以桂丁雞串燒打響名號的鳥哲燒物老闆蕭哲文，疫後逆勢展開集團多角化布局。
除首推平價串燒品牌、開放加盟，又積極瞄準系統化教學和電商，他有何策略考量？
台北市中山區一隅，一次只接待一組客人、一桌要價三萬五千元到八萬八千元不等的中式私廚，儘管在疫情威脅下，訂位電話仍不斷。現階段不只十一月前都已訂滿，甚至每桌加總達百億元身價等級的客人，也不少見。
這家迎來疫情降級後爆發性餐飲商機的私廚，叫「中山對酌」，現年四十六歲的幕後老闆，正是九年前從一支串燒起家、目前集團營收破億元的餐飲新貴蕭哲文。除了高檔中式私廚，蕭哲文的餐飲版圖還囊括高價法式私廚、中高價的日式雞肉串燒、平價的中式新加坡雞飯等不同價格帶，集團員工逾百人；只不過，他在疫情三級警戒近三個月，堅持不裁員、不減薪、不放無薪假，保守估計損失上千萬元。
依據經濟部統計，受疫情和防疫政策衝擊，全台餐飲業六、七月營業額年減近四成，八月營業額年減近二六％，創下史上前三大單月跌幅。所幸九月過後，「疫情一解禁，私廚訂位很容易滿、生意很好。」但他沒有因此放下戒心，反而透過一場疫情重擊，看見自家餐飲事業版圖的「短版」，針對弱點，展開補強布局。
（攝影／唐紹航）
與病毒共存的新模式
做好分眾市場是第一步
短版是什麼？簡單地說，就是過度仰賴消費者登門造訪的意願，如果「與病毒共存」是未來生活常態，消費者上門的意願可能隨時跟著疫情起伏，那麼，他就必須創造出另一種更穩定的商業模式。
蕭哲文發現，用餐禁令初步緩解時，高價且不怕人擠人的中式私廚就幾乎每天都訂滿，另一方面，消費者對開放式餐廳卻仍有不小疑慮。於是他拍板，在旗下兩家不同品牌，但定位、產品、價格都頗近似的串燒店當中，選定其中之一，把價格拉低、改攻平價市場，既瞄準食材供應等加盟管理財，透過供應平價串物，放大自家肉品生鮮工廠量體，又可鼓勵員工內部創業，藉此解決餐飲業流動率高問題，也留住好的人才。
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