他蔥、蒜分不清…東區賣串燒被嗆「做不起來啦！」　現竟成年營收千萬夯店

傍晚6點，印有Orion啤酒Logo的燈籠，一盞盞亮起，顧客依序在食材櫃前挑選、入座，等待串燒上桌；一人獨酌的OL、下班後一起聚餐的同事、帶小孩來打牙祭的年輕夫妻，陸續上門，讓位於延吉街的這家串燒店，瞬間客滿；很難想像，這裡剛開張時，周六晚餐時段曾門可羅雀，一桌客人都沒。

身材壯碩、下巴留著一小撮鬍鬚的店主賴威勳，給人的第一印象，不太像串燒店老闆，反而有點搖滾樂手的味道；76年次的他，就讀世新大學時主修廣電，也玩Band，擔任鼓手，原本想學以致用，進入電視或電影圈工作，未料退伍後，卻成了導遊。

▲賴威勳的串燒店，吸引不少觀光客。

母子一起當導遊

帶陸客全台走透透

選擇當導遊，一方面適合賴威勳熱愛自由的個性，二方面收入不差，可減輕家中經濟負擔，「以前我爸開貿易公司，他過世後，生意越來越不好，之後就收起來了，有3年時間，是靠我哥1個人的薪水，支撐家裡開銷，我那時還在讀書，就打工，盡量幫忙。」

2008年7月，政府開放陸客來台觀光，對台灣觀光產業而言，是一大利多。「退伍（2011年1月）前2、3個月，我媽問我，要不要考導遊？剛好有個學長在當導遊，問了他的意見，我覺得OK。」

退伍後，賴威勳同時在旅行社和美式餐廳兼差，並著手準備導遊、領隊考試，有趣的是，賴威勳的母親不只建議兒子報考，自己也「撩下去」，母子倆一起通過筆試、受訓，取得華語導遊及華語領隊執業證，還進入同一家旅行社當同事，展開「帶團人生」。

當時陸客團來台，只能用應接不暇形容，「他們（陸客）通常是8天環島行程，我曾一早去機場送機，隔1小時，又接1團進來，2個月接7團，61天當中，有56天在帶團，1天工作約12小時，1個月休假不到3天。」提到當時的「盛況」，賴威勳依然記憶猶新。

月入逾十萬卻見不到家人

火燒車事件讓他決定離職

為改善家中經濟，賴威勳拼命接團，平均月收入超過10萬元；然而，和家人的相處時間，卻少得可憐，與母親是同事，又同住一個屋簷下，1個月竟見不到幾次面，使賴威勳萌生離職念頭。

讓賴威勳決定離開旅遊業的「最後一根稻草」，是發生在2016年7月19日的陸客火燒車事件。

事發當天，甫退休的母親，在家中看到新聞，驚覺起火車輛，就是公司的遊覽車，她拼命撥打賴威勳的手機，卻在一次次鈴響後，轉入語音信箱，令她焦慮不已；「我那時在帶團，向陸客介紹景點，有注意到手機響，可是沒空接，等到空檔，回電給我媽，才知道發生什麼事。」

這場慘劇，讓1名對賴威勳母子相當照顧的同事，葬身火窟。「那個罹難的同事，生前對我和我媽很關照；我單親，就覺得，有必要為了工作，讓家人這麼擔心嗎？」

2017年1月，賴威勳離職，且當下就決定創業，過去帶團全台走透透，嚐遍各地美食的他，獨鍾串燒，「我爸以前很喜歡帶我們到處吃美食，多少有受他影響吧，一開始就想賣吃的，我很愛吃串燒，就決定賣串燒。」

▲創業前，賴威勳曾經歷一段拜師學藝的過程。

自創串燒上不了檯面

赴宜蘭羅東拜師學藝

有存款、有想法，但不諳廚藝，蔥、蒜；糖、鹽、味精，都分不出來的賴威勳，光思考該如何做出「敢拿出來賣」的串燒，就傷透腦筋，「有點手足無措」；上市場買食材，自創醬料，忙了半天，一吃，「覺得，這什麼東西啊！」

此時，過去帶團的經驗，給了賴威勳方向，「我當導遊時，在宜蘭羅東吃過一家（串燒），我很愛，常常去，吃到跟老闆都認識。」

與其自己摸索，不如拜師學藝，但，認識歸認識，要對方收自己為徒，還是會尷尬，「拜師」當天，賴威勳抵達串燒店，不敢直接上門，在隔壁的便利商店門口，一連抽了5根菸，苦思該如何開口，「最後心一橫，就進去了，跟老闆說，我想在台北開一家，能不能讓我來這裡學？」

獲准成為學徒後，賴威勳每天從台北開車至羅東，中午開始上工，直到打烊後（約凌晨1點），再驅車回台北；第1天，先從幫忙串甜不辣開始做起，「甜不辣要挑，太硬的，很難串，這在叫貨時就要想到；而且，羅東有的品牌，台北未必有，1種品項就要想這些，賣30種，我得想30遍。」

處理食材「馬步」紮穩了，賴威勳才獲得上烤台的機會，但，一連串挫折，也隨之而來，有時烤焦、烤不熟，不然就是調味料灑不均勻、味道不對，「老闆跟我說，你要練什麼食材都可以，但我不會端出去給客人吃；那時覺得，自己不斷被否定。」

問賴威勳如何克服挫折，他只有4個字「勤能補拙」，反覆練、持續學，直到烤出上得了檯面的串燒為止；凌晨時分，帶著一身燒烤味回到台北，似乎又離創業夢，更近了一些。

被潑冷水決心更強

用銅板價挑戰東區串燒市場

被潑冷水時，才看得出決心，雖然賴威勳「戴著鋼盔往前衝」，努力催生屬於自己的串燒店，但多數朋友、前同事，卻都不看好，「你要做吃的？很辛苦耶，我看你也不會吧」、「你行嗎？不可能啦，做不起來啦！」

「我那時有點封閉，不太跟朋友出去」，憶及那段不被看好的日子，賴威勳語氣變得有點消沉，不難想像，這些無心之語，對當時的他，有多傷。

但賴威勳沒讓自己低潮太久，隨著地點確定、設備到位、烤功日益精進，賴威勳信心大增，在臉書上大方公布「我要開串燒店」，「當時的感覺是，要展開新人生了。」

靠著當導遊期間存下的第一桶金，以及親友幫忙，賴威勳砸了近150萬，於2017年7月17日，在延吉街開了屬於自己的串燒店，「光是3台除油煙用的靜電機（含馬達、活性碳），就花了3、40萬，年輕人想創業，沒有一桶金，會很難。」

根據賴威勳觀察，東區有很多居酒屋，想吃串燒，不愁沒地方，但價格偏高；他的店，則主打「銅板價」，各品項定價，介於20至40元不等，不過海鮮類較貴，售價最高的是牡蠣（120元），「這種平價串燒，中南部很常見，台北相對少，我想挑戰，在台北賣平價串燒。」

▲賴威勳每天得備妥上千串串燒。

靠小細節抓住顧客的胃

拚一年順利回本

開張首月，生意不如預期，「有一次，禮拜六晚上，一桌客人都沒有，我一直問自己，不是禮拜六嗎？人家不喜歡我們的料理嗎？會不斷懷疑自己。」

不過，從第2個月開始，原本生意清淡的串燒店，業績開始有了起色，賴威勳認為，除了食材新鮮、薄利多銷、顧客口耳相傳等因素外，食材處理上的小細節，才是客人願意一來再來的關鍵，「例如，雞心旁的血管，我會剪掉，因為口感不好、容易烤焦；還有，雞軟骨上的油脂，炸完、烤完，都黑掉，賣相不好，所以要事先去除。」

「我之前看到1個女顧客，她吃豆皮時，因為太大塊，沒辦法一口吃下去，只好用手撥；後來，我就把豆皮、豬血糕，都切成一次一口的大小，多一道工，但客人吃起來更方便。」賴威勳對顧客需求的細膩觀察，讓生意逐漸上軌道，即使前半年差強人意，但1年後，就順利回本。

▲賴威勳對食材的處理，相當講究。

日銷逾千串

陳致遠也愛這一味

現在賴威勳每天至少得準備1000串以上的串燒，平均可售出逾9成，月營業額估計超過百萬，還曾接過單筆1萬3000餘元、400多串的大單；而最受顧客青睞的菜色，分別是青蔥里肌和多汁雞肉捲，前兄弟象球星陳致遠，也常來光顧。

放棄待遇優渥的導遊工作，從料理門外漢，變身串燒達人，過程雖辛苦，卻讓賴威勳得以兼顧事業和家庭；每天上午，和媽媽一起準備食材、閒聊，是賴威勳在「開店打仗」前，最舒壓的時刻，「她（媽媽）晚上去國父紀念館散步，有時還會偷偷繞過來，看生意好不好。」

採訪結束前，店內已客滿、人聲鼎沸，賴威勳忙進忙出，一會兒炸食材，一會兒上烤台，還要抽空指導員工擺盤，額頭上的汗水沒停過，好不容易逮到空檔，在角落喝茶小歇時，他說，「一天工作十幾個小時，很正常，但我有興趣啊，有時陪熟客喝一杯、聊聊天，很愉快，就算時光倒流，我還是會做一樣的決定（創業）。」

串燒達人賴威勳小檔案

年齡：32歲

學歷：世新大學廣電系畢業

經歷：導遊、美式餐廳服務生

現職：「品都串燒攤」老闆