【西門町淘金術之二】餐廳一家一家開！西門町餐飲王曝關鍵3要點

能夠在西門町開店，想必財力雄厚。但林文耀透露，18年前在西門町創業的200萬元資金，還是父母抵押房子，向銀行貸款來的。所幸，在南亞塑膠從事經營分析的他，在開店前已做了縝密分析與經營模式的摸索，因此創業開店初試啼聲之作「The Pasta Bar」就做得相當成功，奠下日後基礎。

餐飲淘金術一：瞄準年輕族群   開西餐廳搶商機

18年前，逛西門町，吃的部分還是以台灣小吃為主，有氣氛、有裝潢的西式簡餐餐廳仍屬罕見。因此，讓林文耀覺得有商機。

他說：「西門町、年輕人、逛街、義大利麵，這4個元素串在一起是通的。」「隨著台灣消費力提高，年輕人來西門町逛街，應不會只滿足簡陋的小吃店，西式餐廳提供了一個約會、相聚的場所。」

儘管開西式餐廳的房租與裝潢已經所費不貲，林文耀在餐飲定價上仍小心翼翼。「年輕人畢竟比較沒錢，對價格敏感度高，所以價格帶要富有彈性。在The Pasta Bar或阿毛石鍋燉飯，可以選擇單點一客100多元的主食，或者主食加A套餐、主食加B套餐……，價格帶從100多元，拉開到2、300元不等。」

能夠在西門町開10家店，看起來很風光，實際上卻有難以向外人訴說的苦處。林文耀指出，他在西門町的店面全是租來的，光每月租金就數百萬元計。「18年來，西門町店租漲了2至3倍，我賣的義大利麵從100元到現在160元。原物料與人事成本也一直攀升。」「我所有店面中，西門町店的毛利率最低，餐飲部分已經掉至30％，跟一般餐飲業50％至60％的毛利率相比，差了一大截。」「我最怕的是放颱風假，沒有營收，店租還是得付，想到就頭皮發麻！」他苦笑說道。

但是為什麼毛利率節節敗退，幾乎快要向製造業看齊，林文耀在西門町的店面卻一家一家開，甚至擴張至西門町以外的範圍？今年10月中旬，小樽手作珈琲繼微風南京店與京站店後，進駐台北信義區的微風廣場。這背後到底有何經營祕訣？

（餐飲王林文耀在西門町開了10家直營店。圖／攝影唐紹航）

餐飲淘金術二：清楚開店目的   下重金裝潢二樓門面

「在西門町，我一向採取在熱鬧地方開小店的原則。」林文耀分析，來西門町玩的人，主要目的不是來喝小樽珈琲或來吃阿毛石鍋燉飯，而是來逛街、購物、看電影的。做完這些「主目的」，才會突然想喝個飲料、吃個東西，順便進行「次目的」消費。

「因為客人的預期感不同，往往沒準備要花太多錢，也不會坐太久。這就是我在西門町的店面大多介於數坪至10來坪，而且一直辛苦維持平價的主要原因。」

相對之下，林文耀在台北市松山區開的「富錦街108號」，是一家占地遼闊、有庭園、有魚池的大型餐廳，價格帶介於600至2千元之間。「客人來富錦街108號，極有可能是衝著這裡的美食與餐廳氣氛專程來的。」「建立在這種『主目的消費』之上，才能有做高檔餐廳的基礎。」

林文耀第一家在西門町的餐廳是租在二樓，到現在雖然有部分店面位於一樓（主要為小樽珈琲店），但他表示，未來若在西門町持續拓展餐廳，除非剛好遇到很棒位置或很划算的價格，不然仍會以二樓為優先考量。

每每在二樓開店，林文耀總是不惜重本進行裝潢。一旦租下二樓做餐廳，林文耀通常會將之改裝成大片透明窗戶，並在天花板的燈光、牆壁顏色與招牌上特別講究。走在西門町街道的行人，一眼就可望進店內高雅又溫暖的室內空間，吸引他們走進來消費的欲望。

他說：「在西門町二樓租金往往只有一樓的5分之一，如果能做出一樓店面的能見度，這些花下去的裝潢費用與時間就值回票價了！」

下次路過西門町，不妨特別留意阿毛石鍋燉飯、焗本家等店面招牌，字體顯得特別醒目卻不突兀，這些都是林文耀與公司美術人員絞盡腦汁的心血結晶。

西門町，不僅是林文耀餐飲事業的戰場，更是他滿腦子新點子的實驗室。他每年都要出國好幾趟，吸收國外最新的餐飲情報與know-how，再引進到他在西門町的店。「這裡年輕人多，勇於嘗鮮，台灣沒有比西門町更棒的餐飲實驗室了！」他如是說。

餐飲淘金術三：創意大膽、小心經營

走進成都路27巷的小樽珈琲店裡，這裡坐滿了打扮入時卻帶有文青氣質的美眉，或看書、或聊天，優閒地啜飲咖啡。但她們桌上的咖啡與點心更「養眼」，有色彩繽紛的黑糖珍珠拿鐵、檸檬萊姆冰咖啡、藍莓冰咖啡……，還有宛如雪糕形狀，可邊走邊吃的黑糖麻糬鬆餅。林文耀說：「我企圖把咖啡與飲料店結合，使小樽珈琲店成為『咖啡店中的飲品店』，走出新風格！」

不過，強烈的創新企圖，也讓林文耀吃了不少苦頭。幾年前，他在日本看到當地都會區掀起一股OL（上班族女性）輕食風，為了維持身材，中午只喝一碗濃湯加一小碗白飯。他認為引進台灣可行，於是在高雄漢神百貨開了一家「Soup Bar」，定價1百多元的午間輕食套餐，最後黯然收攤。

他也曾試圖重現地爐烹煮兼取暖的日本農家風情，在台北市民生東路開了名為「地爐」的火鍋與烤物日式餐廳，卻在試營運第一日，因室內通風不良，就宣告倒店。即使後來轉型拉麵店，但因太過急就章，技術不到位而結束營業。

18年的歲月，成就林文耀西門町餐飲王的地位，但18年前那顆勇於挑戰、創新的初心依舊不變。西門町商圈也因為像他這種不畏失敗的創客前仆後繼，而更加精采繽紛。