葉明功：地方衛生局不配合稽查

知名麻辣鍋業者鼎王餐飲集團二月底連續遭踢爆食材造假、文宣誇大不實，被主管機關累計開罰三百八十萬元；隨事件發展，陸續扯出更嚴重的食安問題，包括旗下無老鍋使用的枸杞，被驗出禁用的殺蟲劑，農藥得克利也被驗出殘留值高於標準，長期食用恐有致癌風險。

另外，鼎王新竹分店使用的結球萵苣也被驗出殺蟲農藥三氟敏殘留量遠高於國家標準。

事件爆發的源起，來自內訌。消息來源指出，正在拚上市櫃的鼎王，半年前發生股權糾紛。原本鼎王擬予經營公關公司的長期友人兩成鼎王的乾股，條件是對方必須協助鼎王掛牌。

爆料揭謊 名店成過街老鼠

據了解，其間該公關公司也曾為鼎王與元大寶來證券牽線；但一年未見成效，鼎王執行長陳世明另請別家公司協助掛牌事宜，承諾給友人的乾股也告罷休，因此引發恩怨，導致相關人員對外爆料。

由於爆料人員很清楚鼎王材料來源、用料及製作等環節，因此爆料刀刀見血。鼎王被揭穿的謊言，包括由味精、大骨粉等粉末調製的湯頭，卻宣稱用三十二種中藥材，以及使用工研酢卻假冒天然果醋、謊稱從摩洛哥皇室獲得松露「塩之鑽」、從假稱的「無老婆婆」取得豆腐祕方、宣稱斥資興建的製鹽廠也是虛設，連串謊言讓昔日名店如今成過街老鼠。

無論如何，整起事件若非因為自家內鬨、內部舉發，消費者迄今恐怕仍在吃下假湯頭、毒蔬菜，健康與權益受損。

鼎王被爆料後，政府才進行稽查，顯示政府處理食安的動作再度慢半拍。台大農經系教授、消基會祕書長雷立芬就評論，《食品衛生管理法》已修法，但食安風暴的老戲碼卻仍不斷上演，地方查不了、業者罰不怕，總是要等待內部舉發、媒體爆料，中央政府才開始介入。

對於這樣的指責，去年十一月在黑心醬油風暴中上任的衛福部食藥署署長葉明功接受《今周刊》訪問時坦承，這次政府的表現「還是讓人民不夠有感！」但他強調，絕非等媒體爆料才展開行動，食藥署在二月十七日接到檢調通知，二月二十日即通知地方政府聯合稽查，遠遠跑在媒體首度爆料之前。

既然查了，為何無功而返？葉明功也坦承，地方衛生局與業者關係良好，「有包袱，甚至出現不配合調查情形，後來是中央親自押著地方衛生局，才成功進行稽查。」葉明功不願進一步公布是哪一個縣市衛生局不配合調查。

官方稽查公權力長期不彰

位於鼎王發跡處的台中市衛生局食品藥物管理科科長邱惠慈則表示，在二月二十日接到食藥署通知後，即全力配合查廠，絕無縱放情事；在本波爆料前，台中市也未收到關於鼎王的爆料，「只要民眾有檢舉，衛生局絕對會稽查才能結案。」

不過，地方政府查而未果是事實，雷立芬感嘆，從去年的大統長基假油案就可看出，地方政府例行稽查徒具形式，稽查員缺乏執法權力，遇到廠商不願配合，就無計可施，現在又仰賴神祕客查核，顯示食品衛生稽查公權力長期不彰。

雷立芬認為，往後稽查員應直接請出警察、司法單位陪同查店、查廠，才能真正施行公權力。

葉明功則表示，未來衛福部將參考《文化資產保存法》中「地方不作為，中央政府得代行介入」的立法精神，在遇到地方衛生局怠惰、未嚴格執法時，「中央會雷厲風行、積極介入，對地方提出指導與糾正，若地方屢勸不聽，也不排除主動公布違規名單。」邱惠慈也說，過往多半是針對上游工廠進行稽查，鼎王風暴之後，會對管區內餐廳嚴格稽查。

至於衛福部宣稱，要派遣「神祕客」到各火鍋店打包湯頭，雷立芬不以為然地表示，「衛福部明明就有公權力，可以直接逕行採樣、查核，為何還需要外包給學術單位當神祕客、偷偷買湯頭？」此舉意義不大，還是要各級政府聯手嚴格稽查，才是正道。

但在鼎王爭議之餘，也導致輿論對高價餐飲業者產生敵意，甚至責備鼎王「一元豆皮賣八十八元」也屬詐欺。

專業的餐飲經營輔導專家、名廚「阿基師」鄭衍基表示，餐飲業經營成本不止食材，還有裝潢、雜項開支、人事成本等，「話說成這樣，就對鼎王有點太苛刻。」他建議：「該改善的項目都改善後，鼎王可以好好對外說明餐飲成本計算方式，相信社會大眾可以理解。」
 

名廚看鼎王：
業者應自熬湯底

川菜名廚「阿華師」劉仁華表示，正宗麻辣鍋必須以牛骨、豬腳、雞骨熬煮高湯，醬料則必須以牛油、花椒與辣椒拌炒４至５個小時，「用雞粉，風味就差了。」

劉仁華分析，鼎王可能因展店過快、中央廚房無法負荷湯頭需求，高湯液體運送倉儲成本也高，才改以各式化學粉末代替，「就算節省成本不請廚師，只請工讀生，各分店自行設置廚房、每天早上一開店就熬高湯，技術絕對可行。」