麻辣鍋不能缺的鴨血，是純鴨血嗎？從豆腐到沙茶醬...火鍋經典「13問」

Q：麻辣鍋不能缺的鴨血，是純鴨血嗎？

大部分都不是。2015年有不肖業者被查出使用飼料級雞血混充，做成鴨血販售，銷售至各大知名火鍋店，讓民眾吃了兩年非食用級的鴨血，事件一出也讓台灣的鴨血混充問題浮上檯面。當時養鴨協會坦承，台灣養殖鴨子的數量少，一年屠宰3千萬隻鴨、做出540萬公斤的純鴨血，只佔市場需求的1成，因此市面上的鴨血大多是雞、鴨、鵝等家禽血混合製成。而業者將這些禽血蒐集完後，會再添加水份，讓鴨血吃起來柔軟多汁。

由於鴨血幾乎都是雞、鴨、鵝等家禽血混合製成，並添加水份，因此近年來政府已要求業者必須在產品名稱上標示為「禽血」或「水血」，避免稱為鴨血而讓消費者混淆。

Q：凍豆腐、板豆腐、百頁豆腐，差異在哪？

三者都是大豆製品，首先，來了解豆腐的製作辦法，主要是將大豆泡水後壓榨成汁，再加入食用級石膏（主要是硫酸鈣）、倒入模型中讓它凝固，接著用綿布將它包起來、壓上重物，讓它脫水、成形，就是市面上賣的豆腐（板豆腐）囉！至於凍豆腐，其實就是將做好的板豆腐切成一塊塊，再冷凍起來就好了。

至於市面上的百頁豆腐，與傳統豆腐的製作方法不同，是直接使用萃取後的大豆分離蛋白，加上沙拉油、修飾澱粉與凝固劑，經過高溫蒸煮而成。

由於百頁豆腐氣孔很多，不管是火鍋、滷味或油炸，吃起來都非常入味，是大豆家族中最受歡迎的產品之一，但要注意的是，百頁豆腐在製作過程中會直接添加沙拉油，油脂成分高達30～50％，一份吃下來不只熱量爆表，心血管疾病患者更是要小心。

Q：火鍋肉片是重組肉嗎？

不一定。重組肉又稱為組合肉，是將兩塊以上的肉經過組合、黏著或壓型之加工製程，變成一塊完整的肉，由於製程中會使用黏著劑、抗氧化劑、防腐劑等食品添加物，讓許多民眾覺得有疑慮，但其實重組肉所使用的食品添加物，都經過嚴格的風險控管，確保食用量不會對身體造成危害。

根據目前的法規，若是店家使用的是重組肉，一定要標示出來，讓顧客知道。國立宜蘭大學生物技術與動物科學系教授林榮信提醒，重組肉在製作過程中，因為與空氣接觸的表面積比較大，容易滋生細菌，因此如果點了重組肉來吃，一定要記得煮到全熟，不能像一般的牛肉一樣稍微涮過就吃唷！

Q：蝦頭變黑就是不新鮮嗎？

不一定。首先，來了解一下為什麼蝦子的頭會變黑呢？根據農委會水產試驗的資料顯示，蝦子的頭部、外殼、腳足與血液皆含有一種名為「酪胺酸酶（Tyrosinase）」的物質。當蝦子死亡後，體內的多酚氧化酶就會催化酪胺酸酶的代謝，進而產生黑色素，所以蝦子的身體就會出現黑色斑點，特別是頭部跟腳足的地方，因為酪胺酸酶的濃度比較高，所以變黑的跡象會特別明顯，因此蝦頭有沒有變黑，並不適合用來判斷蝦子是否新鮮唷！而且，其實人體類也有酪胺酸酵素的存在，是讓我們膚色變黑的關鍵物質。

想知道蝦子新鮮與否，還可以從幾個小地方來觀察唷。

1. 蝦子的蝦頭與蝦身很容易斷裂分離，就代表蝦子不新鮮。
2. 如果蝦子身上有不自然的顏色，可能是業者違法添加吊白塊等物質。
3. 蝦子身上有不正常的刺激性氣味時，代表業者可能有使用非法藥劑。

Q：魷魚、透抽、軟絲...都長得一模模一樣樣，應該怎麼分？

魷魚（鎗烏賊）：

我們常吃的軟足類海鮮中體型最大的。尾部有三角形的肉鰭，鰭長不超過身體的一半。口感比較硬、較脆，最常做成乾貨或烤魷魚。

透抽（中卷、鎖管）：

體型修長，跟魷魚相比身形較窄，長度約15公分以上。尾部有三角形的肉鰭，鰭長超過身體的一半，顏色呈現淡粉色。口感軟嫩。

小管(小卷，亦可稱鎖管)：

體型嬌小，呈現圓錐型，長度不超過15公分。尾部有三角形的肉鰭，鰭長不超過身體的一半。口感厚實。

軟絲（軟翅仔、擬烏賊）：

體型較寬，呈現橢圓形。尾部的肉鰭跟身體差不多長，跟花枝最大的差別在於沒有白色硬殼。

花枝（墨魚、烏賊）：

體型較窄，呈現橢圓形。尾部有橢圓形的肉鰭，外觀有明顯的紋路，體內有白色的骨板（成分為碳酸鈣），墨汁量多。口感肥厚、有嚼勁，料理時較難入味。

章魚：

有圓形大頭、八隻腳上皆有粗大的吸盤，是六種裡面最容易分辨的。

Q：手打魚漿真的是手打的嗎？

不一定，但手打的產值有限。首先，我們來了解魚漿是怎麼做的。

前台灣區冷凍食品工業同業公會理事長何宗保表示，傳統的手打魚漿，主要是指在解凍之後、擠壓成型之前，利用手打的方式讓肉質更加Q彈，但以現今大量生產來說，基本上都是使用機器拍打，且運用機器嚴格控制拍打的力道與溫度，打起來反而會更均勻，吃起來更好吃，所以在吃的時候不必特別追求手打魚漿。

Q：魚餃真的有魚嗎？蝦餃有蝦嗎？

有的。傳統魚餃在製作過程，除了內餡含有魚漿之外，還會將魚漿與太白粉一同揉製成外皮，並加上高筋麵粉避免外皮破裂，至於蝦餃的做法與魚餃相似，差別在於傳統蝦餃裡包的是蝦肉，外皮則是蝦肉與太白粉、高筋麵粉製成的。

此外，魚餃常捲成蜷曲的圓形，而蝦餃則維持原本的長條狀。不過要注意的是，有些魚餃的內餡會使用魚漿與豬絞肉，因此購買時要特別留意成分標示。

Q：燕餃為什麼要叫燕餃？跟魚餃、蝦餃的差異是什麼？

燕餃的由來，其實源自於南宋時期的福州名菜「「扁肉燕」，當時有名廚師將豬肉磨成肉泥（作法有點類似魚漿），再將肉泥與木薯粉稈成外皮、包上豬肉餡做成的。因為當時的人們認為這道料理的外皮透明輕薄，跟天上飛的燕子一樣輕盈，所以就把這道菜稱為扁肉燕，而這個外皮稱為燕皮，流傳到今日就變成燕餃。

至於燕餃與魚餃、蝦餃的差別，除了原料使用豬肉泥、魚漿或是蝦肉的差別之外，外觀上燕餃和蝦餃都是長條狀，但燕餃的外皮比較薄透。不過傳統燕餃因為作法很費工，現在有些燕餃的外皮都是使用修飾澱粉做成的，就連內餡的豬肉泥也很少，吃下去分不出皮跟肉，也沒有肉的扎實感，下次購買時不妨多加留意。

Q：蟹肉棒真的是蟹肉做的嗎？外層的塑膠膜可以下鍋煮嗎？

其實蟹肉棒的成分幾乎沒有蟹肉，大部分都是使用魚漿、澱粉與調味料一起做成的，是在1960年代由日本食品廠所發明的，之所以會命名為蟹肉棒，純粹是因為顏色看起來跟蟹肉很像。

至於蟹肉棒外層的塑膠膜，在下鍋煮的時候，是否需要拆掉，是網路上爭辯不休的議題。雖然有業者表示，這層塑膠膜非常耐熱，一起下鍋煮沒有問題；但衛生福利部食品藥物管理署則是在官網呼籲，所有的塑膠製品都有耐熱限度，由於吃火鍋的時候都是長時間開著火，煮久了可能會導致塑膠膜變性，因此建議下鍋前還是把膜拆掉。

Q：蛋腸是怎麼做的？

蛋腸被鄉民譽為「最強火鍋神料」，據說在基隆無人不知、無人不曉，甚至有人比喻它煮之前很像香腸、煮完後很像馬卡龍，而蛋腸之所以能夠成為火鍋料必備的配料，在於它的做法簡單、口感Q彈。

蛋腸的做法，其實就是把雞蛋打成均勻的蛋液、調味，再把蛋液灌入用來灌香腸的腸衣，之後再把灌好的蛋腸煮熟就好。簡單來說，就是跟灌香腸一樣，只是腸衣裡面的東西變成蛋液。不過蛋腸因為在製作過程不添加防腐劑等食品添加物，因此保存期限很短，所以在一般的火鍋店、滷味店都很難看到，基隆製作蛋腸的工廠也已少見。

Q：海帶結的結是怎麼打的？

海帶富含豐富的維生素B1、B2、鉀、鈣、碘、鐵與膠質，所以會讓表面谷溜谷溜的，如果沒有事先打結的話，一下鍋會立刻黏在鍋底拿不起來、一煮就很容易爛掉，顧客用筷子吃的時候也會一直滑掉，有些海帶中間會插上一根牙籤，也是同樣的道理。至於海帶結其實全都是人工打的，所以下次吃海帶結之前，得要認真感謝那些辛苦的工人喔。

Q：蒟蒻絲為什麼都要打結？為什麼都要搭一條綠綠的？

我們所食用的蒟蒻，其實是魔芋的塊莖，富含豐富的膳食纖維，人體無法消化和吸收，吃完很有飽足感，加上其極低的熱量，因此這幾年被奉為減肥聖品，而將蒟蒻切成絲後，因為份量更小、可以當做麵食來吃，所以非常受歡迎。

至於火鍋店的蒟蒻絲有白色跟綠色，是因為原本的蒟蒻絲是無色無味的白色，但這些蒟蒻絲擺在一起，在食材豐盛的火鍋店中非常不起眼，所以乾脆就把添加了海藻染成綠色的蒟蒻絲放在一起，讓顧客一眼就能找到它們。其實不只是綠色唷，要將蒟蒻染色是一件很簡單的事情，一般民眾在家也可以做，日本也有業者推出黑色、紅色的蒟蒻唷！至於將蒟蒻絲打結的理由，其實跟海帶一樣，都是為了方便拿取與食用。

Q：台式沙茶醬怎麼來的？

沙茶醬其實是一種流行於中國潮汕、閩南等地區的醬料，改良自馬來西亞和印尼的沙嗲醬，顏色呈現淡褐色、糊醬狀，內容物有蒜頭、蝦米、蔥等，吃起來又鹹又香。至於台式沙茶醬的起源，則要從牛頭牌沙茶醬的創始人劉來欽說起。

1950年左右，25歲的劉來欽隨著國民政府來台，賣起陽春麵維生，不過陽春麵平淡的味道，讓劉來欽吃不習慣，於是他想起在家鄉時，大家吃麵都會加上沙茶醬，他便憑著自己的記憶，開始自製沙茶醬，結果來吃麵的民眾都立刻愛上這個醬料，紛紛跟他購買。1958年他乾脆自己開了間公司，賣起牛頭牌沙茶醬，自此沙茶醬成為台灣人飲食中不可缺少的醬料，無論吃麵、吃滷味、吃火鍋都離不開沙茶醬，該品牌至今也仍相當於沙茶醬的代名詞。

不過近幾年隨著吃素的人口越來越多，牛頭牌還推出全素沙茶醬，使用大豆蛋白、植物纖維素、素肉精香料、素魚香料等來取代原本的魚、蝦、蔥、蒜頭等，讓素食者有了更多的風味選擇。

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※本文獲食力foodNEXT授權轉載，原文：火鍋13問！從鴨血豆腐到沙茶醬 你想知道的通通在這裡！