聰明選購 盡量別用調和油

大統長基黑心油事件發生，幾乎讓全台灣主婦的廚房淪陷。營運三十多年，市占率高達一成的大統長基，是老字號食用油廠，不但拿到優良製造標準（ＧＭＰ）認證，價格也便宜，油品種類多達一三四種。這次首先被抓包的一○○％橄欖油，摻了低價葵花油、棉籽油與銅葉綠素（Copper Chlorophyll），純橄欖油的含量僅一成。

緊接著，其招牌花生油經檢測發現不含花生，辣椒油不含辣椒，全是人工香精，手法惡劣、讓人心寒。到底大統長基的黑心油，除了成分不實，其添加物對人體是否有健康上的危害？

▲黑心油風暴讓台灣民眾人人自危，站在貨架前，不知如何選擇安心油品。(攝影/聶世傑)

銅葉綠素影響重大 棉籽油並無危害

首先，被大統長基添加在五十三項產品中，用來調色的銅葉綠素，主要是從蟬的排泄物提煉或是人工合成，根據《食品衛生管理法》規定，目前僅可作為食品添加物使用。包括調味乳、湯類、非酒精類飲料、烘焙食品、果醬、果凍與口香糖等，屬於合法食用色素；不過，添加在食用油內可就萬萬不行。

台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅指出，銅葉綠素若添加入食用油，可能會影響原本穩定的油質，甚至導致油品變質。根據醫學研究，若人體長期攝取過多銅葉綠素，可能會對肝臟與腎臟造成傷害，狀況輕微會出現噁心嘔吐，重則引起肝腎病變、肝炎、肝硬化等疾病。

至於另一種添加物棉籽油，則不若近來台灣媒體所報導的充滿毒性。

營養師謝宜芳指出，棉籽油是以棉花種子為原料，經由壓榨或壓榨、萃取併用方式製取油脂而來，是歐美國家常用油種，價格低廉、適合高溫烹調。

台大食品科技研究所博士林穎聖則表示，雖然棉花中所含棉酚的確具生殖毒性，如果長期食用可能導致不孕；但是目前棉籽油的精煉技術已經相當成熟，經精煉加工，棉酚可以被有效去除。因此，廠商以低價油賣高價固然不可取，但國人食用棉籽油並無危害。

同時，經濟部標準檢驗局自一九七九年起，也明訂食用棉籽油的生產規範，須將粗原油經過脫膠、脫酸、脫蠟、脫色、脫臭等精煉加工過程，並訂有「食用棉籽油品質規定」。

須定期攝取不飽和脂肪酸

論到油之於人體的必要性，日本杏林預防醫學研究所所長山田豐文所著《其實，你一直吃錯油》書中，講到油（脂質）是生命燃料的唯一營養素；根據其主要成分，分為飽和脂肪酸（例如牛油、豬油或全脂乳製品）與不飽和脂肪酸（含於紅花籽、玉米、芝麻與橄欖等植物性脂肪）。

飽和脂肪酸在人體內可合成，所以不一定要從飲食中攝取，若過量反而會造成問題；但從植物而來的不飽和脂肪酸，則需要定量攝取，其中最具代表性的是橄欖油，富含七○％至八○％的油脂酸，被認為是降低心血管疾病的利器。

雖然國人愛用橄欖油，但是蘇秀悅提醒，橄欖油大致上可以分成冷凝（Extra Virgin）與精煉（Pure）兩大類，冷凝類因為沒有經過複雜提煉程序（例如初榨），較適合當作涼拌或低溫烹調；精煉的橄欖油則因經過提煉，油脂比較穩定，所以可承受較高的烹調溫度。建議消費者依照不同烹調需求選用。

大統長基事件事發六天後，二十一日衛福部全面清查國內一六三家油品廠，了解油品是否與標示相符。事態擴大至此，所有人都有相同疑問，到底要如何選油，才能確保買的油沒有造假？

謝宜芳表示，建議大家從不同單一品項的油來選購，例如橄欖油、花生油、葡萄籽油，盡量不要選購調和油，因為調和油經過多層次加工，很難辨明到底加了什麼成分進去。另外，一般四人小家庭，盡量選購五○○毫升的小瓶油即可，謝宜芳強調，大瓶油固然便宜，但打開後接觸到空氣會氧化，放越久，會產生越多自由基，是慢性病的誘發因子。

至於林穎聖平時給朋友的建議，都是不要一罐油用到底，若經濟許可，可以買冷凝與精煉的橄欖油各一瓶，前者用來涼拌、後者用來低溫煎、炒，約在攝氏一三○至一五○度，至於要高溫油炸，就另外再買一瓶發煙點高的油，如葵花油，約在一八○至二二○度，比較安全。

當然，選對油，也要節制用量。榮新診所營養師李婉萍建議每人攝取油量，一天不要超過一至二小湯匙，也就是十五至三十毫升為佳，避免造成肥胖、代謝症候群與心血管疾病。

中山醫院營養組組長林素貞強調「減輕累積」的觀念，不論何種食用油，長期單一使用，都可能會有毒性蓄積問題，最好能定時更換油品種類；這樣不僅能吸收各式油類的營養，也能減少食品安全事件可能造成的傷害。

至於什麼人該用什麼樣的油？林素貞建議，以健康概念來說，要以富含單元不飽和脂肪酸油品較佳，例如紅花油、苦茶油、橄欖油、葡萄籽油；而三酸甘油脂偏高的人，則建議以多元不飽和脂肪酸較佳，例如玉米油、葵花油為主。

使用正確的烹調方式才健康

台灣的烹調多習慣以高溫熱炒，還會固定在炒菜前先用油爆香食材，這樣不正確的油脂烹調，反而會產生許多疾病。

高溫所產生的油煙，人體吸入會引發細胞病變，進而導致肺癌；高溫烹調後的油脂也會產生裂變，在體內成為致癌物質。因此，林素貞建議，當要以煎、油炸等方式烹調食物時，最好以耐高溫的豬油、牛油，或葵花油等發煙點較高的油品。

現在市面上也出現許多標榜健康概念的油品，例如添加植物固醇、中鏈脂肪酸等產品，每一種都提出許多實驗室檢驗數據，證明對人體有幫助。謝宜芳就表示，其實台灣的苦茶油，若是純天然的，是非常好的油，但目前台灣的苦茶油大都不純正，要看業者良心。

至於消費者未來若不幸買到黑心食品，可以憑產品、發票等可證明曾購買的文件，向業者要求換貨、退錢；也可根據《食品衛生管理法》第五十六條，提起民事訴訟求償，依法可處每人每一事件五百元以上、二萬元以下的賠償。不過目前《食品衛生管理法》針對黑心業者的罰鍰過輕，最高僅二十萬元，無法收嚇阻之效，應是這波假油風暴中應思考的重要議題。
 

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