一介初出茅廬的毛頭小子，找了投資人，意氣風發地跑到巴黎接下日料餐廳主廚，有渾身散發的傲氣抬轎，自信過人難免，覺得自己什麼都會。但游移脣齒的感受騙不了人，既已遠渡重洋挨到鳴槍起跑，廚師袍正裝套上，腦袋寸寸思量，才準備大幹一場，卻在這時突然愕然下戲，抱頭發現自己什麼都不會。
神田裕行說：「在水、食材等因素都不一樣的情況下，想做好也做不出來，每天胃都好痛、睡不著覺。」後來幸有法國名廚侯布雄（Joël Robuchon）介紹好貨源，開店三年就穩穩收穫「巴黎最好的日本料理店」美譽，「雖然被肯定，但自己不覺得當時做的菜是好吃的，就算是第一名也不是真的第一，在日本第一名才是第一。」
像好勝心強的選手，在巴黎待了五年後，他選擇回到日本，白天在料理學校教料理科學，晚上跑到名廚小山裕久的料亭「青柳」修業，將料理的科學讀透、摸熟食材相搭產生的滋味，這回澆熄了年少氣焰，耐心一蹲十三年，四十一歲才終於獨立開店。
父親送的砧板當利器，烹煮出簡單美味
「開了店就是要做自己的料理，不是學別人的料理。」神田裕行說。
站板前若要使用檜木製作的砧板切食，木塊必須放置十年以上，彼時木塊枯乾燥、味道消離散，才能用來劃肉削菜。所以在他擔任學徒之際，識途的父親就已經替兒子選好一塊砧板，這件由父愛醞釀的利器，他一直使用至今。
另一塊老父自己長年沿用的砧板，他則拿到餐廳高掛做招牌，「每個人的料理都有靈魂在裡面，這是需要經驗累積起來的，我不能直接繼承父親的店，但是把他使用多年的砧板作為招牌，等於繼承了父親的靈魂。」他說。
人生總得有幾幕高低起伏才顯真實，開店前幾年，因為每天得做三百人份的菜、工作過勞，讓他在高中打橄欖球時留下的舊傷復發，右肩筋腱斷掉，有兩年之久都僅能以左手做菜。不慣帶來的不便曾讓他深感挫折，想過不要再做這一行。
所幸天道酬勤，他遇上良醫出手相助，且後來開在東京的「かんだ」（神田）餐廳，營業三年就獲得米其林首度於東京舉辦評鑑的《二○○八東京米其林指南》三星餐廳，紀錄連年持續至今不斷。
「我從來也沒想過時代的趨勢在哪裡？流行是什麼？對我而言，這道料理是不是我自己想吃的才是最重要的。」神田裕行一生做菜的哲學，答案其實都在其常言的「真味即是淡」裡面。
在餐廳為求生存，紛紛追求譁眾取寵的世道裡，神田裕行做菜一向不注重炫技，在以深化代替進化間襯托其真其璞，凸顯出簡單美。
動手做一道料理之前，他首先要問過自己想不想吃？得到內心首肯後，再接著思考要怎麼做這道非常想吃的料理？神田裕行說：「各種食材混在一起的料理，我比較不會去做，但是如果一套菜從頭平淡到尾又太過，必須要有少數幾道複雜的菜摻雜，才會顯出清淡料理的好。」
客人走進餐廳往往想要嘗鮮，試試新的、複雜的菜，這時如果連續出的兩、三道菜，都因為用料複雜而讓客人必須用「頭腦」一起吃、翻攪思考，一頓飯吃下來還得用盡腦力，反而會太累。
因為經驗已是老江湖，深諳待客守則是要把客人的需求擺在第一線，大家開心上門，圖的不過是放鬆喝酒，「需要用頭腦想的菜一、兩道就好了，其他要自己去品嘗。」神田裕行道。
鮮魚魚子醬未來也將納入「KOUMA日本料理 小馬」餐廳的供應菜色。（圖／台北萬豪酒店提供）
蠶豆蝦仁真丈湯 紫蘇花穗是神田裕行的招牌菜品。（圖／台北萬豪酒店提供）
把常見菜變招牌神菜，關鍵在全力以赴
回首三十多歲時，他也曾經想做大家沒做過、食材特殊搭配的菜餚，但是隨著做菜的時間愈久，想法也慢慢更改。很多人都會做的菜，他要努力做的比誰都好，簡單的鮪魚壽司、烤鰻魚這些通俗菜，從他手中做出來的，就得跟別人不一樣，這是最難的一點。
神田裕行說：「如果是誰都沒有做過的菜，根本無法去評論，只是一道很有趣的菜；但是當你很認識這道菜，吃的時候卻能覺得很好，這才是會讓人家感動的地方。」吃過他做的菜的客人，常對其招牌「梚物」清湯印象深刻，稀淡的湯頭外形似水，入喉深度卻盈滿足夠，用魚漿等漿物與其他食材混調製作的「真丈」也是一絕。
這次客座帶來的菜色「蠶豆蝦仁真丈湯 紫蘇花穗」即是他拿手的招牌菜品，融入春季的蠶豆和日本長崎活車蝦，展現食材的自然甜味。約二十五克重的活車蝦，滑順軟嫩，切丁拌入碎蠶豆、蛋黃、油後，捏成丸狀蒸熟，再加點現刨柴魚、昆布，煮出鮮美高湯。
而「本日野生鮮魚 Oscietra魚子醬 芝麻豆腐 梅肉」則是層次豐富的表現，他以魚肉、魚皮、芝麻豆腐、有機白芝麻、柴魚湯、南高梅肉、米飯、魚子醬等食材，展現層層堆疊的豐滿滋味。
菜要做得好，沒得偷閒走捷徑，工夫必須下得多，這回是他第八次來台客座，希望帶來新體驗。為了將東京餐廳的菜色原味呈現，七人團隊飛來台做準備，除了位於東京的本店暫時關閉不營業，百分之九十的食材和器皿都從日本帶，光是為了將鹿兒島的溫泉水運來台，成本就花十萬元台幣。在台灣找得到的豆腐，沒有一款和日本產的相像，只好各取優點截長補短，他將三種豆腐混調，做出和日本九成像的口感和味道。
一向強調「真味即是淡」的神田裕行（左）指導江鎮佑（右）做菜細節，其擅長將常見的日本菜色，做出過人滋味。（攝影／唐紹航）
大師靠身教傳承絕藝，讓學生從頭體驗
去年他從三星主廚，進一步躍升為德高望重的米其林主廚導師，成為此一獎項在日本首次推出、第一位獲獎的主廚，目前也僅有兩人拿到此獎，當名氣愈攀愈高，他卻直言其實自己不會教，「我也不是被教起來的，我只是讓周遭的人去體驗，他們有問題詢問我，我會回答，可是有些東西是要自己去體驗才能理解。」
已有七次協助神田裕行客座出餐經驗的「KOUMA日本料理 小馬」主廚江鎮佑說：「我到東京神田餐廳學習的時候，他會帶我去源頭，到稻米產地體驗種植、收割、曬米，跟著從頭做一次，他要你深入當地去了解，當你覺得很辛苦，做菜時就會更尊重你的食材。」
他還記得，有一回工作下了班，神田裕行帶他往燒鳥店走，要他坐在靠近主廚、看得到炭火燃起的轉角，觀察火和肉的高度有多高，有過親身經歷，看過就能吸收，否則不知道為什麼要這樣做。江鎮佑說：「出菜他也會細心地觀察，發現客人是左撇子，壽司、醬油的擺放會轉向，讓對方好取用。聽到客人喊餓，出菜分量就加一點。」當食材大家都容易取得，就是這份細心體貼讓客人願意花錢，用身教替後輩做出示範。
即使已經身居高位，他仍像看見終點線在不遠處，就會拚命狂奔的跑者，年屆耳順，給自己訂下工作到七十歲的目標，每次穿上廚師袍、站在板前，心中的時鐘就分秒滴答倒數，要享受做著這一生自己擅長的事，他的祕訣是「全力以赴」。
神田裕行說：「很多人說我是米其林三星主廚，但是我不是大家想像的那樣，我是我自己。」他心裡想的是，如果客人不跟你說你的菜好吃，不是會做得很不快樂嗎？「我也想要每天很開心，所以我的料理一定要每天都做得很好，每天開心做菜，客人也吃得開心，店也會繁盛，我的幸福就在這裡。」
