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日本料理國寶火大了:認真吃飯,別白費我心血! 原來顧客這些「不自覺行為」 壞了他的獨特美學

日本料理國寶火大了:認真吃飯,別白費我心血! 原來顧客這些「不自覺行為」 壞了他的獨特美學

2022-03-23 14:59

一九二五年三月二十日,北大路魯山人在日本東京永田町,開了一家高級料亭「星岡茶寮」,除了賣骨董、開料亭,他也是篆刻家、畫家、書法家、陶藝家、漆藝家,他的人生,都在追求「美」這一個字。

普通的料理比好不好吃,頂級的料理比什麼?

 

比美,比獨特的美!

 

好不好吃是由舌頭決定,美不美呢?是由眼睛來決定。視覺直接影響味覺,所以,不只要講究色香味,更要講究「形」,食體、裝盤、食器、擺設皆是藝術

 

日本料理「美」出了名的講究,是誰建立這種講究?他又如何創造料理獨特美學?

 

一九二五年三月二十日,北大路魯山人在東京永田町,開了高級料亭「星岡茶寮」。

 

提到日本料理,公認的第一人就是北大路魯山人。他是篆刻家、畫家、書法家、陶藝家、漆藝家,他用藝術的手法改造了日本料理!

 

一八八三年出生的北大路魯山人,本名房次郎,老家雖是士族,但因家道中落,據說他是媽媽外遇生下的孩子,父親羞憤之餘,在他出生的前四個月切腹自殺。

 

媽媽把襁褓中的嬰兒丟在大津農家,然後失蹤。從此,魯山人陸續過繼給許多人家,飽受寄居家庭的虐待,直到六歲才在福田家安頓下來。

 

21歲以「千字文」獲一等獎

 

他從六歲開始幫忙買菜、做菜,接觸做料理。他對「美」十分敏感,「我永遠記得有一年春天去上賀茂神社,看到一片鮮紅的杜鵑花,突然明白,原來這便是『美』!」

 

十歲小學畢業後,到藥局當學徒,看到料理店燈籠看板上的一筆畫,愛到不行,很想學畫。可是如果他不工作,家中生計便成問題,只好打消念頭,他跟著養父學寫匾額、篆刻,參加書法比賽獲得獎金,去買畫筆自學畫畫。

 

一九○四年,他參加日本美術協會的展覽賽,以「千字文」獲得一等獎,二十一歲就得獎,在當時前無古人。

 

一二年,他開書法教室,潛心研究書法與篆刻。一五年在金澤學陶藝,對美食產生興趣。一六年承襲北大路姓氏,使用「北大路魯山人」名號。

 

一七年,他與中村竹四郎相識,一起經營骨董美術店「大雅堂」。他發現經常有人來購買骨董陶瓷當作食器,兩人想著,可以開一家餐廳,便在二一年首創會員制的「美食俱樂部」。

 

他格外講究食材、食器和裝盤的藝術。「低級的人對食物的品味也低,由於品味差,做差勁的食物才安心!」美食俱樂部起初使用古瓷當作食器,後來魯山人乾脆用自己做的陶器,將食物與食器的美結合在一起。

 

二五年,租借東京永田町的「星岡茶寮」,中村當社長,魯山人當總指導,經營會員制的高級餐廳。星岡茶寮原本是德川家的公侯、華族社交聚會的場所。茶寮有三間茶室,樓上樓下四間廳堂,走廊木板特殊設計,走上去會發出鶯啼聲。

 

堅固的建築撐過關東大地震,但逐漸式微,魯山人重建星岡茶寮,還建了專屬的製陶室「星岡窯」。他認為,料理宗旨是「採用當季食材」,利用食材本身的滋味,讓客人開心。「料理乃人類將大自然的素材,用本身最原始的本能為技術,展現出最高的藝術。」

 

新鮮食材做成的料理,盛放在精緻陶藝中,與茶室風格的建築物、庭園融為一體,立刻成為東京最高級的料理店。他嚴格控管來客,一頓飯要天價上萬日圓,儘管如此,還是吸引了好幾千位會員參加。據說,當時的政界大老一邊品嘗料理,一邊決定誰來擔任朝鮮和台灣的總督呢!

 

結了六次婚的「人間國寶」

 

服務也是一流,廚師要穿白色制服,從主廚到主任都要打領結。廚房使用最先進的廚具,雇人隨時打掃,廚房破天荒開放大家參觀。

 

由於料亭在神社附近,不能喧譁歌唱,大家安靜地品嘗美味,改變一般宴會的氣氛,講究優雅品味!他藉著星岡茶寮為舞台,盡情展示他創作的書法、篆刻、陶器、漆器和圖畫等創作。

 

他對料理認真,對不長心的客人很不耐煩,據說,他對一直講話、沒動筷子的客人發脾氣:「認真吃飯!你如果不好好吃我做的菜,我的心血就白費了!」

 

他的個性桀驁不馴,更以「毒舌」聞名。一九三六年,他被中村以經營散漫為由,信函解雇,但是他一離開,星岡茶寮的靈魂也離開了,料亭沒多久就關門大吉!

 

可能因為從小沒享受到家庭的溫暖,他無法好好掌握自己的婚姻。一生結了六次婚,只有一個女兒。由於女兒偷拿他的骨董去賣,一氣之下與女兒斷絕關係,連臨終前都不准女兒來探望。

 

一九四六年魯山人在銀座開了自己的直營店「火土火土美房」,獲得美日人士喜愛,接著到處開展、演講,五五年被指定為「人間國寶」。

 

他說:「食器是料理的衣服」,致力於結合食材、擺盤、食器三者之美。現在日本最高級的料亭,多半秉承魯山人的美學概念!

 

北大路魯山人

堪稱是奠定日本料理的「人間國寶」北大路魯山人,他的高級料亭曾是19世紀政商名流必訪之處。他認為食器是料理的衣服,一生致力結合食材、擺盤、食器三者之美。(圖/Bungei Shunjū提供

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