許多人對貝果（Bagel）的印象多是又硬又難咬，不過，近年來以手工貝果打出名號的「好丘」，貝果外Q內軟的口感獲得民眾喜愛，一年銷量超過80座台北101高度。究竟，它為何會如此熱賣呢？
走進擁有小型中央廚房、位在圓山花博的好丘分店，只見每位員工雙手像是沒停過，忙著挑食材、揉麵糰、包餡料，再將揉成甜甜圈狀的麵糰放入冷藏、燙煮上色、送進烤箱烘焙，製成一個個貝果上架販售。
▲好丘圓山店的廚房內，員工們正努力揉製麵糰。（圖片來源：攝影／吳東岳）
貝果花13小時製作 2大關鍵影響口感
主廚林萬掌一邊穿梭在廚房內確認員工工作狀況，一邊說明，整個廚房約有21名員工，採輪班制，最早凌晨4點就要開始上班，整個貝果製程大約需要花費13個小時，其中，「冷藏發酵」與「高溫燙煮」是影響口感的2大關鍵。
「低溫長時間發酵，酵母中酵素會把澱粉中的雙醣轉化成單醣，讓貝果吃起來更為回甘，且顏色會有美美的古銅色。」林萬掌說，目前店內使用日本進口「日清山茶花」麵粉，組織細緻、吸水性好、較好操作，且味道清香，能充分展現食材味道。
因此，每個麵糰需經8至12小時冷藏，再以90度高溫熱水燙煮1分鐘，才能送進烤箱進行約20分鐘烤焙，以凸顯貝果的食材風味。
▲員工將準備製作貝果的麵糰進行燙煮，從90度高溫熱水中撈起。（圖片來源：攝影／吳東岳）
堅持「黃金比例」 食材嚴選自然無毒
除此之外，貝果的大小高度、食材選擇，也是影響口感的重要因素。
林萬掌表示，貝果本身是款硬質地的麵包，一般來說，麵包高度太高、寬度太窄，咬起來很難入口，相反的，麵包越大越保濕，水分散失較慢，吃起來更為順口，「所以我們其實有個『黃金比例』，麵粉跟水的比例平均52％至55％，貝果寬度直徑11至12公分、高度約為3.5公分。」
食材方面，林萬掌秉持著好丘一貫的理念－「好的人事物聚集成丘」，挑選食材前，以了解供應商之食材是否皆有安心合法，並盡可能的挑選台灣在地物產並對環境友善的農法與團隊。
舉例來說，去年（2019）好丘與無農藥種植的苗栗「石虎米」合作，推出一款「友善貝果」－「五穀米香」口味，當時，林萬掌前往苗栗與「石虎米」團隊進行參訪、收割水稻，透過行動實踐理念、了解在地食材。
▲現年30歲的貝果主廚林萬掌，堅持以「黃金比例」製作貝果。（圖片來源：攝影／吳東岳）
發想新品不設限 唯有測試再修改
發想貝果新品口味時，會先思考什麼樣的在地食材適合做成貝果，再進行測試，並針對每家店型與客人需求推出不同品項，從提案到完成，整個流程約3至6個月。
以好丘芝山店來說，該店鄰近住宅區、位在SOGO後面，平日上班、周末早午餐的需求較大，就以輕食外帶或貝果堡為主；好丘圓山店以「生活轉運站」為概念，交通方便加上假日市集，蠻多家庭會將貝果當作隔日早餐，店內就以貝果為主。
好丘所販售的貝果以多種口味選擇聞名，但研發過程是一大挑戰！林萬掌透露難度所在：「台灣是水果王國，果乾會有酵素，像我們有做柚子鳳梨口味，柑橘類的東西會影響到發酵，試作時就會發現發酵不理想。」經過反覆不斷測試修改，透過果乾特殊處理、調整配方，最後才試出令人滿意的風味。
▲貝果多使用台灣在地食材，發想新品口味前皆會反覆測試。（圖片來源：攝影／吳東岳）
貝果年銷百萬顆 全台已有7分店
在眾多貝果口味中，林萬掌說自己最喜歡的口味是去年推出的「紅豆牛奶」，「紅豆是我們跟屏東『老鷹紅豆』合作，不用落葉劑、不毒鳥種植紅豆，然後我們再熬煮出這款口味。」
近期最熱賣的三種口味：「芋頭鹹蛋黃」、「草莓甜乳酪」、「雙份起司」，其中，芋頭鹹蛋黃與草莓甜乳酪原為限定口味，因消費者反應熱烈變成常態口味，3種熱賣口味月銷量達1萬顆以上；全部口味貝果年銷量高達100萬顆，靠著單一產品的品質堅持，創出近年烘焙圈的一個小傳奇。
▲貝果歷經13小時後完成，外Q內軟的口感深獲民眾喜愛，一年銷量可達100萬顆。（圖片來源：攝影／吳東岳）
好丘good cho's
取自「好的選擇（good choice）」諧音，希望將「好的人事物聚集成丘」。
最初由知名音樂人李宗盛與中子創新執行長張培仁先生創辦。
2006年發起「Simple Life簡單生活節」，2010年發展「Simple Market 簡單市集」。
2011開設好丘信義店，以販售在地文創商品及貝果餐點為主。目前全台共有7家分店。
