素食族小心三大食品危機！

「人類的身體構造並不適合吃肉類，英國曾經對此做過研究，吃素比吃葷的人健康，但在台灣並非如此。」新光醫院腎臟科主治醫師江守山直言，原因在於台灣素食的食品添加物問題，不亞於葷食。舉凡素料、豆漿、豆腐、素雞、豆乾等等，所有的豆類製品，幾乎都必須加入添加物，以達到效果。

風險一 豆製品易變質 業者可能違法使用防腐劑

事實上，素食者將食品添加物吃下肚的風險更高，「因為對於純粹吃素的人來說，豆製品是唯一的蛋白質來源。」江守山表示。

舉例來說，為了防止在煮豆漿時泡泡溢出，常會加入消泡劑；而為了因應台灣潮溼炎熱的氣候，讓豆腐、豆漿、豆乾不易腐壞，就要加入苯甲酸（安息香酸），或己二烯酸、去水醋酸等防腐劑。這些是屬於合法的添加物，但是不肖業者也可能違法使用雙氧水殺菌劑，或是為了符合大眾口味，添加甜味劑、合成香料、合成調味料、色素、味精。

苯甲酸在進入人體後，雖然能透過尿液代謝，但食用過量會對肝腎造成傷害，也可能引發胃痛；而俗稱雙氧水的過氧化氫，則具有漂白殺菌的功能，且增添食物的口感，是豆製品很常見的添加物，食用過量同樣會傷肝腎。

對於防腐劑，在烹調上有一些方法可以降低對身體危害。豆製品在烹煮前，最好先浸泡在清水裡超過四十分鐘，等防腐劑稀釋到水中，再以清水沖洗後下鍋。烹煮時鍋子不加蓋，才可以讓添加物隨著水蒸氣揮發。

根據美國疾病管制局統計，美國每年肉毒桿菌中毒個案，有七○％以上是家庭醃製品所導致。

「食」在很危險—— 素食常見的食品添加物(資料來源：新光醫院腎臟科主治醫師江守山)

不少素食經過加工而成，含添加物風險高，得小心選用。(攝影．吳東岳)

風險二 肉毒桿菌中毒 七○％為醃製品

雖然肉毒桿菌並不是食品添加物，但是，這種在醃製品製成的過程中，因保存不當而產生的有毒物質相當普遍，因此要特別小心。

台灣歷年來發生的肉毒桿菌中毒案例以豆類最多，包括發酵豆類、豆腐乳、臭豆腐、真空包裝豆乾、素料等。

因為台灣人對於醃製食品的喜愛，加上近年來健康意識抬頭，改用低鹽、低糖方式醃製，結果反而使得肉毒桿菌問題增加。
為降低肉毒桿菌中毒風險，食物最好煮沸十分鐘之後再食用。真空食品及醃製品如果有任何怪味道，就不要吃。

而購買真空食品時，最好注意包裝物是否有不明液體或奇怪顏色，若有則不宜購買。至於罐頭食品的蓋子若發現膨脹，既不可食用也不要打開，以預防吸入肉毒桿菌毒素而中毒。

風險三 蔬菜驗出硝酸鹽、農藥殘留機率高

江守山強調，無論是不是吃素，都可以避免吃加工食品，但完全無法避免吃蔬菜水果。「偏偏台灣的蔬菜，驗出硝酸鹽超標的機率相當高！」江守山說。

根據統計，台灣蔬菜農藥的使用量，是美國的五倍，尤其現在的蟲多半已經對農藥產生抗藥性，農夫必須使用「綜合性」的農藥，才能有效抗蟲害。

因此，江守山建議，在購買蔬菜的時候，盡量購買下午採收的蔬菜，降低硝酸鹽殘留的量，而洗菜的時候，最好是多幾道清洗手續，不生食，避免吃入過多的硝酸鹽及農藥。

對於外食族來說，如果是選擇素食自助餐店用餐，江守山則建議多吃海帶、海菜，以及竹筍、茭白筍、茄子、地瓜葉、蘆筍等農藥用量較少的青菜，而芥藍、芹菜及豆科類的食物，除了毛豆外，農藥的殘留量都比較高。

多了解相關知識，選擇有品牌的食材、信譽良好的餐廳，可以相對降低自己的健康風險。