政府管理無力 全民深陷美味危機

每天早上，前往公司的路上，上班族Hank奔到早餐店，隨手從架上拿著早已做好的火腿三明治和一瓶優酪乳，付完帳匆匆趕著上班。中午的午餐會報，則一面聽簡報，一面攤開行政助理團訂的便當。一打開，炸雞排、醃黃蘿蔔、豆腐再配上翠綠的炒大陸妹和少許的酸菜，香味撲鼻而來，讓他忘了惱人的公事，三兩下就一掃而空。

到了晚上，和女朋友相約逛街吃消夜的Hank，走進夜市，滿坑滿谷的攤販，色香味俱全的美食，不但賣相極佳，而且俗擱大碗。小兩口先吃了一串烤蝦，再排隊買了一份大腸包小腸，看著鄰攤賣著用各式水果串成的糖葫蘆，忍不住也吃了一串。接著，各自點了一杯最愛的青蛙下蛋。最後要離開了，望見攤位上每個只賣十元的麵包，二話不說買下好幾個，準備隔天當早餐。

只是，忙了一整天，吃了一整天回到家後，Hank總是覺得口乾舌燥，還常常會有心悸想吐的現象。他不懂的是，三餐按時、足量的吃，卻為何一天比一天容易累？

吃太多「非食物」 上班族一天可能吞下多種食品添加物

這是一般上班族最真實的寫照。你的一天當中，吃的、喝的，是否也和Hank大同小異呢？如果是，那麼請小心！你恐怕已不知不覺吃下一、二十種食品添加物。對食物和病理學有專精的長庚醫院林口醫學中心臨床毒物科主任林杰樑就提出警告，口乾舌燥、易累、提不起勁，以及心悸想吐，可能無法全歸咎於工作壓力太重，而是吃下了太多的「非食物」！

我們來解構一下一般上班族一天默默吞下的人工添加物。以Hank為例，他一早拿的火腿三明治，其中的美乃滋可能含了乳化劑、抗氧化劑、食品改良劑；火腿則有添加亞硝酸鹽來保色、防腐；而優酪乳則不排除加了去除酸味的香精和甜味劑。

中午的便當也是化學添加物的大本營。雞排用以蘇打粉為主成分的嫩精，讓肉質鬆軟保水，早已是業界公開的祕密；炒大陸妹加點小蘇打粉讓顏色翠綠，也是自助餐料理的常態；至於豆腐和酸菜、醃黃蘿蔔，則有以下的可能：豆腐添加過氧化氫來漂白、酸菜為吃起來口感、味道更好，而用了品質改良劑、結著劑和調味劑；鮮黃的醃黃蘿蔔則靠黃色四號色素加持。

夜市更令人擔心，讓烤蝦脆感十足的硼砂、大腸包小腸保色的「聖品」亞硝酸鹽、糖葫蘆裡的色素、甘精和糖精，青蛙下蛋中的己二烯酸(防腐劑)……。算一算，一天之內，你我都暴露在十多種人工添加物的高風險中。

獨家揭露 夜市現危機，多項國民美食驗出違標

這絕對不是危言聳聽，為了進一步查證，《今周刊》在四月二十九、三十日兩天，於台北士林夜市、台中逢甲夜市及高雄瑞豐夜市全台三大夜市，採買了二十二件台灣人最愛吃的夜市美食，如大腸包小腸、涼圓、雞排、青蛙下蛋、臭豆腐等，還透過餐飲業者前往台中專賣食材、雜貨的建國市場，購買一般自助餐店、攤販、餐廳最常使用的廉價醬油、滷肉用的爌肉精、鹼粉、嫩精等，送往包括消基會及衛生署也委託送驗的ＳＧＳ（台灣檢驗科技公司）檢驗，為我們日常生活的「添加物」風險，一探究竟。

而五月九日報告出爐，則有驚人的發現！其中送驗的食品中，餐館和攤販常用的醬油和夜市販售涼圓檢出了有超標使用人工添加物，甚至違法使用已禁用的化學物。

醬油方面，分別檢驗出「甲基咪唑」及「單氯丙二醇」等兩種化學物。「甲基咪唑」的化學名稱為4-MEI，為焦糖色素的成分之一，可使食品顏色呈黃棕色澤，曾在可樂被驗出。參與《今周刊》這次「為國民美食把關」行動，有毒物專家之稱的師大化學系教授吳家誠說：「這是很強的致癌物質，在夜市裡用來醃漬或製作滷汁，會使得致癌物質存在於食物中。」由此可知，《今周刊》送驗的醬油為化學合成醬油，廠商為求快速製成及價廉，因此添加焦糖色素，讓顏色漂亮。

低價醬油驗出致癌物！

雙鶴醬油檢驗出兩種有害化學成分，其中，單氯丙二醇明顯超標兩倍以上。食用過量對人體可能造成細胞突變，進而致癌。另甲基咪唑成分，衛生署雖尚未訂定標準，但過量食用，有可能造成白血病與肺癌。

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至於「單氯丙二醇」則是化學醬油製作過程中產生的化合物，在衛生署的法規規定，不得超出○．四ｐｐｍ，此次驗出○．八六八ｐｐｍ。而衛生署二○○九年所公布的研究資料就指出，「單氯丙二醇」被視為具基因毒性的致癌物質。「我們的衛生署法規相對寬鬆，這是很強的基因毒性的化合物，在動物實驗中，我們發現這種毒物會攻擊動物的基因，產生細胞突變，這就是造成癌症細胞的開始。」吳家誠語重心長的表示，在歐洲曾經有名牌醬油被檢驗出含有單氯丙二醇成分，被要求全面下架。林杰樑指出，ＷＨＯ認定這是極可能致癌物質，超過一ｐｐｍ就會增加罹患乳癌、腎上腺癌的風險，並對男性生育能力產生影響。

一檢出在市面上廣為流傳的醬油竟有違規添加物，《今周刊》立即組成了調查小組針對貨源及流通範圍，兵分多路追查其對台灣人的影響層面。首先，我們從醬油罐身所登載的製造廠商地址和電話，試圖從製造源頭查起。結果發現這名為「雙鶴」的醬油製造商，○五年設立登記為「雙鶴食品」，但其在經濟部商業司和網路上工商黃頁所登錄的地點，卻分別位於新北市三重和五股，而直到○八年，又在商業司撤銷雙鶴登記改為「一江食品」，但一江在商業司及財政部所揭露的地址，分別在新北市新莊區和桃園縣平鎮市，不過仍以「雙鶴」為品牌。

為了一解何以該廠商會有「一廠四窟」的疑惑，本刊調查小組立即循線就近前往新莊、三重勘查，竟發現這兩個登記地都位於一般民宅中，完全不像生產基地，其中我們詢問了緊鄰新莊據點的鐵工廠，鄰居則表示，該公司早在一、兩年前搬遷。

吃多少下肚？ 每月有上萬罐「問題醬油」被誤食

由於疑竇越來越大，我們直接去電一江食品，業者則表示新莊僅為發票地址，五股才是工廠基地，於是《今周刊》調查小組直接前往該據點直擊，並佯裝攤商探詢，果然目擊昏暗、雜亂的工廠內，正有成批成批的醬油準備出貨。而從該廠商提供的型錄，我們得知其製造的品項高達五十多種，足見其影響層面比我們想像中的大。

但真正令人擔心的是，在閒談之際，業者表示「雙鶴牌」醬油鋪貨地點早已遍及全台，還依客戶需求分等級販售，從每罐(五公升裝)八十元至一、二百元都有，甚至還幫迪化街通路商代工，以「台農醬油」貼牌對外販售。而這種每罐一百元左右的低價醬油，約莫僅僅一般醬油的五分之一價。

為了全面了解究竟「問題醬油」已被多少人吃下肚？《今周刊》進行第二層次的追查。我們先是透過一江食品所提供的台中銷貨據點，直接前往台中的大盤購買，該經銷商表示，大台中地區大盤直接配銷的據點就有一百多點，另外還有幾十家中盤以及建國、南屯等傳統市場也銷售「雙鶴」醬油。而值得注意的是，在台中，包括一中、逢甲、東海等知名夜市許多攤商都使用該醬油，就連火鍋店也是愛用者。「龍井有一家雞排攤還一周叫貨四十箱（一百六十罐）呢！」「我們一個禮拜在台中就要出貨五百箱（二千罐）！」若由此推估，全台恐怕每月有上萬罐「問題醬油」被外食族誤食了。

而諷刺的是，當我們再度回到迪化街醬油商店，某店老闆娘介紹了數種價位在一百五十元左右的產品，而當記者探詢更低價的醬油時，只見老闆娘表情尷尬，而坐在一旁的老闆不悅地說：「你要便宜的醬油，都有添加化學藥劑，吃多了都要洗腎的，我們不會賣這種東西！」事實上，同一條街上，就有人販賣老闆口中吃了會導致洗腎的醬油。

對此吳家誠建議，民眾若要避免買到化學醬油，或是化學醬油混合釀造醬油，最好選擇ＣＮＳ標章，以及釀造公會的認證標章，醬油上要標明純釀造，才稍可安心些。

夜市美食危機四伏！ 最常濫加食品添加物的夜市國民美食

標示不清 標示「澱粉」 實際用料為何難界定

而衛生署日前發布查驗出的「工業修飾澱粉」被違規使用在食品的事件，其實《今周刊》也在官方消息發布之前，檢查出問題食品。我們將在南部購買的涼圓送驗，就檢驗出含有「順丁烯二酸」化合物，這是屬於工業用的「修飾澱粉」才會有的致癌成分。修飾澱粉使用廣泛，包括麵包、甜點、麵條等等，只要與澱粉相關的加工食品，都可能加入，好讓食物吃起來Ｑ彈軟嫩，且不容易腐敗與硬化。

修飾澱粉在全世界有六○％是工業用途，一○％用於飼料，約三成屬於可食用，加上任何化工行都能方便取得，因此很容易被濫用。記者嘗試到台北市天水路的化工行購買「修飾澱粉」，一罐五百公克，新台幣二五○元，上面標示為「α澱粉」。「很多廠商在標示上，會直接寫『澱粉』，讓人搞不清楚，因此民眾在選用的時候要非常小心。」吳家誠說。

對於此次的化驗結果，衛生署食品衛生管理局表示，目前衛生署未核准使用「順丁烯二酸」為食品添加物，該產品屬於違反《衛生管理法》第十二條規範，可處新台幣三萬元以上十五萬元以下罰鍰，但如此的罰則是否過輕，則仍有爭議。

董氏基金會食品營養組主任許惠玉認為，化學修飾澱粉只有熱量，沒有其他營養價值，若業者大量使用不明食品添加物，更可能對食用者的肝、腎造成負面影響。

但專家也澄清，並不是所有的化學添加物就一定有害，政府把非天然萃取或天然食材但以人工方式製造的食品添加物皆納入規範，共分為十七類、五百多項，也都明訂了範圍和用量。一般來說，符合規範的食品添加物進入體內後，也能如同一般食品在體內消化、吸收、代謝及排泄，不至於危害健康，「錯就錯在使用失當，也就是說，是『人』的錯！」

市售涼圓

驗出違規化學物：順丁烯二酸
檢驗結果：內含379 ppm（mg / kg）
化學成分解析：為工業用的「修飾澱粉」成分
對人體傷害：經老鼠實驗，會產生癲癇、腸胃出血及肌肉無力等症狀

業者「愛不釋手」 求便宜、好吃、省事，食品添加物被濫用

食品添加物之所以被濫用，不外乎因為這小小的化學物質，對食品從業人員來說，有著「成本變便宜」、「食物變好吃」、「賣相變好看」、「保存變持久」和「流程變快速」五大功能，難怪會讓業者愛不釋手。

「業者做菜會東加西加，這要怪消費者啊！」一位從事外燴辦桌多年的總鋪師就忿忿不平地說，在預算有限下，人人都要「俗擱大碗」，以辦桌來說，客戶要求每桌五千元就要總鋪師辦出一萬元的菜色，為了賓主盡歡，師傅叫貨時，龍蝦、烏魚子、干貝、鮑魚樣樣都有，但可能都是山寨版，也就是用許多其他的肉，加人工添加物合成做出的「人造肉」。現在供應商也會習慣問：「龍蝦，要叨一扮(哪一類，指真貨還是假貨)？」而吃辦桌的人，看到桌桌都有龍蝦頭，其實很多是上一攤回收的。這些祕密，供貨商、總鋪師甚至客戶都知道，只是心照不宣罷了。

《今周刊》蒐集近六年來國內各衛生機構查驗違法(超標或使用禁用品)使用的食品添加物，其中防腐劑違規件數以三八四一件居冠，顯見為了讓食物保存持久，是導致添加物濫用的禍首。在台中經營歐貝納烘焙坊的蔡孟書舉證歷歷：「去年夏天，我從一家大排長龍的麵包店買一袋果乾吐司，沒想到在炎炎夏日，吐司七天後都沒壞。怎麼可能？我自己做的，三天就發霉了！」

食品添加物的魔力，還在於能夠「無中生有」。常被電視節目邀約的美食名嘴、現任恩承居粵菜海鮮餐廳負責人林秋香指出，有一次上節目，就有添加物達人，用了Ａ牌的人參雞精加上Ｂ牌紅棗香料混在一起，再加上不知名的添加劑，結果她閉上眼睛一聞，居然和四神湯味道一模一樣。「你想想看，連我這麼多年的做菜經驗都真假難辨，更何況一般人？」吳家誠也憂心地說，「目前許多火鍋店都標榜有不同口味的湯底，檸檬香茅、豚骨的，但誰有這麼多時間一一各自熬煮？恐怕是要靠人工添加物來加持！」

主廚示範瞬間料理 出「美食」

主廚示範瞬間料理 出「美食」

荼毒下一代 食品添加物多少都會對健康產生風險

值得注意的是，因為化學添加物不是食物，即使合法，仍具有少許的毒性，一旦長期攝取，毒素便會累積在體內。醫界人士就憂心忡忡表示，許多添加物吃下後，初期未必會有明顯的症狀，但隨著時間累積，毒性囤積後，對負責解毒的肝及負責排毒的腎臟就會形成負擔，進而影響肝腎功能。若食用的劑量過高，或食用者本身代謝功能不佳，就有可能中毒，產生噁心、頭痛、嘔吐、心悸或過敏等症狀，嚴重的還可能抑制中樞神經、器官受損、染色體變異，甚至有生下畸胎或致癌危機。

許多非法使用食品添加物由於本身為合法的工 業化學品，很容易在一般化工行及食品材料行買到。

許多非法使用食品添加物由於本身為合法的工 業化學品，很容易在一般化工行及食品材料行買到。

最令人擔心的是，相對於成人，食品添加物對兒童的殘害更深，許多含有添加物的零食、飲料，就是荼毒下一代健康的殺手。根據英美等國的研究報告，經常食用含有人工色素及防腐劑混合的食品，有可能導致兒童注意力不集中，出現明顯過動的行為。

然而儘管政府對食品添加劑的規定落落長，看來已為老百姓作了把關，但事實上，其中仍充斥著漏洞與陷阱。

為降低使用者的戒心或罪惡感，製造商會為食品添加物編造一個美化的名稱。例如嫩精，「送到主廚手上，品名上就寫著嫩精，讓人認為這只是一罐讓肉類更保水、更軟嫩的絕佳助手，而不會去追究到底有什麼化學成分。」台中董月花客家人文餐廳行政主廚洪飛龍說。

小市民在專業知識不足的情況下，更應慎選較佳的消費場所。

誤用陷阱一：巧立名目，非專業人士易誤用

而廚界養成教育不足，觀念積非成是，也會造成添加劑錯誤使用。林秋香就指出，有一次看到一位香港師傅居然在一碗十人份的湯，足足放了滿滿一湯匙的味精，被糾正了，還理直氣壯地說：「你這麼要求，我不會做菜！」

據了解，目前相關單位對於食品添加物的檢測和規定，都是針對單一化學品，以白老鼠進行「最小產生病變劑量」或「最大不起病變劑量」實驗，再把得出的劑量以嚴格一百倍的數值規範到食品法規上。聽起來很安全，但林杰樑表示，很多食品添加物所產生的病變，是陸陸續續才被醫學證實的，因此，在醫學上還沒法證實對人體有害前，會先認定為可以使用，出問題了再一一剔除。也就是說，在法律落後於醫學的腳步下，我們早已默默吃下許多「合法，但有疑慮」的食品添加物了。

誤用陷阱二：檢驗漏洞，制度趕不上實質迫害

舉例而言，曾是衛生署公告准許使用的麵粉改良劑「溴酸鉀」，因後來被證實有致癌的風險，才在一九九四年禁用。吳家誠另提醒，其實，非法的食品添加物，只要不是毒品，都很容易在一般的化工材料行或網站上買到，「會不會拿工業用的化學品用在食品上？就看業者的良心了。」

同時，因測試或檢驗都僅針對單一化合物來進行，因此，若合併使用多種化合物，或是在條件複雜之下使用，就難以把關了。現代食品製作的程序和成分都變化多端，使用的添加物也種類繁多，很可能會激起意想不到的化學作用，而侵害到人體。
吳家誠舉例，食品中已經添加了己二烯酸當防腐劑，若再加上亞硝酸鹽來保色，即使加己二烯酸和亞硝酸鹽都是合法的，但兩者相遇，很可能產生二硝甲基吡咯，而科學研究證明，這是一種頗強的致癌物。

誤用陷阱三：複合使用添加物，毒性無從察覺

兩樣食品中各自的添加物也會相互結合，例如喝了含有己二烯酸當防腐劑的劣酒，再吃進一根有亞硝酸鹽的香腸或臘肉，就等於不小心吃下了二硝甲基吡咯。

可怕的是，這樣的協力效應不僅會在吃的時候進行，也可能會在烹調時產生。再以香腸為例，經過亞硝酸鹽處理保色的香腸，在燒烤後除了會產生致癌物質苯芘類多環芳香化合物之外，還會產生致癌力更強大的硝基苯芘類毒性物質。

另外，個人飲食偏好，如喜愛吃香腸、臘肉、熱狗等醃肉食品，容易累積較多的亞硝酸鹽；而個人體質不同，有些人對添加物沒什麼反應，但某些特定體質或疾病的人則會起不良的反應，如常食用蜜餞、豆乾、金針等製品，其上作為漂白劑的亞硫酸鹽，就容易加重氣喘患者的病情。

吃，原本是一件美事，但在講究速成的現代，連美食都變調了。黑心餐飲業者固然應受到譴責，但一味追求色香味與便利、便宜的消費者也要負責，在國人罹癌率再創新高的今天，是改變飲食習慣的時候了。而對於現行衛生相關法令，也要以更嚴格的標準訂定，方能真正為國民的健康把關！

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純釀造醬油 VS. 化學醬油

傳統的釀造醬油是以黃豆、小麥等為主原料，由麴菌慢慢將之分解發酵，再經過熟成、調煮、殺菌、澄清及過濾等步驟而製成。由於製程時間約需4到6個月，而且原料利用率較低，成本相對較高，為了降低售價，化學醬油應運而生。

化學醬油是以被搾過油的「脫脂黃豆」為原料，經鹽酸加熱水解、加鹼中和、過濾後調製而成，不需要經過長時間發酵。在鹽酸水解的過程中，會產生單氯丙二醇（3-MCPD），聯合國農糧組織曾做過實驗，在高劑量的情況下對實驗動物具有腎臟及神經方面的毒性，但是在人體上並無進一步的實驗證實，我國衛生署將單氯丙二醇的規範訂定為0.4ppm。