白菜滷 之二

父親的白菜滷不漏氣，因為他做出自己的味道，且讓他有點挑嘴的兒子至今都還覺得無可替代、無人能比。

他是這樣煮的（我稍稍把大規模的辦桌菜微型成家庭餐桌版）：

包心白菜拆洗乾淨之後，用手把葉片不規則地剝成半個手掌大小，並且把葉子和梗子分開置放。

然後燒油鍋做「蛋酥」。

蛋酥因為香氣濃烈、口感絕佳，所以用途很廣，可以撒在炒飯、炒米粉上增香增色，也有人把蛋酥加水熬煮直到變成乳白色，用來做湯底，有人稱這是「窮人的高湯」。

它的作法是把蛋汁打勻之後，透過網杓讓蛋汁成水滴狀流入油鍋，慢慢炸到呈深金黃色後熄火撈起，把油濾乾備用。

不過這過程還是需要一點「眉角」，因為沒炸透的話不酥、不香，而起鍋前的最後關頭卻又容易過焦。根據我自己摸索出來的經驗是，炸到鍋裡開始冒出大量泡沫的時候就把火稍微關小，這樣最後階段的火候比較好控制，也可以避免熱滾滾的蛋酥紛紛迸出鍋子外。

接著準備炒魚皮。

魚皮是北部白菜滷的重要角色，南部則比較慣用「扁魚」，也許是這個緣故吧，所以南部的朋友提到類似白菜滷的料理時，通常說的是「扁魚白菜」。

不過扁魚和魚皮在這道菜裡的功能完全不同，炸過的扁魚香氣四溢，所以它的氣味成了這道菜的主角。

簡約的用料，人情義理的表現

而魚皮在白菜滷中只是配角。魚皮就跟魚翅一樣，本身沒有味道，我們要的是它的膠質和口感而已，不過它的價格和魚翅相較之下當然是天淵之別，所以同樣有人稱呼它是「窮人的魚翅」。

早年的魚皮或許沒經過初步的處理，記憶中它腥臭無比，因此買回來之後不僅要刮、要洗，而且還要用薑、蔥、酒燙滾之後才下得了鍋；現在的魚皮都已事先處理過，不過老實說，就跟超市裡那些經過處理之後才上架的豬大腸一樣，是方便省事多了，但卻也少了一點它們應有的「味道」。

處理乾淨的魚皮切成條狀，粗細則憑個人喜好，因為有人喜歡魚皮的口感，有人則只希望魚皮的膠質溶入白菜滷當中，所以前者可以切得粗一點、寬一點，後者則相反。

炒魚皮需要一些作料，薑末、蒜末，以及少量的辣椒末，把這些作料用油爆香之後，倒入切好的魚皮快速翻炒，並且淋上一些米酒和烏醋去腥，微滾之後隨即撈起備用。
再來就準備炒包心白菜了。

這之前先準備一些香菇絲、胡蘿蔔絲以及肉絲。油鍋熱了之後把以上三絲倒入爆香，然後以鍋子可以容納的範圍先放進菜梗翻炒，等它熟軟之後接著放進菜葉拌炒，記得這過程千萬別加水，只加適量的鹽即可，因為包心白菜本身水分就多，鹽可以幫它加速釋出。

之後的步驟就全看個人口味和偏好了。

有人喜歡把蛋酥鋪在起鍋後的白菜滷上頭當裝飾，但父親好像比較喜歡讓蛋酥的香氣溶入白菜裡，所以當鍋裡的白菜燉到連菜梗也軟爛之後，便把蛋酥放進、攪勻一起滷。

接著可以選擇放進蹄筋或「磅皮」（炸豬皮）。

磅皮和蹄筋本身沒味道，但口感好，一旦吸入白菜的滷汁後滋味更是美妙。不過就像魚皮與魚翅，價錢差異大，也許是這個原因吧，同樣一道白菜滷，在喪事的場合裡通常不用蹄筋而用炸豬皮，此時的「簡約」無關金錢，有關的是一種態度、一種不言而喻的人情義理。

之後剩下的配料就是已經炒好的魚皮了。

和蛋酥一樣，你可以選擇現在放，好熬出它的膠質，讓滷汁更濃郁、黏稠，也可以稍後再放求其口感。

最後調味、熄火、白菜滷於焉完成，上桌前且別忘了順便準備一些黑醋和香菜，好讓賓客依喜好添加。

這就是我父親版本的白菜滷，包心白菜上市之後的冷天裡我經常模仿著做，尤其是眾多朋友在家裡聚集時，一鍋白菜滷、一鍋炒米粉加上一鍋麻油雞，似乎就可以讓一堆人吃得肚圓腹漲、一身熱汗。

父親的「軀勢」，英雄的形象
 

煮一道菜、一頓飯對我來說，也是另一種方式的創作；看到朋友吃完之後那種滿意的神情時，自己的喜悅和成就感，絕對不亞於寫完一篇滿意的文字甚或一套劇本。

然而，私下最大的滿足其實是在整個料理的過程，無論是在切肉絲、切魚皮，甚至是剁薑末、蒜末或者翻炒白菜的時候，好像經常不自覺地就模仿起已經過世多年的父親的「軀勢」，即便場面差別很大，他在總舖棚，而我所在的地方只不過是家裡的廚房，然而想扮演的好像是他一直留在我心裡的「英雄形象」，一個平凡的老礦工那麼難得的出眾模樣。
（本專欄隔周刊出）