在地好味登國際舞台 跟著米其林來台中美食巡禮

滿堂
中西合併 隱身老宅的新台菜料理

滿堂的主廚林凱維（中）有扎實的中菜功夫，又有豐富西餐經歷，帶領團隊做出當代料理。

絲瓜加入菜脯、蛤蜊，裹上啤酒麵糊後油炸；另一旁的新鮮絲瓜和美白菇、玉米一起拌炒，再搭配蛋酥和蝦米；最後淋上用絲瓜、鮮奶油和洋蔥熬煮而成的絲瓜泡泡。一個絲瓜，三種表現，把台灣常見食材玩出新意的，是「滿堂」主廚林凱維。

隱身在國立台灣美術館附近巷弄50年老洋房裡的滿堂，簡約的灰牆木門，低調的連中文招牌都沒有，卻吸引許多饕客慕名而來，「我是佛系經營！」林凱維笑著說。以「中菜西做」打響名號的滿堂，是米其林常客，曾連續2年榮獲米其林餐盤推薦，今年又成了新入選餐廳，被視為摘星的熱門名單。

林凱維從小看著媽媽在家做飯的身影，好似一種潛移默化，也覺得做菜有趣，加上大學考上高餐中廚系，於是練就一身紮實的中菜底。當時中菜西吃正風行，畢業後他也在西餐打滾多年，先後待過Hotel One飯店、中山招待所、法式餐廳德朗、亞都麗緻飯店等餐廳，甚至還到法國最頂尖的博古斯廚藝學校進修，接著進入南法米其林一星的餐廳工作。但他始終沒有忘記自己的初衷，「接觸這些西餐，就是想做不一樣的中餐。」

轉了一圈，他決定回到家鄉台中創業，實現自己的夢想。2016年，他和大學同學蕭淳元一起打理驚艷四方的「英雄」餐廳；英雄歇業後，2019年他又創立了「滿堂」。

跳脫中西框架　端出當代料理

利用不同的手法，層層堆疊出一道菜的風味，在滿堂的主廚林凱維的手下，料理已跳脫中西的框架。

外界評價他的料理，常以「台魂法餐」、「新派台菜」等字眼來形容，但他自己卻定義成「當代料理」，跳脫中西的二元框架，依照季節精選食材，再發揮過去穿梭在中西餐的紮實功底，顛覆傳統台菜印象。

「雖然是中餐，可是加入西餐的手法也並不違和。」像是中餐常見的蒸蛋，他呼應春夏的蘆筍季，加入了西餐特有的蘆筍泥；為了搭配蛋裡的烤白蝦，還在上頭點綴了台灣人吃海鮮慣用的九層塔，只不過卻是以西餐常見的泡沫形態呈現。在蒸蛋之外，還額外搭配一個白蘆筍和碳烤竹筍組成的脆皮小塔，「中餐味道比較直接，拳拳到肉，直球對決；但西餐必須要堆疊很多層次，呈現不一樣的風味。」

在滿堂用餐，以套餐形式呈現，林凱維精心設計整套餐的起承轉合，希望客人吃到最好的搭配。非常在意「吃當季」的他，每3、4個月更換一次菜單，但每次來都可以吃到不同驚喜。

此外，林凱維希望老宅裡新台菜的自在閒適，能去除高檔餐廳的拘謹感受，以溫暖貼心的人情味，讓客人直接感受料理溫度，「我們定義自己是入門款的Fine dining，有些餐廳可能會吃不懂，但我們的菜看得到、吃得到，甚至還有一點似曾相識的記憶。」

未來他甚至想開分店，不走精緻料理路線，而是偏向小吃店風格，更加平易近人，「手法還是會跟小吃店不一樣，但價位不會離小吃店太遙遠，想讓更多客人也可以吃到這樣的料理。」已被米其林推薦3次的他，給自己的期許是摘星，但不管摘星與否，他仍會秉持初衷，端出最接地氣又耳目一新的台菜料理。

沙卡
不加一滴水　全酒燒酒雞濃郁噴香

沙卡藏身於巷弄內古色古香的用餐環境。

來到大雅區，鑽進一片民宅巷弄中，一棟古色古香的紅磚黑瓦建築赫然映入眼簾，讓人不禁訝異，這裡竟藏身一間新入選的米其林餐廳。位於巷仔內的「沙卡燒酒雞」，堪稱台中的隱藏版美食，但隱蔽位置無礙老饕捧場，人潮時常絡繹不絕，尤其冬天時，更是一位難求。其實沙卡已是傳承三代的老招牌，老闆娘林美辰說，40多年前，爸爸開始做起吃食生意，以媽媽拿手的燒酒雞為主打，客人現點現殺。那時沒有店面，就在社區圍牆外簡單擺了一排桌子，從路邊攤起家，「沙卡」正是爸爸的外號，也是日文「酒」的意思。

33年前，林美辰接手爸爸的生意，慢慢做大，除了燒酒雞外，也賣一些簡單的炒麵和熱炒。她不捨客人常要擠在路邊的桌椅用餐，於是蓋了店面，打造了一棟中式建築，紅燈籠、木桌椅和雕花窗櫺，交織出清幽氛圍，現在女兒也在店裡幫忙，未來打算交棒給她。

沙卡招牌的燒酒雞，最大特色就是以全米酒不加水的方式，加上7、8種中藥材一起燉煮，店裡甚至有一整片用紅標米酒瓶組成的裝飾屏風。林美辰透露，沙卡採用更費力的「分開熬煮」方式，也就是客人點餐之後，才專門煮客人點的份量，而非事先煮好一大鍋再分裝，避免雞肉久煮無味。

道地吃法　額外加酒湯頭越煮越甜

 一鍋甘甜的燒酒雞，加上滿桌家常料理，一年四季吃都滿足。

「如果點全雞，會加3瓶米酒，半雞則是2瓶。」林美辰一邊說明，一邊透露另個道地吃法，她建議客人額外加點1或2瓶米酒，在上桌時一起倒入熬煮，這樣湯頭份量更多，三五好友品嘗更盡興，「而且當酒精揮發後，湯頭會越煮越清甜。」

「我們的雞肉特別精選放山古早雞，肉質Q彈，但雞胸肉又不乾柴。」林美辰推薦完美煮法是，加酒後先開大火煮滾，計時5分鐘，就可以先把雞胸肉撈起來食用，此時是雞胸肉最嫩最好吃的時候，也不用擔心久煮之後變柴、澀，再煮3分鐘，全部的肉都熟透能食用，接著轉小火慢燉就好。

全酒湯頭果真酒香濃郁，後韻還帶著一絲甘甜，搭配中藥熬煮，溫補不燥熱，四季都能吃，就算夏天享用也很暢快。雞肉彈牙過癮，吃完原味後，也不要錯過店裡特製的胡椒鹽，純鹽與胡椒沒有添加任何味素，伴隨入口，又多了一股風味。除了燒酒雞之外，沙卡還有提供麻油雞、鳳梨苦瓜雞、甘味蔭瓜雞和辣味蔥薑雞等4種招牌雞料理，林美辰也很推薦沙卡獨家研發的麻油雞，同樣全酒不加水，再搭配頂級麻油，入喉特別地噴香。

軟絲外面裹上鹹蛋黃金沙，這道黃金軟絲，也是到沙卡必點的菜色之一。

有了店面之後，沙卡也提供更多菜色，菜單洋洋灑灑，琳瑯滿目。熱炒招牌菜色首推黃金軟絲，在彈牙軟絲外，裹上一層厚厚的鹹蛋黃金沙，用料毫不手軟，入口鹹香夠味，香氣飽滿撲鼻。林美辰表示，沙卡以親民的家常菜為主，希望客人來店裡就好像回到自己的家一樣，料理美味、環境舒適、服務親切，「現代人大多外食，要吃媽媽煮的菜很不容易，我們煮給客人吃，等於煮給自己的孩子吃一樣，一定是用最好的、最乾淨的食材去呈現。」

首次入選米其林，她笑著坦言，「當下很開心，以前從沒想過，蠻意外的！」但就是這份做菜給家人吃的心意，讓沉浸40年的酒香，從大雅巷弄飄進米其林殿堂，餵養更多饕客的心。

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