白菜滷 之一

陳玉勳的電影《總舖師》正熱烈上演中，幾個朋友看完之後都不約而同地打電話問我說：是不是因為你會煮白菜滷，所以裡頭的你就煮這一道？

當然不是。戲裡我是流浪漢，總不會我之前也曾經是處處無家處處家的街友吧？

最初陳玉勳導演跟我說明角色時，說我是一個「大隱於市的廚藝高手，可以把流浪漢四處撿到的、人家不要，或吃剩的有限食材，煮成可以養活許多人，而且滋味令人難忘的料理……」，初聽到時我還真有點猶豫，因為這也太難了吧？

「廚藝高手」可不是隨便說說的，一旦身為高手，即便是簡單的一個切菜、翻炒動作，也都該有他的「驅勢」，像我這種勉強可歸類為「業餘家庭煮夫」的手腳，也太說不過去、太容易被一眼望穿了吧？

等到看完劇本之後我才比較放心一些，因為整部電影所強調的並不是「總舖師」的「手藝」，而是「精神」；而且整部電影裡頭，我也只要動手煮兩道菜而已，一道是「人家吃剩的鹽酥雞加上從市場撿來的茄子」攪和而成的「三杯茄子鹽酥雞」，以及「白菜滷」。

前者只是回收重生、循環利用，而且是三杯，醬油加麻油加酒，想也知道肯定是烏七麻黑的一道菜，用不著什麼特殊表現；至於後者的白菜滷……，不好意思，我還真的會做，而且吃過的人大部分也都「ㄜ樂」！

有這小小的信心支撐，加上「誰叫你交上這種爛朋友」的道德、情義自我說服之下，最後就有「憨人師」那個又瘦又黑、又髒又醜的角色。

尋常白菜滷，蘊含微妙的鄉愁

言歸正傳吧。老實說，白菜滷是許多人的「鄉愁」，就跟電影裡的另一道菜「番茄炒蛋」一樣，即便是再高明的廚師，彷彿也沒辦法做出讓所有人都滿意、滿足的氣味，因為越是尋常的菜餚裡，越是隱藏著無法取代的「媽媽的味道」。

不過，我記憶裡白菜滷的氣味卻不是媽媽的，而是父親的。

父親是業餘的「總舖師」，準確的說法應該是「總舖義工」，也就是村子裡各種婚喪喜慶筵席的義務廚師。

如果父親曾經在我的記憶裡留下什麼「英雄形象」的話，那個在廣場中承辦百桌筵席，在熾熱的火焰交織著蒸騰水氣的總舖棚下，以自在熟練的手法煎、炒、煮、炸，並且充滿氣勢地指揮水腳們（傳統辦桌時助手的通稱）備料、上菜的他，絕對是最鮮明的部分。

早年鄉間筵席的形式和流程跟現在其實大不相同，比如現在的人幾乎已經習慣在請帖上所標示的時間半小時之後才紛紛入席，而真正開桌可能都是一小時之後的事了，而以前的人則完全相反；或許過去交通不便，汽車、火車的班次不多，這一班和下一班的間隔有時候會長達一兩個小時，所以賓客必然選擇提前抵達，於是在正式筵席之前的等待空檔裡，主人習慣準備額外的「點心」招待。

說「點心」，其實根本就是既扎實、又「粗飽」的一餐。

比如喜宴，主人準備的當然是一桶又一桶的湯圓，而一般的筵席通常準備的是油飯配肉羹或魚丸湯，如果是滿月酒，那必然少不了all you can eat的麻油雞。

前菜吃到飽，大菜打包回家分享

當年的點心用現代的觀點來看，就是今天這個筵席「主題」的呈現。

而賓客們似乎也不為之後的好酒、好菜留肚子，通常是要到一個年紀，稍懂人情世故，並且對當時的生活和經濟狀態有了足夠的理解之後，才能看見這種形式和流程背後所蘊含的深濃的人情味。

想想看，在那樣的年代裡，能有一次盛宴並不容易，所以主人除了盡心盡力地滿足邀約的賓客之外，似乎也希望他們的家人和自己的厝邊鄰居都能共享，於是除了先用「點心」把客人的肚子填飽之外，正式筵席裡更少不了許多方便打包的菜式，讓他們帶回去分享家人。

除此之外，賓客一旦先前就已肚子滿載，桌面剩下的菜尾必然就多，於是當賓客散去之後，第二回合的筵席就開始了，客人當然就是四鄰的男女老幼，這一回合就是俗稱的「菜尾桌」。

好了，話說從頭，點心過後，賓客入席，「頭ㄟ菜」（頭道菜）於是上桌。

而白菜滷就是當年鄉間冷天筵席裡的「頭道菜」，因為當時包心白菜只有冷天才有，沒有包心白菜的季節裡，頭道菜通常由筍絲滷取代，因為即便沒有新鮮竹筍的季節，也始終還有桶筍（桶狀包裝的罐頭竹筍）供應。

既然號稱頭道菜，而且又是這麼平常的食材，可見這道菜所要顯現的便是今天這個總舖師的真功夫，就跟我們都聽過的，要考驗一個廚師真正的實力，就要他先炒一盤蛋炒飯出來看看的傳說一樣。

父親的白菜滷不漏氣，他是這樣料理的……。（待續）
（本專欄隔周刊出）