亞洲五十最佳餐廳 與台灣何干？

「二○一四年亞洲五十最佳餐廳」（2014 Asia's 50 Best Restaurants）頒獎典禮於二月二十四日在新加坡舉行。

當日名單揭曉時，極少數前往新加坡採訪的台灣媒體在現場大聲喝采，卻同時也為台灣在類似國際飲食評鑑上的低能見度感到無奈。

代表性受質疑 台灣少關注

台灣主流媒體對亞洲五十最佳餐廳與國際餐飲資訊缺乏關注，甚至有所誤解，讓有心想推動台灣餐飲的人士，感覺台灣與世界的距離。台灣需要關心這份榜單？有必要爭取這類飲食評鑑的認同嗎？到底，這一切干台灣什麼事？

「亞洲五十最佳餐廳」實為「世界五十最佳餐廳」（The World's 50 Best Restaurants）的分支，由英國《餐廳》雜誌（威廉．瑞德商業傳媒）主辦，後者自○二年成立以來，已成為與米其林相抗衡的知名飲食評鑑，並於一三年再分設「亞洲五十最佳餐廳」與「拉丁美洲五十最佳餐廳」，進一步聚焦宣揚全球各地區的餐飲表現。主辦單位聲稱，受評餐廳範圍既廣且大，小而無名至高檔昂貴皆有，評選的自由程度極高。

正因為此等自由性質，導致有人對評鑑過程有些微詞，包括小館凌駕聲譽卓著的老店、名次變動劇烈等。況且，誰能保證評選能排除人情壓力？

但若將榜單理解為「最受歡迎」或「最有人氣」就較讓人理解。沒錯，這份榜單實質上的意義在於反映國際美食圈當下的潮流與口味。與米其林比較，則容易一目了然：米其林評審必須匿名，評判標準不公開，與業界保持距離、不接受贊助；五十最佳餐廳則較民主、開放，評審能盡情「做自己」，支持自己喜愛的餐館。

對餐飲界而言，得獎名單得以描繪餐飲趨勢；以往未獲關注的餐飲市場如印度、泰國甚至台灣，也都有機會藉由五十最佳餐廳躍上世界舞台。

亞洲五十最佳餐廳總編輯威廉．杜魯（William Drew）表示，世界五十最佳餐廳委員會針對亞洲地區的投票結果，即已具備足夠代表性，因為委員會中有六區共二一六位評審，能同時匯集其他地區對於亞洲餐飲的意見。

但事實上，上榜的餐廳反映的仍是西方觀點，不論由餐廳形式、料理風格或分布地區觀之皆然，譬如去年的亞洲第一名、位於東京的「Narisawa」，雖然使用日本在地食材，但仍是法國餐廳；今年香港最佳餐廳「Amber」，則是由德國廚師Richard Ekkebus執掌的法國餐廳；唯一代表台灣入榜的「樂沐」，即使融合了台灣元素，烹調的依舊是法國料理。

五十最佳餐廳濃厚的商業氣息，也讓某些人士為之反感。杜魯坦言：「我們從不掩飾我們的商業性質，我們需要資金來辦活動。這是一門生意，就像其他任何生意一樣。」

礦泉水品牌「聖沛黎洛和巴娜」（S.Pellegrino & Acqua Panna）是主要贊助商，新加坡旅遊局、The Diners Club International、凱歌香檳（Veuve Clicquot）等品牌商標也充斥會場，讓人懷疑其中是否有何影響公正性的利益交換。但杜魯保證，這些贊助廠商無法影響評選結果，他們不能投票，也不知道評審身分，在頒獎典禮開始前也無法得知排名。因此，所謂「必須成為贊助廠商的客戶才能參加選拔」的說法是錯誤的，例如今年首次進榜的日本東京「數寄屋橋次郎」壽司店就未使用任何品牌。

當然其中仍有不少運作的空間：餐廳必須宣傳自己，製造話題或與業界人士打好關係，爭取評審注意並前往，才有機會入選。這也解釋為何名單集中在日本、香港、新加坡：這些地區不僅是美食旅遊勝地，也是國際視野較高的大都會。

缺公關運作 無法入席國際

台灣在這套機制中顯得相對薄弱。新加坡飯店餐飲大亨盧立平（Loh Lik Peng）就指出，台灣在亞洲五十最佳餐廳名單上表現不佳的一大原因在於，台灣在美食上的宣傳幾近於零、評審較少造訪台灣、對台灣欠缺了解，缺乏台灣評審也有關係。既然有前述可見的諸多瑕疵，台灣有必要爭取亞洲前五十最佳餐廳的肯定嗎？

江振誠主廚說：「這是一個套裝概念。」亦即台灣業者若決定參與其中，隨之而來的公關運作與商業結合就無可避免。為什麼這麼多餐飲業者願意這樣做？原因在於這是一個影響力龐大的飲食指南。

新加坡Restaurant André雖然一顆米其林星星都未到手，然而僅僅亞洲及世界五十最佳餐廳的曝光，就足讓其舉世聞名；更別提曾獲世界第一的丹麥Noma或西班牙Elle Celler de Can Roca，全球旅客蜂擁而至除了代表業績長紅，更重要的意義在於引領飲食運動或開啟餐飲潮流，甚至得到美食觀光帶動當地經濟發展的機會。

當政府與民間已有「發展台灣軟實力」的共識，希望以人文素養作為台灣與世界競爭的基礎，飲食絕對是不可或缺的一個面向。

亞洲前五十最佳餐廳已成為全球食客海外覓食的重要指南，上榜的曝光效果，不僅能造就名廚或名店，還能進一步推動美食觀光的周邊效益。台灣沒有理由在國際美食版圖缺席。