在沙拉油還沒取代豬油的年代，「豬油渣炒豆豉」是我們的最佳便當菜，「炒蘿蔔乾」也是下飯良伴，這兩道菜至今仍令人難忘。
忽然想到父親如果活到現在，看到這樣的新聞時，可以想像他的表情肯定是把視線從報紙移開，然後轉頭用鄙夷的眼神看著我們，說：看到了吧，你們這些讀書人！
父親是資深的鄉野總舖師，曾經是豬油的擁護者。
早在幾十年前當沙拉油以健康的理由逐漸說服眾人，慢慢取代了豬油成為台灣家庭食用油主角的過程中，父親就曾經多次表示他的不屑與不滿。
他一直覺得沙拉油比較健康的說法是「那些從來沒煮過菜的讀書人隨便說說的宣傳」，就像當年他對「一個孩子不算少，兩個孩子恰恰好」這個政府宣傳的看法一樣。
他說：「這些讀書人會吃不會算！兩個人只生一個，以後死兩個剩一個，台灣人早晚會絕種！兩個人只生兩個，萬一年輕的先走，最後的結果也一樣，台灣會沒有人！」。
總舖師豬油vs.讀書人沙拉油
讀書人想用「沙拉油比豬油健康」的理由來說服一個資深的總舖師挺難的。因為他一直覺得沙拉油是「外國人的油」，不適合我們習慣的烹調方式，而且「豬油自己買自己炸，好壞看得見，而那些油到底用什麼豆子擠出來的，誰看得見？」
其實父親為了證明豬油比較適合我們的烹調方式，曾經以他多年的廚師經驗做過一個「實驗」給許多人看。
他把同量的沙拉油和豬油分別倒入兩個鍋子裡，蓋上鍋蓋然後加熱，當兩種油都開始沸騰之後，只見沙拉油那邊開始冒出濃煙，而豬油這邊的確穩定許多。
只見沙拉油的鍋蓋裡沾著了一層淺黃色的凝結物，就像我們在清理抽油煙機時所看到的那種黏不拉機的東西，而豬油的鍋蓋裡卻只是一抹即去的水蒸氣。
實驗是挺成功的，但最後好像也沒能說服誰，最後豬油不但從總舖棚裡消失不見，甚至在自家廚房也失去蹤影，而父親最後彷彿也不再提這件事，唯有媽媽炒菜的時候偶而在旁邊喃喃一聲：「沒豬油，炒菜哪會香？」。
但是，不用豬油之後最大的缺憾，是飯桌上和便當盒裡從此就少了一道令人眷念的好菜。
當總舖師的父親從不揩人家的油，即便家裡寒酸到三餐只有蘿蔔乾和蒸豆豉，他也不曾從總舖棚裡偷渡一點東西回來給孩子們加菜，如果硬要說有的話，也只有豬油渣和蘿蔔皮。
早年辦桌大鍋一架上去第一件事便是炸豬油，因為無論煎炒煮炸都少不了它。
豬油的種類很多，因為部位的不同名稱也不一樣，大油、二陵油、網紗油什麼的，但最好吃的油渣應該是從豬背那一層油脂所炸出來的。
大油熬過之後的油渣幾乎只剩纖維，嚼起來太韌也太軟，至於背部的油即便熬過之後，油渣中卻仍鎖住比較多的油脂，而且外酥內Ｑ，有時候某些部分甚至還帶著沒完全取乾淨的瘦肉，口感和滋味更是瞬間加分。
油渣的吃法很多種，最奢侈的吃法是熬過油剛起鍋馬上趁熱蘸醬油，那種滋味……天啊，燙而酥脆，唇齒之間油脂滿溢，久缺油水的身體瞬間即有「大旱逢甘霖」的滿足、舒爽，白飯保證一碗接一碗。
豬油渣炒豆豉 下飯止饞
比較低調一點的吃法是把油渣剁碎了炒菜，或者和在烏豆豉裡隔水蒸，蒸好的豆豉上浮著淺淺的一層油，貪心的孩子會很技巧的用湯匙撈起那一層油拌飯，但後果通常是一陣臭罵甚至被趕離餐桌，因為對大人來說，那就是自私、就是取巧，這種行為要不得。
我家慣常的吃法則是油渣加上少量的豆豉下去炒，然後淋上一點水把裡頭的油脂給悶出來，起鍋前則灑上蔥花和一點辣椒。
這道菜既下飯又止饞（對油脂的渴望），所以它始終是我們公認最佳的便當菜。
如果有這道菜，媽媽做便當時，通常就會把它平鋪在白飯上，中午便當一蒸，熱度把油渣裡的油給溶解出來，滲入底下的白飯，於是只要便當蓋一打開，鼻息間便瀰漫著豆豉引人食慾的鹹香，白飯扒入口，既熱且油，狼吞虎嚥吃完之後，總還覺得：今天的飯，媽媽是否裝得不太夠？
父親從總舖棚帶回豬油渣總是用碗公裝。蘿蔔皮就用大鋁盆盛。豬油渣沿路常有鄰居索取，所以回到家有時候只剩一個空碗。
至於蘿蔔皮有興趣的顯然不多，因為那個年代家家蘿蔔乾都吃到怕，誰還要蘿蔔皮？
現在回想起來，在那個貧窮的年代裡，番薯和蘿蔔真是一生懸命養我子民。番薯我們從番薯葉開始吃，一直吃到出土的番薯，而蘿蔔也不遑多讓。
蘿蔔撒種發芽之後先讓它長，之後選出粗壯一點的苗分株種，而那些多餘的苗便可以當菜吃，叫做「蘿蔔秧」，可以現炒也可以醃成鹹菜。
蘿蔔成熟後吃法千百種，但上頭的蘿蔔葉，節儉的人依然捨不得丟，一樣醃成鹹菜繼續吃，至於蘿蔔皮，吃的人可就不多。
辦桌的場合蘿蔔使用量大，去掉的皮沒人要，父親帶回家，但處理的卻是媽媽。
蝦米炒蘿蔔皮 佐餐涼伴
蘿蔔皮洗乾淨之後灑上鹽醃，但只要鹹味滲進去就好，千萬別醃太久，因為醃久了就不脆，而且也會失去它那天然的香氣和嗆辣味。
媽媽是這樣做的：醃過的蘿蔔皮先洗去鹽分後瀝乾，然後剁成大約半公分平方的小碎片。
起油鍋，放進預先已經用水發過的蝦米和辣椒末爆香，然後把蘿蔔皮放進去一起拌炒，記得，炒的時間也不要太久，因為炒太久同樣會失去它的脆度和嗆辣的原味，起鍋前可以加進一點切碎的蔥白提味。
看似「廢物利用」的一道菜，卻是絕佳的佐餐良伴，因為既香且脆，而且還有蘿蔔那種濃烈的原味。
這兩道菜即便到了現在還是難以忘懷。
炒蘿蔔皮經常做，只要買蘿蔔削下的皮總還是捨不得丟，醃一醃，下一餐就可以炒來吃。
有一回覺得現在也沒以前窮，何妨「現富」一下？於是加了一點絞肉進去炒，沒想到滋味不但沒有變更好，肉末甚至成了口感上的小干擾。
至於豬油渣炒豆豉做的機會比較少，因為「副產品」的豬油家裡挺排斥、沒人吃，經常是困擾。
記得有一次心血來潮想做來吃，於是去市場買豬背那塊大肥肉，沒想到年齡跟我約莫相近的老闆一眼望穿地跟我說：「導演，你想吃豬油渣對不對？我知道啦，我們一樣窮人出身的嘛！」
那時候才知道，原來對某種食物的特殊記憶所顯示的另一層意義叫：階級。
難怪爸媽還在的時候，這兩道菜都是「私房菜」，意思是只能自家吃，客人來，出這兩道菜是失禮。
有一次朋友來，說起這兩道菜，他們都想試試看，於是做了兩大盤，他們邊吃邊叫好，吃到飯不夠還得去外頭買。
客人走後，我們卻對著那些已經被脫皮的蘿蔔和一大盆豬油發愁。
那一剎那間忽然想到，這彷彿也是一個「時代進化」的小證據吧？
吃蘿蔔不吃蘿蔔只吃皮，炸豬油只要油渣不要油。
（本專欄隔周刊出）
