台灣至今唯一有「選手村」規模的國際運動賽事，一萬兩千名選手的餐飲大事卻還沒著落。流標一次後再招標，卻也只有一家廠商投標，台灣真的做好準備了嗎？
與○九年高雄世運、台北聽障奧運不同，世大運是台灣首次主辦有「選手村」規模的國際運動賽事，選手可在林口選手村旁的選手餐廳用餐，挑戰比過去都大。
如何因應一百五十國選手不同餐飲習慣，整天不間斷提供早、中、晚餐及消夜，成為台灣得標廠商的大考驗。
去年十一月，世大運執委會公告招標金額高達三．二億元的餐飲採購案，期間雖有十多家廠商領標，但十二月開標，卻因沒有廠商投標而流標。今年一月十七日重新公告採購案，二月十三日此案開標，確認有一家廠商投標，將待後續評選會議審核廠商經歷及履約能力。
據了解，此案去年底流標後，執委會又再辦了兩場說明會，並積極向廠商邀標，但直到第二次開標，還是僅有一家廠商投標，雖免於流標危機，但足見餐飲業者「興趣缺缺」。
問題一：餐點要求高，團膳業者沒轍
本刊比對去年十一月、今年一月的採購案內容，以及訪談世大運籌辦方、餐飲業者後發現，世大運的「高門檻」，雖是業者卻步不敢投標的主因，但北市府和餐飲業界對此事太消極，未及早因應，也必須深刻檢討。
對於食材品質、料理方式要求嚴格，無疑是承攬世大運餐飲的第一道門檻。
由於瘦肉精、飼養相關用藥殘留將影響選手藥檢結果，因此廠商必須採「契作」方式和農畜場簽契約，確認飼養過程不用荷爾蒙、抗生素等藥物。針對伊斯蘭選手，也必須提供符合清真（Halal）認證處理的肉品。
這對飯店業者來說不是太大問題，但對於承攬辦桌、外燴、餐盒的業者，就無法輕易達到要求。
據了解，台北市長柯文哲在此案第一次流標後，曾向國內五星級飯店、食品餐飲業者請益，考慮以「分割承攬」方式處理世大運選手餐飲，有的業者提供冷凍食品，有的負責外燴餐點，但最終還是臨時喊卡。
世大運執行長蘇麗瓊說，世大運餐飲顧問建議，若分割給不同廠商承攬，整合困難度高，「且統包較能管控餐飲品質」，因此還是維持原招標形式。
事實上，原本的招標內容就明定，最多可由五家廠商「共同投標」，但最後還是沒有廠商合作投標，顯示合作統包有一定難度。
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問題二：人力需求大，飯店怎經營？
另一個高門檻是人力問題。為因應每天從早上五點至凌晨一點，長達二十小時的馬拉松式供餐，至少需要二十位主廚、一百位助廚、一百五十位廚務人員、一百二十位服務人員投入服務，這種近達四百人，甚至需要三班制輪班的供餐團隊，一般業者恐怕難以負擔。
在不到半年時間內，如何「生」出這些專業人力，成了有意投標廠商的一大顧慮。這也凸顯過去存在競爭關係的不同飯店，要合作時反而「卡卡」的問題。
「如果要不同飯店承接此案，最欠缺的就是出來統籌的人！」台北萬豪酒店行銷公關副理陸宜轉述，北市府曾向萬豪諮詢，當時萬豪指出，並非每家飯店都有外燴經驗，如果需要幫忙，大家都願意出力，「只是不知道怎麼做，該由誰統籌？」
陸宜表示，萬豪曾動員全館人力辦過國宴，但如果像世大運這樣都派去選手村，「飯店就沒辦法經營了」，必須有兩倍、三倍人力，才有辦法接得下來。
問題三：要求英文能力，廠商卻步
由於參賽選手來自一百五十國，世大運餐飲規畫顧問團隊Evenet Planning Group（EPG）也是國際團隊，因此不論外場、內場工作人員，原都被期待具備一定英文能力。不料，如此要求卻成了讓廠商不敢投標的原因之一。
本刊發現，去年十一月第一次招標的內容，原要求前台服務人員六○％須有「簡易英文會話能力」、後台烹飪人員也要有三○％具備英文會話能力。原訂標準是：須通過英文初級檢定，或北市府英文會話測試。
為降低廠商投標門檻，執委會在一月分公布的新招標內容中，將原本要求一定比率工作人員具備英文能力的條文，修改為輕描淡寫的：「需有具英文溝通能力人員， 處理現場突發事件」。
世大運組委會餐飲及運動醫療防護處長璩大成坦言，第一次招標後，廠商反映「台灣英文會話能力好像沒這麼強」，執行上有困難，後來才改為只要求有人具備英文溝通能力即可。
如此修改雖不影響工作人員供餐服務品質，但顯見台灣餐飲界在語言接軌國際上，目前還沒做好準備。
問題四：公部門付款期長，業者怕怕
「公家機關撥款期程太晚，壓力真的很大！」這位餐飲業者的心聲，也是世大運餐飲招標案最初「沒人敢標」的原因之一。
業者指出，過往接公家機關案子，有的活動結束半年後還沒領到錢；尤其公家機關驗收嚴格，「有人抱怨菜不好吃、量不夠還要扣錢，業者難免卻步。」
此採購案金額高達三．二億元，得標廠商須負責供應選手村餐飲、各競賽場館餐盒、開閉幕式選手餐盒等，採購金額、執行複雜程度，都創下台灣歷來運動賽事紀錄。
璩大成表示，執委會先前諮詢國內外餐飲大老意見，不少人提到此案經費高，陸續得花好多錢在耗材、食材上，如果不早點撥款，會變成廠商沉重資金負擔。為此執委會一月分公布新招標內容，把「履約付款期程」全面提早，「付錢會付得快一點」。
其中第一筆履約付款時間，原訂為四月十五日，修正後改為「簽約日一個月內」，只要查驗通過食品安全計畫等文件，廠商就可先收到一一五○萬元。在選手村閉村後才領得到的款項，也從原本的九三九四萬元，減少為一一四六萬元，廠商資金壓力大幅降低。
在執委會修正採購案內容後，終於有廠商表露投標意願，願意承接重擔，不至於讓世大運開天窗。但這中間經歷的波折，北市府和台灣餐飲業界都該記取教訓，將此事好好記錄下來。
事實上，執委會原就研擬「二○一七台北世大運傳承（遺產）計畫」，鼓勵餐飲廠商可提出和國內技職、大專院校及產業界合作的計畫，將國際大型賽事餐飲服務經驗，傳承給學界及產業界。如今，籌辦過程的波折，總也該記上一筆，希望未來把這些「破網」補起來吧！
