全台灣引頸企盼的台北米其林指南，終於將在今天下午(3/14)正式發表。
這本被奉為殿堂級的飲食指南，無論哪個國家版本，揭曉前後，總是鬧得雞飛狗跳。小紅書的地位之所以經過118年仍屹立不搖，很大一部分，歸因於它有夠神秘，評審匿名、鮮少曝光的編輯，增添其權威性，面對層出不窮的小道消息，官方也從未積極回應，而這一切，只是令人們更加好奇。
究竟米其林指南如何運作？別再輕信所謂的專家道聽塗說，我們邀請曾任法國米其林指南編輯，現為全法最具權威美食網站Atabula.com的創辦人暨總編輯—法宏克．哈伯侯斯(Franck Pinay-Rabaroust) 現身說法，給你第一手米其林內幕。
Q：據聞許多米其林評鑑員都具有餐廚經驗？米其林指南的編輯也是嗎？
A：大部分的評鑑員是餐飲專家，編輯則不然。編輯的工作是把評鑑員吃遍四方的經驗化為文字。味蕾敏銳的人擅長評論，但他們的文筆不見得高明，評審和編輯，兩者之間是互補的。
此外，令人驚訝的是，業界很多食評並沒有經過嚴謹的飲食寫作訓練或非餐飲科系出身，而且其中只有極少數人是全職的食評，要是規定大家只能寫餐飲類評論，可能有百分之九十的人會失業(笑)。
Q：米其林指南極力捍衛評鑑員匿名制以及其獨立性，不過像紐約時報的食評，雖然為了隱藏身份，有時去採訪需要扮裝，但報導出來還是得署名。在餐飲評論這個圈子，匿名究竟有多重要？
A：米其林評鑑員匿名的立意很崇高，但有點不切實際。尤其當評鑑員造訪一些鄉下地方，很多人以為評鑑員是獨自用餐然後離開，事實上評鑑員通常會和管理階層或是主廚聊天。他們會關心餐廳最近是否有人事調動或計劃整修。
當評鑑員員吃完第一間餐廳，附近所有業者就已經知道評鑑員的長相、穿什麼衣服，甚至車牌號碼。米其林評鑑員有蠻多趣聞，當一位行跡可疑又獨自用餐的客人出現，有些餐廳業者會叫員工去看看對方開的車是不是裝米其林輪胎(笑)。
Q：米其林指南以超簡短評語著稱。對於採一至三星方式評鑑餐廳，你的看法為何？
A：評星等是優點也是缺點，這向來有爭論。缺點是標準含糊不清，但不公開評鑑標準也避免了針對性的抗議。廚師帽餐飲評鑑Gault & Millau，評語和評分都比米其林詳盡，分數從10到20分，卻經常被質疑其「客觀性」，但在餐飲評鑑領域，「客觀」根本不適用。
整體而言，我認為米其林的評比系統是可信的，但有些二星或三星餐廳，即使有走下坡的傾向，卻未被降星。變更星等是很微妙的，因為它事關一間餐廳的未來。這意即米其林評比相對僵化，不久前我在一場飲食大會中表明，是時候米其林考慮增加四星級了。
Q：有此一說，餐廳氛圍和服務品質並不納入米其林的評鑑考量，可是在法國，多數二、三星餐廳，都是fine dining，而且服務與氣氛全是一流的，有什麼特別原因嗎？
A：有幾位食評曾說，相較於其他版本，米其林法國版尤其保守。即便在倫敦，都會儘量把星星頒給不同的料理，比方除了法式料理，也顧及印度和日本料理等等。
法國米其林指南中的義大利餐廳不多，而一些引領「精緻小館bistronomy」風潮的主廚，則是被摒除於米其林之外。去年日本主廚小林圭(Kei Kobayashi)的日料餐廳Kei，拿下兩顆星，這在法國是很少見的，不過它並非傳統日本料理，而是帶有日式元素的法國餐廳。
法國餐廳重視環境、服務及講求餐桌擺設藝術，早就行之有年。如今多數食評仍偏好這些保有傳統規格的高檔餐廳，但近來高級餐廳興起一波現代化趨勢，比方Alain Ducasse au Plaza Athenee(擁有世紀廚神之譽的艾倫．杜卡斯，於2015年在巴黎旅館Plaza Athenee重新裝潢後開幕的餐廳)已經不鋪桌布，愈來愈多高檔餐廳會送上沒切片的麵包。
Q：2013年，東京超越巴黎，成為擁有最多米其林星星的城市，《彭博社》說美食繆斯從巴黎跑去東京了，當時米其林的總監那瑞特( Jean-Luc Naret)則封東京為新的全球美食之都。
A：既然米其林每個國家的編輯不一樣，加上彼此幾乎沒有互動，我覺得用總共多少顆星去比較這些版本，沒啥意義。那瑞特總監比任何人都明白米其林評鑑機制的運作，他之所以這麼說，無非是想製造話題。可以肯定的是，不會有人反對高檔日本料理的品質、技巧和嚴謹度，與米其林的評鑑標準相當契合。
Q：評鑑餐廳再也不僅限於傳媒，人們可以透過各式各樣的平台，發表美食意見，有青少年在YouTube點評達美樂披薩、yelp的意見領袖、《頂尖主廚大對決Top Chef》選秀節目，事態發展至此，米其林還能像以往一樣令人信服嗎？
A：在美食圈中，它依然如聖經般，是絕對的仲裁者。但對於吸引新一代，關心飲食最新趨勢且更理性的消費者而言，確實顯得吃力。這不只是因為大多數得到星星的餐廳均偏高價，當一般餐廳得到星等，他們會想盡辦法保住星星。
通常摘星後，業者首先會把錢投在裝修、餐具和增加人力上，此舉勢必導致漲價。我也發現有些輕鬆愜意的美味地方餐館，得到星等後卻喪失了原本的風俗傳承。
Q：愈來愈多競爭者來搶米其林飯碗，這些新興評鑑對米其林的長久以來的霸主地位是否造成威脅？
A：澳洲發起的世界五十大餐廳(The World’s 50 Best Restaruant)以及巴黎雜食節(Omnivore Paris)，著重主廚的原創性，以及他們如何拓展當代美食的新面貌。網路美食指南Le Fooding成為法國年輕饕客的首要參考，他們跳脫傳統高捧fine dining的方式，對星級美食和巷弄攤販一視同仁。
不應該視這些新興評鑑為米其林的競爭者，應該說他們的出現，是發掘米其林未能顧及的面向，並擴展fine dining的譜系。如果說世界五十大和Omnivore是拉拔餐飲新秀與帶領潮流，那麼米其林的角色，則是當他們真正站穩腳步時，表示認可。
米其林指南意不在引領風潮，發行百年以來，時代不斷更迭，它始終維持著一貫的標準與步調，我認為不管外界有多少雜音，米其林制霸，仍將是無庸置疑的。
文章授權
Magazine B, 第56期Michelin Guide (JOH & Company)
編輯 Hyeseon Jeong
【相關網址】
法國新興餐飲論壇與評鑑 https://www.omnivore.com/
巴黎米其林餐廳 http://www.restaurant-kei.fr/the-chief.html
巴黎餐廳米其林 http://www.alain-ducasse.com/en/restaurant/alain-ducasse-au-plaza-athenee
法國另一歷史悠久的黃皮書餐飲評鑑 Gault & Millau https://www.gaultmillau.com/
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