近年拍賣會場上「台灣老茶」備受高度關注，也使坊間流傳著「藏茶如藏金」一說，但你真的了解何謂老茶嗎？由冠軍職人深度解析，與各位探索台灣陳年烏龍茶奧妙。
與藝術品、古董相比，耐人尋味的台灣陳年烏龍茶，近年來在競拍會場成為眾多藏家的搶手目標，其中最受矚目為2023年台灣知名拍賣會上，將台灣傳奇凍頂茶師陳阿蹺、於民國70年奪得鹿谷鄉農會凍頂茶特等獎，以一台斤新台幣200萬元高價拍出，真實展現「藏茶點金」的魅力。
台灣老茶為何有不輸藝術品的拍賣價值？風玥茶研所負責人莫凡表示：「台灣烏龍茶經過歲月淬鍊，會釋出各式獨特韻味，並逐漸轉換對人體有益的酚酸類，包含沒食子酸質，深具珍藏意義及投資價值。」
究竟烏龍老茶什麼樣才是好？湯色越黑越值錢？市場眾說紛紜，莫凡以2021年獲得台灣陳年烏龍茶三大場次特等獎得主的角度，來深入解析。
▲風玥茶研所至今已擁有六面台灣老茶特等獎牌
別和普洱茶畫上等號 打破台灣老茶迷思
說起台灣老茶經常被誤解，以為只要年份越久、茶湯越黑就越珍貴，莫凡表示會有這些錯誤認知，必須從黑茶類的普洱茶開始說起，台灣幾十年前開始商業性炒作中國普洱茶，伴隨著歲月褐變使茶湯顏色越變越深，甚至表現出亮黑如同醬油的色澤，風味若轉換成蔘香、藥香被視為珍稀指標，在買賣市場陳化年份越久定義更值錢。
▲坊間錯誤認知，台灣烏龍老茶並非湯色越黑越珍貴
目前坊間講述台灣老茶的商人或藏家，普遍將普洱茶的認知與買賣模式套用在台灣陳年烏龍茶上面，但殊不知兩者無論是葉樹品種、製程與後發酵轉換皆不同，莫凡表示普洱茶主要是喬木大葉種、未完全殺菁破壞酵素使蛋白酶持續轉變；而台灣烏龍茶屬於灌木小葉種、完全殺菁已破壞酵素為酚酸類轉換，且正常陳年轉化約30～40年即褐變完成，意思是指茶葉也沒內容物質可再做變化。
基於兩者本質性的差異，台灣陳年烏龍茶湯，正常情況下不可能呈現如渥堆普洱茶般的烏黑湯色，此時也許會有疑問，坊間看過不少號稱台灣老茶湯色也是黑嚕嚕的？因陳年茶品價值不斐，市場可見利用高溫深焙或焙火焦化，藉以虛報年份作為老茶販售，茶產業界戲稱「速成老茶」或「黑金茶」，對此莫凡舉例：「烤焦的麵包都不吃了，那焙焦的茶葉為何要喝？」一語道破「真實陳年」的可貴。也有存放不當品質劣變、甚至受潮導致深褐色，上述茶品會帶有火味、或所謂藥香甚至霉味，但茶葉口感空洞缺乏層次，所以看到這類「黑湯」台灣老茶，建議淺嚐即止，更別誤以為是寶物。
▲利用高溫深焙或焙火焦化的速成老茶
投入台灣陳年烏龍茶領域 從質疑成為常勝軍
為何對台灣老茶有如此透徹的分析？莫凡表示得從十年前創立「風玥茶研所」說起，當時踏入茶產業領域，初設定的目標就是將茶葉精製工藝化，但那時期台灣茶市場正盛行炒作中國陳年普洱茶，而台灣身為優質烏龍茶生產國，卻沒有得到相對的重視，加上兩岸因距離的資訊落差，炒作更能獲取暴利，讓人不禁疑惑「台灣茶都搞不懂了，還談論什麼普洱茶？」
初期除了在農業部茶業改良場課程學習，並向各競賽場次的評審老師們請教專業知識，也透過科學與化學的比對實驗累積經驗，不斷參與評鑑賽事得到品質反饋，更從中找到台灣烏龍茶隨著歲月轉變的樂趣，因此除了自家藏存的老茶外，也開始熱衷收購坊間茶農、茶商囤積在倉庫販售不完的過季茶，雖然一度被他人質疑「怎麼都在收一些垃圾」？但事實證明當初選擇正確，預見了台灣陳年烏龍茶潛力。
▲囤積的老茶多數以袋裝堆放
莫凡認為，除了累積優質老茶庫存外，參加競賽時需要什麼樣的條件與烘焙工藝，就是不斷研究探索、甚至買他人得獎茶品來模擬，當然也有買錯老茶以及烘焙失誤的時候，但「不忘初心」的堅持，造就一場不可思議的歷程，於2021年在南投縣松嶺鬥茶協會，連續三屆榮獲「台灣老茶王特等獎」，同年並囊括南投縣茶商同業公會凍頂老茶鑑定賽、南投縣鹿谷鄉凍頂合作社老茶鑑定賽合計三大場次冠軍頭銜，成為年度「三冠王」，締造難以超越的紀錄，更創下4年內狂掃52面金牌獎以上佳績且持續增加中，在業界獲得老茶常勝軍美名。
▲風玥茶研所珍藏連續六屆南投縣松嶺鬥茶協會老茶王特等獎
茶王引領初識台灣老茶
你知道台灣老茶如何而來？目前市面上陳年茶的來源包含：茶商未完售的當季茶、將茶葉做為投資標的具計劃性陳放、被消費者擱置或遺忘等茶品，擺久了自然就是陳年茶。一般而言，保存10年以上為初階陳茶、20年以上轉換較為完整可稱老茶、30年以上極有可能達到最佳品質。
該如何判定是否為陳年茶？從茶湯、香氣、滋味就可見端倪，莫凡分析，烏龍茶經長期擺放，茶葉外觀會自原有的墨綠色轉變為褐色，本質的自然清香也會逐年轉換難以預測的獨特風味，諸如原茶未烘焙過的陳年烏龍茶易呈現糯香、花果淡梅香；曾經烘焙過的老茶較會展現熟果酸香、可可香等，茶湯色澤依據年份在蜜黃與琥珀色之間，陳香底蘊漸為醇厚、滋味溫和不刺激，稍有年份的老茶因內含物質轉換而釋放芳香油物質，感受如同一層黏膜，即使高溫剛沖泡出來，入口也能不燙且有涼感，年份越久越明顯。
▲優質台灣老茶沖泡後葉底依然保持活性，茶湯呈現蜜黃與琥珀色之間
而目前被視為極品的台灣早期烏龍茶獨特之處，在於合宜的發酵工藝、傳統手工揉捻成的捲曲蝦米型樣貌，與現今茶葉發酵程度較輕、機械化揉製成球狀相比，昔日古樸的滋味與外觀更顯珍稀。
▲傳統手工揉捻成的捲曲蝦米型台灣陳年凍頂茶樣貌
衡量陳年烏龍茶價值 年份並非唯一標準
台灣為高品質烏龍茶生產國，以發酵香氣、揉捻外觀及精工烘焙為製作特點，經多年陳化後更能呈現獨特品質與風味，實際上，茶葉並非只交由時間就會成為優質陳年茶，坊間常言「茶越陳越香，越久越值錢」，造就不少藏家僅以年份衡量品質依據。然而，新茶有最佳賞味期，陳年茶亦有最佳陳放期，即使年代再久遠，存放失當也會喪失韻味與價值，故貯存年份，不完全代表陳年茶的品級水準。
收藏陳年茶品，需格外重視保存方式，首先選擇合宜的貯存容器盛裝，如：鋁袋、陶甕、瓷罐……等，避免光線直接照射茶葉，並置於陰涼乾燥通風環境，此外，長期存放時「若能控制合宜溫濕度，且偶爾適當接觸空氣」，更能讓茶葉自然舒展、聚香、順勢陳化，然而當茶品藏存逾三十年以上，褐變轉化已達臨界極限，建議使用更具密封性的容器完善保存，減少風味散失機率，降低存放過程產生品質劣變。
▲造型柴燒甕，選擇合宜器皿「養茶也養甕」，甚至可伴隨著藏茶者一輩子
目前許多台灣老茶販售業者，因少了技術本位，只能強調自然、原味、擺放越久就是極品，然而藏存期間依舊會產生多餘水份、雜質，造成走味甚至茶品劣變，仍需經過適當整理與再次乾燥或烘焙，才能保持最佳品質，莫凡舉例：「房屋年久都要重新整修，茶葉不也是如此？」千萬別被故弄玄虛的商業話術給誤導了。
珍藏台灣陳年茶是門學問也是藝術，更充滿許多未知領域可持續探索，莫凡認為，靜待的時間雖然漫長，但結果往往令人期待；而藏茶一點也不難，或許每個人身旁就有價值不斐的茶品，只是被忽略或遺忘，透過正確的知識分享，相信未來會有越來越多珍品，真正實現「茶隱於世」的美好，風玥茶研所寄望以深而專精、廣而入門且透明化的理念，分享台灣老茶的珍貴與價值。
▲茶隱於世，也許優質老茶就在各位身邊
