客家小炒

客家小炒是台灣的客家女人所發明。

英國人歐德里在《客家人種志略》中斷言：客家婦女是中國最優秀的勞動婦女典型……客家民族，是牛奶上方奶酪，這光輝至少有百分之七十，是應該屬於客家婦女的。

這菜肴關係著祭祀。客家人祭拜神明準備的三牲，大抵是煠過的雞、豬肉，和乾魷魚，宴請的神明既多，準備的食材就不能寒酸。客家婦女遂將拜拜後吃剩的豬肉切絲，魷魚泡軟後也切絲，加上自家種的青蔥，添入醬油，快火爆炒成鹹香下飯的美食。

客家人的三牲和閩南人不同，閩南人用來拜土地公的三牲，除了煮熟的雞和豬肉，多以魚奉獻。台灣民間信仰中的祭祀牲禮可粗分為生食、熟食，供奉生食表示關係較疏遠，熟食則代表較熟稔。准此，則客家小炒的前身，帶著親切的意思。

這是一道很親切的家常菜，台灣的客家餐館都吃得到。客家人自然不會把自家這道專屬的菜肴叫「客家小炒」，而且南北稱謂不同，南部客家人稱「炒魷魚」，可見以魷魚為主，豬肉絲僅是點綴，可有可無；北部客家人則喚「炒肉」或「小炒」，自然以豬肉為主角。後來，客家小炒逐漸演變，添加豆腐乾、芹菜、辣椒、蒜苗、九層塔、蝦米，展現不同的風貌。

台灣客家菜開始受重視是在八○年代之後，特別到了選舉時，台灣的政治人物紛紛說自己是客家人，歡喜吃客家菜，號召族群認同的企圖昭然若揭。

客家小炒的油鹹香之美，很能表現客家味，嚴格說，其主角是五花肉和乾魷魚，配角則是豆乾、蒜苗、辣椒、芹菜。乾魷魚要選肉厚、體型較大者，泡軟後剪成小段。最難的工序就在泡魷魚，泡得太軟，嚼勁全失；泡的時間太短，又明顯歧視牙齒欠佳者。炒製時不可太省油，雖重油爆炒有礙健康；油水不夠卻不免乏味，我建議起鍋時，多餘的油水不要裝盤。

北部客家小炒常加芹菜，南部則不加芹菜，僅加蒜苗。受到閩南人影響，很多客家小炒竟加了糖炒製，那甜味，其實背離了客家小炒的初衷。

苗栗公館鄉「鶴山飯館」的客家小炒在爆炒豬肉時，例先切掉豬皮。這是見仁見智的問題，去除豬皮求其口感和諧；留下豬皮，其嚼勁可和魷魚唱和。像「釀香居」就留下豬皮，仍然好吃。

桃園平鎮市「釀香居」的客家小炒，豆乾很嫩，魷魚的嚼勁足，卻絲毫不柴硬，魷魚味跟肉絲將蒜、蔥、九層塔、辣椒的香味表現得淋漓盡致。「釀香居」是一家標榜懷舊的客家餐館，無論擺飾、裝潢都透露濃濃的懷舊味：掛在牆上的古老簑衣、年代湮遠的電影海報、骨董家具、復古櫥櫃、裝飯的木桶……

「首烏客家小館」有好幾家分店，平鎮市的店第一招牌自然還是何首烏雞湯，超過預期的是客家小炒毫不含糊，其他像封肉、燜鯽魚、煎豆腐都令人吮指回味。

富岡火車站前「信義飲食店」的客家小炒，好吃的祕方是祖傳香蔥油，其香味不是一般用醬油調味所能望其項背。此店最特別的名菜是薑絲炒粉腸，炒製的時間長，將粉腸炒得又乾又香，迥異於一般的薑絲炒大腸。

客家先民從唐宋起，大量輾轉南遷，先在閩粵贛交界聚居，之後繼續向南方及海外播衍，目前已有數千萬客家人分布世界各地，可謂有海水處即有客家人。

「逢山必有客，無客不住山」，客家南遷後，不僅僻居山區，連到台灣也慢半拍，「後到為客」，好地方多被閩南人捷足先登了；適宜耕種的土地既狹，逼得要更簡樸地過生活。地理上的大山屏障，形成文化邊界，形塑族群性格。客家精神內涵非常豐富，團結、奮進，都是客家人的核心文化。

表現在飲食生活中，則帶著一種封閉的特質，相對完整地保存飲食習慣，乃形成特殊的飲食文化景觀，例如出現了許多既是菜肴又是主食的食品，形成了較具客家特色的素、野、粗、雜的傳統吃法。

有一天和「飲食文學專題」課堂上的研究生討論客家小炒的經驗，廖純瑜說她嬸嬸做的客家小炒最好吃，祕訣是用米酒代替水來泡魷魚，炒製時用滷肉汁代替醬油。我雖不曾試驗，聽起來卻很有道理，滷肉汁當然比醬油香，用米酒泡發的魷魚也肯定比水泡的美味。

（本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持）

焦桐

熱愛庖廚的詩人、作家以及饕家，現同時擔任《飲食雜誌》、二魚文化出版社創辦人