更喜歡搭配飯食,才有「飽足感」。

不過,吃飯人人都會,但能煮出好吃的飯,可是需要技巧的,以下分享煮飯的撇步!

 

洗米

 

 

其實從洗米開始,就很重要了,清洗的時候,千萬不要太大力,力道上面要拿捏好,輕柔但是速也不要過慢,大約來回清洗用手轉個兩至三圈即可;記住千萬不要洗到水完全變清澈,過多的清洗會把米粒本身的米麩、澱粉質養分沖走,而且也浪費水源。

 

泡水

 

浸泡這個動作,可以讓米飯的口感更軟Q;時間上面的話,要看米的種類,白米本身沒有糙米、雜糧質地那麼硬,時間上就抓15~30分鐘,因人而異調整,泡越久越軟,而糙米那些的就是40分鐘起跳,建議不要泡超過1小時!

 

另外,要特別注意,因為浸泡的過程中,會使米膨脹,裝米的器具要檢視是否足夠能使用。

 

煮飯

 

想要吃到剛好軟硬適中口感的米飯,就抓米:水=1:1的比例烹煮即可;若想要米飯口感吃起來QQ彈彈的,就抓米:水=1:1.2的比例。

 

搜狐號《小乾倩倩的遊戲的美食》在專欄表示,白飯的主要成分是澱粉,水溫達到60℃以上時,澱粉才會吸水、膨脹,這樣的作用才會讓米飯香Q好吃;所以直接用熱水煮飯,減少蒸煮時間,也可以防止煮飯過程太長,破壞裡頭的維生素。

 

加入食材增添風味

 

 

在蒸煮米飯的過程中,若添加1匙油的話,可以使煮好的白飯帶晶亮光澤,讓人食慾大增。

 

根據《citrus》報導,米飯在炊煮之前,以「兩合米」(一合容量約一米杯)對「一小匙蜂蜜」的比例,就可以煮出賣相更加、更好吃的米飯。

 

飯煮好別急著拿出來

 

 

米飯煮好的時候,不要急著開動,可以先拿飯匙翻攪一下,讓熱騰騰的米飯接觸到鍋外的冷空氣,口感會更Q彈;之後再繼續悶著5分鐘左右,口感也會更適中。

 

翻攪的動作,可以避免米飯黏在一起,同時可以保持鬆軟,這樣上桌的米飯,即便冷掉,吃起來也可以粒粒分明,不會因為「結糰」影響口感!

個案二〉照顧品質誰把關?花30萬看護費 拍背抽痰不到位

 

台北的李小姐,前幾年先是照顧突然中風昏迷的父親,今年又照顧被檢查出腦瘤的先生,兩次都飽受找看護的壓力。「醫院人力不足是一個大問題,先生開刀前,在醫院做一些檢查,當時自理能力沒太大問題,晚上我們家屬回家睡覺,當晚護士就很不高興,隔天質問我們:『為何家屬不在?』說醫院晚上人力少,家屬或看護一定要有人在。」後來透過朋友介紹,找到一名男看護,雖然人不錯,但年紀已六十多歲,「像長輩一樣,不好意思讓他太勞累,花了錢請人照護,自己也沒多輕鬆。」

 

「像我爸爸當時氣切,醫院抽痰也由看護做(備註:依據《護理人員法》及《就業服務法》相關規定,只有護理師能做抽痰這類的侵入式醫療,若由看護執行被發現,將處以雇主罰鍰,看護也難辭其咎。)我們請了半年多的看護、花了三十多萬元,但常聽護理人員說看護很偷懶,沒認真拍背和抽痰,中途也因為看護請假,換過其他看護,很多照護細節也都沒有做好,我們擔心看不到的時候,爸爸不知道怎麼被對待?」

 

從這一南一北的案例發現,醫院普遍存在人力不足,將照顧病人工作委由家屬乃至於看護,但品質也難以控管的事實。

 

照服員

台灣多家醫院將照顧病人工作轉移給家屬或看護,在不把關品質下,病人風險增高。

 

「一對一看護」外包模式 醫院只管媒合、從中賺取佣金

 

《報導者》與立法委員吳玉琴辦公室進行「全台醫學中心看護大調查」,截至二○一八年九月,發現十九家醫學中心機構,有十三家由院方仲介看護、四家不涉入,另外長庚醫院則有代訓合作對象,代轉介但不抽佣。相對於歐美先進國家,由醫院全權負責病人照顧,維持醫療品質,台灣的住院照護只能說做半套。病家不但要負擔一天兩千元以上的看護費,有的醫院還從中平均抽佣三%至五%。但是,看護的專業訓練和把關目前皆毫無規範,這塊台灣醫院裡的照護黑洞,不僅影響醫療品質,也損及病家的權益。

 

這份針對全國十九家規模最大、醫療人力配置及健保給付等級最高的醫學中心調查,可看出各醫院在照護服務水準的差異。此外,三總、北榮連負責醫院內部護理庶務工作的「護佐」,也採外包制度

 

護理收費調查上,中部普遍最高、北部次之、南部稍低,二十四小時全日看護方面,中榮、中國附醫仲介的看護定價都在二四○○元;台大、北榮、國泰、亞東等醫院為二二○○元;成大、高雄長庚稍低為二○○○元。

 

看護巿場嚴重供不應求,隨時都可能調漲。在調查進行的過程中,成大也在十月起由二○○○元調漲至二二○○元。至於半天十二小時行情,多在一二○○元至一四○○元,不過也有醫院根本沒有仲介半天看護,因為簽約的看護公司「沒有人做半天」的服務。

 

調查中發現,醫院平均向仲介公司收取三%至五%的佣金,作為管理費或訓練費,或是以「租借辦公室」收取租金,而這筆錢通常由仲介公司向看護和照服員收取一○%的佣金中支付。

 

其中,萬芳、新光及馬偕收取五%佣金;國泰、亞東醫院為三%上下。成大、高榮是向廠商收取辦公室租金,有些則是以「義務回饋班」的方式「人力抽成」,像北榮每個月仲介滿二十五個班次,看護公司須提供一.三二個義務班作為回饋,台大則是三%佣金加上一%的回饋班。有些醫院十分敏感,如高醫即不願提供佣金相關資料。

 

全台十九家醫學中心看護外包調查

▲點圖放大

 

台大看護「把關」有制度 要求完訓證明、進行技術測驗

 

目前醫院媒合「一對一看護」既無規範、也無標準,醫院任何作法都「沒有違反規定」。無論有沒有證書、有沒有受訓,都可以從事看護或照服員工作。調查中也發現,多數醫院僅要求有照服員結訓證明即可,不要求必須有執照,甚至院內護佐外包的三總,也僅要求在加護病房的護佐須有照服員證照,一般病房則不必。

 

其中,台大醫院在「一對一看護」品質把關較有制度,該院目前有契約合作的看護公司有三家。台大要求照服員具備完訓證明,並須進行職前訓練及技術測驗,得標的三%回饋金,除了用在聘任院內媒合工作的兩名員工薪資,其中四○%也回饋給照服員和廠商,如未違約、且提供班次多的公司,可減免管理費,若碰到不好顧的病人,也會額外獎勵看護;此外,廠商也提供一%的回饋班,給沒有能力聘請照服員的家屬。

 

台大護理部表示,如果家屬有照顧上的問題,會先找單位護理長,而台大也會啟動關懷小組了解狀況,如果很明確是照服員的缺失,廠商也有相對應的善後機制。

 

雖然,醫院和外包看護公司的合約多半都訂有「罰則」,但若發現看護有不當的狀況,也只能通報給廠商後扣罰、記點。不過真因照護不當、引發醫療糾紛,醫院卻會強調,「看護不是本院員工」。

 

此次調查發現,經由醫院為病家媒合照服員或看護的,僅五到八成,仍有不少的住院病家自請看護,或由家人看護,這潛藏著更大的危機,一般人未經專業的訓練,而自請看護的體系裡,也發現未經訓練的逃逸移工,這都形成醫院整體照顧品質的黑洞。

 

但住院照護就是醫療工作的核心,病人存活或預後,關鍵往往就在照護品質。一名醫學中心年輕護理人員透露,醫院裡半夜發生病人跌倒的事件司空見慣,「我遇過一個爸爸生病,由兒子輪流照顧,兒子們白天要上班,爸爸半夜想上廁所,但不好意思叫兒子起床,半夜護理人員少,也不敢按求救鈴,後來跌了一跤,腦出血就走了……。」

 

由美、英、德、瑞士、西班牙及比利時等國學者,合作的歐洲全責照護比較研究即顯示,有專業執照護理人員比例愈高,愈能降低住院的死亡率。在歐洲每二十五名病患,平均由六名照服員照顧,通常其中的四位是專業護理師,但只要由一位非護理人員取代護理師,死亡率將提高二一%,可見照護工作的專業性。更不要說,完全沒有受過訓練者加入照護工作,風險有多大。

 

台大醫院感染科主任陳宜君直指,照護好壞當然和病人的恢復狀況有關,「翻身、拍背做不好,褥瘡就出來,拍痰拍得不好、肺炎發燒不會退。」醫院合約廠商提供的看護和照服員,多少還是有相關訓練,家屬自己照護病人的問題更大,「他們沒有任何訓練背景,醫護人員教了一個、下次來又換一個,昨天是哥哥、今天是弟弟。」感染科病房的感控監測很嚴格,「我們也發現過有流感的院內感染,查一查就發現是家屬帶來的,病人自己也承認:『是,我家人有點感冒。』」這些都形成醫院更大的感控壓力,甚至無形的教育成本。

 

此外,陪病和外院看護進入醫院,不僅成為院內感染的大麻煩,本身也是遭感染的高風險群。二○○三年,台灣SARS疫情蔓延,台北市立和平醫院爆發院內感染,其中兩位看護及四位家屬不幸染病身亡,而看護工和洗衣工因為跨院接案,也成為「活動傳染源」。

 

照服員

照服員供不應求,病患家屬要請半日看護,難上加難。

 

家屬當護佐「台灣獨有」 進出頻繁恐染病、院方也頭痛

 

當時擔任醫策會副執行長的周照芳,陪同美國疾病管制局三名感控專家參觀台灣多家醫院,美國專家好奇「台灣病房怎麼那麼多人?」周照芳不好意思地說,「都是家屬或看護,因為台灣一直都把家屬當成Nurse Aid(護理佐理員)來用。」聽得美國專家頻搖頭。

 

在台灣醫院負責院內感控的單位,壓力和挑戰極大。以台大為例,現在每天住院病患大約兩千多人,員工有八千多人,再加上看護、家屬、探病訪客,每天有一萬多人進出。陳宜君說:「非常可怕!」她指出, 進出的人密集,而且台灣都是中央空調,在國外較不傾向大型醫院讓人員那麼集中,在動線規畫上分棟、設立門禁管制,盡量減少人與人的接觸,避免院內感染的發生。

 

七十九歲的周照芳,SARS後全力推動醫院「全責照護」,她認為台灣應該朝向美國是由醫院直接聘用護理佐理員(護佐)協助護理師完成病患生活照顧的工作。「病患進到醫院就是醫院的責任!」周照芳感嘆,愈來愈多民眾無法負擔沉重的看護費用,同時外來看護也造成內部管理及照護品質的問題,醫院不能再把照顧工作丟給家屬,或要病家花錢去請看護。

 

  • 全責照護:(Total Care),在醫院的照護團隊中增加護理人員輔助者,如護佐、病房助理等,依照護分級共同負責病人住院期間全部的照顧。家屬陪病僅於親情陪伴,不必負擔照護工作。

 

照護黑洞〉台灣少子化社會 「住院孤兒」變多

 

SARS之後,「全責照護」的聲浪極高,但隨著疫情快速阻斷後、船過水無痕。如今台灣社會面對不可能「快速控制」的高齡海嘯、少子化、老老共居與青貧世代,住院照護公共政策的迫切性和壓力,更甚SARS當年。「『住院孤兒』會愈來愈多!」民間監督健保聯盟發言人滕西華提出警訊。她指出,高齡化和少子化,愈來愈多「沒有家人」的人,住院只能仰賴看護,如果醫院不能全責照護,丟給病家自理,一來費用難以承受,二來也沒有保障。

 

病人照護

少子化的社會,將來能照顧病人的家屬不多,加上看護費用沉重,恐成社會難題。

 

盼台灣推動「全責照護」 統一管理訓練、紓解病家壓力

 

陪病、請看護成為當今台灣社會「跨階級」、「跨族群」面臨的「難題」。《報導者》此次採訪過程中,不僅是一般民眾,甚至專家學者、民意代表,幾乎每個人都曾有請看護的切身之痛。談及全責照護政策,即使在其他醫療和健保政策多有不同意見的醫院協會、醫改團體,這次卻都罕見一致表示:「要快點來做(全責照護)!」

 

台灣私立醫療院所協會祕書長吳明彥,兩年前遇到父親胰臟瘤壓迫膽管住院,光看護費付了七萬元。長年為醫院機構發聲的他都坦言,「全責照護是台灣醫療的漏洞,照服員應該納入醫院正式人力,由醫院管理可以訓練得更好,如果照顧發生什麼問題,責任也能由醫院扛下。不要說歐美國家,和我們鄰近的香港、新加坡醫院都實行全責照護,台灣也要趕上。」

 

長期關注老齡和長照問題的吳玉琴直指,目前一對一日薪高、照服員又不一定需要訓練認證,照服員不願進到機構裡,「這樣太浪費長照人力了!」她認為,醫院推動全責照護,至少可以在人力配比上,紓解病家一對一自請看護的需求,同時也能提升醫院照護品質

 

亞洲照顧制度比較

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翻轉關鍵〉全責照護人力 應納入「護病比」

 

護理人力不足,其實是醫院看護照服員外包,無法建立全責照護的主因。目前醫院評鑑雖然要求各級醫院需要達到一定的護病比」(Nurse–Patient Ratios),但不同病房有不同的標準。醫院「全日護病比」計算方式為:醫院床位數×占床率×三÷每日三班護理人員的總人數,醫學中心為一比九、區域醫院為一比十二。實際上,許多護病比只是「醫院評鑑日」的人力,日夜班人力配比差距大,一名醫學中心護理人員透露,在一般病房,白班護病比在一比六,但夜班就要一比十八,所以沒有家屬或看護,護理人員根本顧不來。

 

  • 護病比:(Nurse–Patient Ratios)指一間醫院中,平均每個護理人員照顧病患的數量。

 

儘管護理人力不足,是全世界共同面臨的困境,但台灣連最高標準的醫學中心一比九護病比,仍高於日本的一比七,以及美國、澳洲的一比五。要真正達到醫院全責照護的品質要求,病房照服員與病床比,應該要達到一比三或一比四的目標。衛福部前政務次長李玉春指出,日本全責照護施行得也很晚,他們在護病比改革時就一併納入考量,台灣現在既然要推動護病比立法,也應該為全責照護做準備,「我們可參考日本的作法。」

 

「有多少錢、才能做多少事!」護理師護士公會全聯會理事長高靖秋直言,全責照護的立意良善,但不能事事都和國外比,必須思考看看美國的醫療費用多少,而台灣的醫療費用又是多少?

 

健保支出明年破七千億 財務持續惡化,恐調漲健保費

 

明年健保總額協商出爐,健保總支出將首度破七千億元,健保署近日不斷釋放推動分級醫療、雲端病歷,盼能節流,但也表示「若財務持續惡化,就得提高健保費率」,為健保費可能調漲埋下伏筆。

 

滕西華、吳明彥認為,比起近來健保陸續新增昂貴的C肝新樂和免疫療法,以呼應特定病友的需求,「住院照護是每個人都將受益,更應納入考量。」滕西華根據二○一七年健保給付資料分析,國人全年住院人數為一九四萬五千人、平均每人住一.七二件,平均每件住院天數為九.五五日計算,估計國人一年住院看護費用規模,高達六六一億元,目前都由民眾負擔,壓力沉重。

 

李玉春和滕西華另提到,如果明年健保真有調漲保費的壓力和需求,那麼把全責照護納入健保,值得討論。李玉春指出,如果在家裡可以得到長照服務的補助,沒有理由住院時要自己花錢聘看護。全責照護納入健保講了那麼多年, 現在已經到了 「非常重要」的時期,「這其實是很好的時機,如果要調整保費,不如向民眾好好說明, 費率再增加一點, 就可以把全責照護納進來,讓民眾知道可以買到更好的服務。」

 

「照護給付」民眾補差額 提列醫療費用減稅、減輕負擔

 

滕西華認為,如果以差額負擔、配合保費合理調漲,值得各界凝聚共識,「如果這塊(照護)由健保給付、民眾差額負擔的好處在於,健保費有弱勢補助機制,低收入戶可以減免,但現在大家住院要自己請看護,看護是每天收現金的、經濟不好的人也不可能會少收;另外,看護費用若納入健保還可提列醫療費用減稅,亦可考慮納入年度住院負擔上限,不讓住院支出過於龐大。」

 

滕西華依據健保支付標準裡,非侵入性的沐浴、冷熱敷等護理給付標準計算,醫院施行全責照護,平均一天一床成本約一五○○元,如果民眾每日差額負擔五○○元,一年健保約支出三一五億元,全民可省五○四億元住院看護支出;每日差額負擔七○○元,一年健保約支出二五二億元,全民可省四四一億元住院看護支出。健保多出來的支出若反映在保費上,民眾每月平均增加四十多元到一百多元的保費即可涵蓋。

 

吳明彥則支持由醫院評鑑或醫院人力設置標準之中,納入全責照護的人力標準,先要求醫院去做、由病人自費,會比現在一對一請看護成本低。

 

醫療改革基金會董事劉梅君認為,全責照護可分階段規畫,如先針對某一部分的病人優先實施,再將其他範圍慢慢涵蓋進來,也許就不會遭遇較大的反彈。「考量華人社會注重孝道,病患由醫院全責照護,陪病文化是否就能逐漸改善,這需要時間慢慢改變。」

 

但在台灣的醫療體系裡,將照護責任外包的真相,換來的是民眾沉重的照顧負荷,這已是現在主政者不能迴避的問題。

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