提起台灣美食，你想到的只有夜市小吃？當台灣小吃鋪天蓋地吸引台灣人、觀光客爭相品嘗，甚至登上Netflix的製作報導之際，同一時間，消費天秤的另一端也起風了！高端、高價、講求更精緻的美食，帶著更好的服務與深厚的文化底蘊，正在蓄勢攻占你我的味蕾享受。
微風南山47FMiraWan法式餐廳。
今年一月，台北市信義區的微風南山開幕，騰出高樓層，占據整整3個樓面，一口氣進駐6家高端餐飲，從股神巴菲特午餐最愛吃的牛排館Smith & Wollensky，到全球唯一的米其林鐵板燒The Ukai Taipei等，應有盡有，餐廳內人均單價在3,500元以上，幾乎天天預定滿座。
「不只是有錢人，眾多追求新鮮、品味的年輕人在臉書、IG分享打卡，推波助瀾了這波高端餐飲的趨勢。」全台灣五星級飯店的餐飲龍頭—台北晶華酒店餐飲董事總經理吳偉正一開口，就「認證」了這場餐飲的新風潮。
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在高端餐飲翻轉產業樣貌的風潮下，今年前五月，台灣餐飲業整體營業額達到歷史新高的3,364億元，相較去年同期成長5％以上。高端餐廳風潮，真正演繹的，是台灣跳脫廉價思惟最需要的一堂課，是一場關於「愈貴愈好賣」的美好示範。
小林師傅的究極款待學》把上菜當成料理秀，收服難纏大老闆
不只百貨公司，台北巷弄間也有許多高品質的名店，例如近期台北政商名流圈暴紅的「小林日本料理」，其實店名為「都鮨蘭奢待」，但店名太長、又不好念，因為經營者林振昌小名叫小林，於是這家店就被簡稱為「小林」。
小林從小生長在沒有靠海的南投竹山，因為不愛念書，國中畢業後，就赴台中當起學徒。當時不曾踏上日本一步的他，靠著偷學、自學，加上不斷、不斷地苦練，如今，他已是台北最出色的日本料理板前師傅之一。
在小小料理台前，小林以他獨有的個人魅力、幽默詼諧的表演，向每位板前客人說明各種食材的特性，讓客人每每餐畢，都能帶著愉快心情回家。在此，像是欣賞了一場打破人體五感的吧枱料理秀，日本空運食材與獨門手法讓大老闆蔡明忠、蔡明興、陳泰銘、曹興誠、陳永泰都驚豔，此外，大明星舒淇、馮德倫夫妻也是座上嘉賓。
金仁寶集團董事長許勝雄稱小林是「全台北最好吃的日本料理」。國票證券董事長洪三雄這樣形容小林：「日本料理名店很多，廚藝很難區分高下，但小林席間帶給賓客的歡愉氣氛，我在別的店裡沒有見過，會讓人一去還想再去。」
「一位好的主廚不只要會廚藝，還要懂歷史、懂文化、懂美學，端出來的菜餚才有文化底蘊。」前台北凱撒飯店餐飲事業總經理王劭仁說。
小林師父做菜的過程就像是一場表演。
4年換16家餐廳》技藝靠苦練，職人精神非學不可
其實從沒有接受過一天正統日本料理訓練的小林師傅，最初的養成，完全來自偷學、每天下班後躲起來狂練習。
從小愛看日本美食卡通的他，從年少時代就不斷在想，為什麼日本美食可以做到如此細緻？為了找尋答案，從國中畢業到入伍前的4年間，他一連待過中、南部共16家「台式」日本料理餐廳，甚至有的只待兩天就離職。家人認為他沒救了，但他解釋，這其實是基於一種壓縮學習的心態，一旦知道這家餐廳沒有值得學習的地方，就頭也不回轉身走人。
在那段時間，他待過最久的餐廳，是如今位在彰化員林的「華屋日本料理」。他待了快3年，入伍前有超過一半時間都在此學習。老闆廖文林告訴他，學料理的第一課不是學技藝，而是學習「珍惜食材」的精神，要把每一分食材充分運用，是身為廚房料理師傅的責任。
小林在每位老闆身上看到不同的精神，「技藝可以自己躲起來練，練到不睡覺都可以。但精神，要學！」
貸款百萬開店》客單價3年翻倍漲，成政商名流最愛
在這段頻繁換工作的期間，小林也意外發現自己做料理的天賦。因此，退伍後，即使全身家當不超過5萬元，光憑這份自信和自負，就讓他下定決心在2001年向銀行貸款百萬元開店。
甫開業的第一年，客單價雖為1,500元，但扛著沉重的貸款壓力，小林苦笑回想：「剛開店很辛苦，你想想，一個小毛頭要賣高價無菜單料理，大家根本不會看手藝，反倒會先質疑你。」早早走進社會大學的他，年紀雖輕，但已深諳人心。
到了第三年，價位變成3,000元。那是2003年，不要說桃園，當時就連台北，都少有如此高價的餐廳。沒有招牌，店內只有8個座位，人氣卻直線上升，預約甚至要到一個月後才訂得到。
這位日本料理達人，下了什麼苦工？舉例來說，餐廳多是用保鮮膜來存放魚肉，但保鮮膜並不透氣，就算水分擦乾也還是會反潮，久了就會影響食物的味道。「我就思考，有什麼能替代保鮮膜？」找了許久，最後才找到一款日本綿布，織法密、吸水力強，當然價格也比一般綿布來得貴。
不只味覺要照顧到，視覺也必須兼顧。
「一綑布的成本要500多元，從開業以來，光這些布就讓我至少砸了一千多萬元。」雖然這個數字聽來令人咋舌，但不論板前的淨爽、魚肉的熟成處理，全都靠它，想想就值得了。
成功的背後，付出的努力自然也不在話下。小林師傅知道廚藝再精進，江山代有才人出，更何況他的許多客人可能都嘗盡天下極品美食，唯有更用心款待，才能從中勝出。
因此，每天工作結束後，即使累到雙眼都快闔上，小林師傅還是堅持要把每位客人的喜好、特質、每次吃到的菜色，甚至是當天的用餐氛圍，都記錄在他個人的筆記本上，這樣就算是頻繁造訪的熟客，每次用餐也都能吃到不一樣的新意。若說什麼是小林的待客之道，或許這就是他對客人的一番心意。
台灣之味，本來就不僅限於夜市小吃，這波由北向南、沿路綻放的高端餐飲美食，正在台灣這座花園小島上，各自努力綻放屬於自己的幽雅清香。而他們共同示範的，其實也是台灣最需要、在民粹當道的社會氣圍下少見的經營理念—勇於定價，跳脫廉價台灣的新經
