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台中法式餐廳「鹽之華」勇奪米其林一星 主廚黎俞君成台灣首位摘星女主廚

台中法式餐廳「鹽之華」勇奪米其林一星 主廚黎俞君成台灣首位摘星女主廚

蔡佳玲

焦點新聞

今周刊攝影團隊

2020-08-24 14:30

編按:《台北台中米其林指南2020》,今(24)日正式公布奪星餐廳完整榜單,米其林指南第三度在台公布,並首度將台中納入評鑑,其中,台中知名法式餐廳「鹽之華」也摘下一星,主廚黎俞君更成為台灣第一位摘星女主廚。《今周刊》1226期曾報導「鹽之華」及黎俞君的料理理念,並請來知名行家為該餐廳點評,以下為全文。

女廚經典  藏新意

 

想像在廚房裡,桌上一張全開的純白畫布攤平,七彩顏料不經調色,提筆沾染就隨興地從中心塗抹,往四周延伸灑落。畫作主題鮮明,配色亮眼均勻,沿著握筆的手往上尋,氣定神閒揮灑的畫家,名牌上寫著鹽之華主廚黎俞君的名。

 

主廚作畫,選的不是水彩或壓克力,以刀、勺做畫筆,手裡拈揉的食材、香料,就是彌足珍貴的顏料。會說黎俞君做菜像畫畫,是因為她看待食物的態度,像製作個人獨創品。

 

料理不能討好每個人,但能討好我自己。」做起菜來她自由不羈,不為成品吸睛硬搞創意,餐盤就是她的畫布,塗什麼顏色,看來隨興其實暗藏不能妥協的定律。

 

白蘆筍龍蝦塔

「白蘆筍龍蝦塔」中放有於法國熟成的魚子醬,品質極佳。

 

搞懂基本功  重新解讀經典佛跳牆

 

「即使是一碗洋蔥湯,也要去想如何讓人喝了覺得和以前喝過的一樣?風味優先考量,再去想呈現的方法怎麼更漂亮、更好玩。」她的思想自由卻不刻意搞怪,簡單菜色也一一琢磨。

 

傳說中,馥郁香氣讓和尚也忍不住爬牆找尋的佛跳牆,到了黎俞君的廚房裡,她以法式作法製高湯,取蔬菜和牛骨熬煮八小時,接著用雞肉、蔬菜、蛋白煮成清湯再濃縮三小時。

 

隨後將蒸煮過的芋頭倒入高湯搗泥,裝入氮氣瓶打成泡泡,陪襯鮑魚、冬筍、栗子、烏參、冬季黑松露一起裝盤,台灣人熟悉的味道,在她手裡多了甘澄豐潤不失原味的一面。

 

在台中開餐廳,黎俞君是罕見的女主廚。起步早,二十多年前大家都不看好,她笑稱自己不知哪來的自信,生意出奇地好。「我不按牌理出牌,做自己開心的事。」先從義大利菜起步,隨後在鹽之華做法式料理,三年前本想結束餐廳移居國外,員工不捨相繼請求,於是移居新址繼續努力。

 

不苦蹲廚房  四處品嘗當進修

 

這位法餐主廚對於鹽格外地講究,產量少、工序繁複的鹽之花尤其能提升食材風味,黎俞君借字取餐廳名,對各種調料細細考究。而好的食材,隨便用油太糟蹋,她於是花時間去考取品油師證照自己把關。

 

到處尋找好食材是這位大廚的另一個樂趣,國產辣椒品質好但種類不多,西班牙辣椒經過熟成能具有特別風味;台灣海鮮鮮嫩肥美、大甲芋頭質量也是一絕,混搭台、歐食材就能尋得不少樂子。

 

探頭望進新廚房,她正在透光的白蘆筍片下,鋪滿汆燙、香煎過的鮮甜龍蝦,再蘸些甜椒Romesco醬提味,烏黑的魚子醬擺上座,點綴松露、食用花,看上去頗有幾分百花簇擁的風華,白蘆筍龍蝦塔不一會兒功夫端上餐桌,不疾不徐的身手,是多年來四處拜師練的成果。

 

「以前不知道真正的法餐、義大利菜是什麼,我不想做不懂的事,所以到處去學去看,也到西班牙實驗室去學分子料理,增加人生體驗。」國外再貴的餐廳她也去嘗,從吃中學,成為廚藝之路的另一種進修。

 

比起舊址,蛻變後的新店遷入七期開發的新商業聚落,規格更正式,在意服務細節,英法文交流不成問題,選用歐洲進口高價手工餐具、北歐丹麥原創家具,精心規畫餐酒搭配之餘,菜色呈現更躍升一級。

 

「做起料理放得更開,有更多空間去創造適合這個地方的料理,台灣農民愈來愈強,食材使用範圍也更廣。」在這裡,菜色想到就換,沒有週期,因為好食材何其多,覓得的機遇哪有定期定量的道理?

 

走出廚房,黎俞君從畫家成為狩獵食材的獵人,用融入台灣特色風味的法餐,端出誠意十足的法式料理。

 

佛跳牆

黎俞君以法式手法烹煮「佛跳牆」,展現老台菜的新風貌。

 

甜點

甜點「橘子水管糖、錢鼠」,以跳跳糖、橘子肉、優格海綿蛋糕,再加上乳酪、百香果、巧克力製成,是配合鼠年推出的甜點。

 

鹽之華Fleur de sel

台中市西屯區市政路581-1號

04-2372-6526

 

饕客點評:

鄭夙玲

台中資歷最久的法式餐廳,主廚基本工扎實,擅長將法國與台灣頂級食材相結合,呈現有在地風味的法式料理。

 

詹益昌

主廚定期到國外學習,結合經典法菜、分子料理的烹調手法,精進廚藝幾十年,是中台灣法式西餐先驅。

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