農村佳釀

台灣在二○○二年開放民間釀酒，農村酒莊迅速成長，短短幾年已有可觀的成績，好像宣告釀酒工業起跑。這些農村酒莊多在山水明媚的地方，它們除了年輕、充滿追求的活力和可塑性，還有一種共同的趨勢：結合休閒旅遊。

台灣是水果寶島，農村酒莊自經營釀酒工業以來，多以梅子、葡萄、草莓、李子等水果為原料，有些品牌已儼然有明日之星的架式，例如大湖酒莊的草莓酒「典藏情莓」、玉山酒莊的梅酒「微醺時刻」、車埕酒莊的梅酒「車埕老站長」。

這種從發酵果汁蒸餾出來的酒，法文叫「生命之水（l'eau-de-vie）」，在酒精的香醇中閃耀著魅人光澤，嬌弱，也充滿野性的力量。

我特別想提樹生酒莊的「冰釀甜酒」，和霧峰鄉農會的清酒「初霧」。「冰釀甜酒」的酒精度約一○％，選用自家栽種、具奶油味的金香白葡萄釀製，酒色淡金，酒質輕淡，甜度不高，果香濃郁，適合冰鎮後飲用。樹生酒莊另一款「金香白葡萄酒」也有不錯的口感，酒色淡黃略帶青綠，清香優雅，溫和平順。

霧峰鄉農會的清酒「初霧」，令喝過的朋友都驚豔：台灣竟能釀出如此愉悅人心的純米吟釀？果真是台灣人釀的嗎？不是從日本帶回來的？「初霧」之出現江湖，確實得到日本東北大學廣井忠夫博士的指導，原料以自家栽種的益全香米釀造，精米度六○％，香氣醇郁，蘊含清淡含蓄的性格，氣味、喉韻皆屬上乘。

台灣的農村酒莊可能還不擅長行銷企畫，卻很有創意。信義鄉農會是其中最會說故事的酒莊，所生產的酒都帶著敘述性，都有漂亮的名字，充滿原住民的風趣幽默，如「忘記回家」、「長老說話」、「梅子跳舞」、「小米唱歌」、「山豬迷路」等等，電影「海角七號」講到的小米酒就是他們所產的「馬拉桑」。「忘記回家」是梅酒，酒瓶呈圓錐形，又稱「勇士的血液」，酒精度二五％，難怪喝了要忘記回家。

又如車埕酒莊，融入地方的鐵道文化，酒品命名都和鐵道有關，如「鐵道公主」、「車埕老站長」、「烈車長」。

「鐵道公主」選用水里所產的梅子釀造，色澤金黃，酒莊的宣傳手冊上如此敘述：「在七○年代集集支線的通勤列車上，有位最明亮可愛的少女，她是所有少男們心儀的對象，也是當時所有火車族的共同回憶，更是許多人存封多年的暗戀。這個甜美的女孩，我們都叫她『鐵道公主』。品嘗之間彷彿時光回到往昔，又見到那健康美麗的身影緩緩走來。」釀酒的過程滲入少年暗戀的形象，彷彿也增添了迷人的氣息。

我覺得台灣的農村酒莊都很拚，希望為這些認真耕耘的業者打氣，於是有了美酒配佳肴的構想。○七年，我請「天下第一鍋」何京寶和「紅利義大利餐廳」林瑋浩各自率領他們的團隊，針對幾款佳釀，分別設計出搭配的中、西兩種套餐，和以酒入菜的烹調方式，開拓這些酒的可能性和附加商機。這項構想以品酒試菜會的形式呈現，地點設在我家裡的實驗廚房。

後來我又在台北「天香樓」和桃園「福容大飯店」舉辦水果酒料理宴，拜託楊光宗主廚和陳慶豐主廚設計菜式，前者邀請宇文正、李魁賢、張正傑、陳靜宜、蔡素芬、廖壽棧品評，後者邀請李壽全、林清財、林繼生、劉克襄、廖之韻鑑賞，這些農村佳釀，連接了我和朋友們同餐共飲的經驗。

目前台灣的水果酒大抵偏甜，較不適合搭配菜肴；可用來調酒，或搭配餐後甜品如水果塔、杏仁及堅果蛋糕，和新鮮水果。甫獲《2010北台灣餐館評鑑》最高五星評價的點水樓，選購了不少農村水果酒在餐廳供應，點水樓的甜點放眼中餐廳可謂佼佼者，諸如「檸檬蘆薈」、「草莓奶酪」、「奶皇玉露包」、「有機黑糯米年糕」，吃過都不免吮指回味，現在又結合本土佳釀，使江南美食和台灣農村有了快樂的結合。

無獨有偶，獲《2010台中餐館評鑑》唯一五星評價的「金園魚翅餐廳」，最招牌的「台灣一品宴」套餐，就選用了信義鄉農會酒莊的「馬拉桑」作餐酒，可見這兩家高檔餐館鼓舞農村酒莊的心意。

釀酒工業也是一種藝術，表現為文化和品味，實非短短數載能臻極致。我們期許未來台灣的釀酒學。
（本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持）

點水樓

地址：台北市南京東路四段61號

電話：02-87126689

營業時間：11:00~14:30；17:30~22:00

樹生休閒酒莊
地址：台中縣外埔鄉六分村甲后路水頭巷1-15號
電話：04-26833298, 26830075

營業時間：周一至周五09:30∼17:30，周六、周日09:00∼18:00