當葷食者還在懷疑的當下，
甫落幕的二○一九年法國里昂世界盃甜點大賽，首次將「全素甜點」納入比賽項目，
除了挑戰烘焙師傅的技術與知識，
同時也昭告了全球趨勢——全素烘焙時代的來臨。
無蛋、無奶、無動物性產出的食材，
將促使全球烘焙師傅進入全新領域，烘焙食材鏈也隨之產生改變。
今年正值三十周年，甫於日前落幕的法國里昂世界盃甜點大賽（Coupe du Monde de la Pâtisserie），每兩年舉行一次，參賽選手來自全球四大洲二十一個國家，每支隊伍三位選手必須在十小時內完成大會指定的比賽項目，包含拉糖、巧克力、冰雕等工藝創作，以及三個巧克力、三個水果冰淇淋與十九個盤式甜點等，是注重甜點工藝技術，兼具風味與口感的知名賽事。
重視健康環保 考驗技術
比賽項目看似與其他甜點大賽無異，不過魔鬼卻出現在章程細節裡。今年大會主題鎖定大自然、植物與動物（Nature Flore et Faune），帶入健康與環保議題，且三十年來首次指定盤式甜點全素製作，不僅宣告未來甜點趨勢，同時挑戰全球烘焙師的技術與知識。
「西點基本元素不能或缺的是雞蛋和奶油，沒有這兩樣，對我來說做西點是很困難的。」此次，代表馬來西亞奪下冠軍的選手之一，同時也是負責製作全素盤式甜點的Otto Tay說。
即使可以投機取巧，選擇不使用蛋奶配方的作法，但Otto Tay選擇正面迎戰，向植物偷師取材。「全素甜點怎麼做，其實我不懂，但我上網找資料，同時也翻閱全素甜點食譜，找到鷹嘴豆泡水煮過或市售鷹嘴豆罐頭的汁液，只要濃稠度足夠，就可取代蛋白打發，而固狀奶油就用全天然、一○○％椰子油取代。」Otto Tay說。
另外，Otto Tay也延伸使用一部分分子料理的食材，「比如西班牙品牌Sosa，有一些植物性提煉的膠體和粉末，部分植物性蛋白質粉末只要泡水就可以直接打發，部分海藻萃取物如寒天等，也可取代動物性吉利丁。」
