直火蒸餾機+水猶橡木桶

威士忌給人的印象向來是產自蘇格蘭，但，這幾年來，國際威士忌酒壇陸續出現日本威士忌獲獎的紀錄。

今年四月英國《泰晤士報》以「蘇格蘭將『世界最佳威士忌』的榮耀拱手讓予日本」為題，報導日本威士忌奪下世界酒類雜誌《Whisky Magazine》主辦的World Whiskies Awards（世界威士忌大獎，簡稱ＷＷＡ）的二項大獎——世界最佳單一麥芽與調配威士忌，讓人不禁認真注意起日本威士忌。而獲得這些大獎的威士忌，都出自同一位調酒師之手。

維持最佳狀態／午餐固定吃炸蝦烏龍麵

這位調酒師就是三得利首席調酒師輿水精一。一九七三年進入三得利，原本只是負責研究橡木桶的小員工，從沒想到自己有一天會成為調酒師。四十一歲時，公司調派他轉任研究調酒，從此改變了他的一生。

因為半路出家，輿水為了讓自己成為專業的調酒師，拿出日本人「一生懸命」的精神，每天準時七點就踏進酒廠，埋首研究室，跟近百種的原酒長相左右，專注於調配出口感均衡而具備特色的威士忌，直到今日，他仍然維持每天七點就上班的習慣。

有趣的是，為了維持最佳的調酒狀態，他每天中午固定吃炸蝦烏龍麵，訓練自己能隨時保持情緒平和，以便處於最佳的調酒狀態。

在輿水精一的調酒理念中，威士忌的「調配」就像是交響樂團的指揮，調酒師的工作就是將各具風格、不同風味的原酒，調和成和諧平衡的口感，但也要在調和中創造出獨特的風格，調酒對他而言，就是一門「創造」的藝術。

反覆修正工序／建構多樣化高品質原酒

在輿水的「創造」之下，三得利旗下的山崎蒸餾所產出的威士忌陸續在國際威士忌比賽獲獎，像是山崎十八年、響、白州十八年，其中響三十年威士忌還連續兩年獲得ＷＷＡ世界最佳調配威士忌的獎項，輿水更成為亞洲首位ＩＳＣ國際酒類競賽評審，獲得國際威士忌界的肯定。

山崎蒸餾所是三得利重要的威士忌酒廠，也是全日本第一間的威士忌蒸餾廠。自一九二三年開廠之後，歷經各任調酒師不斷累積釀酒技術，也到各地取經，慢慢衍生出日本專屬的釀威士忌技術。

不過，山崎蒸餾所雖是日本歷史最悠久的蒸餾廠，要成就出優質的威士忌，最重要的，就是得取得豐富而多樣化的原酒，而要取得多樣的原酒，惟一的方法就是不斷實驗。

山崎蒸餾所主要以二種不同材質的發酵槽，三千多種酵母，六對十二組蒸餾機，五種大小材質不一的橡木桶，建構了山崎蒸餾所繁複的釀製程序，產生多樣化的原酒。

加上山崎蒸餾所所在地區，是由木津川、桂川和宇治川三條河匯集的地區，三條河流不同的水溫交會，終年霧氣瀰漫，相當適合貯藏原酒。而山崎這個地方，古時也被稱為「水生野」，意思是在大自然的曠野中自然湧出的水源。

這裡清澈的水源，自古以來就吸引了無數的文人雅士來為它歌詠，也孕育了日本聞名於世的「茶道」——日本茶道之祖千利休，當時就是以同一條水源來泡茶，而目前被日本列為國寶古蹟之一的「待庵」遺址，就在山崎蒸餾所的附近。

也因此在山崎調酒室內，總能看見滿山滿谷滿桌子的原酒，讓輿水能一一品聞，仔細調配。而三得利所擁有的一百種原酒裡，山崎蒸餾所就保有其中的六十種，山崎蒸餾所不斷地針對製程做出改進與修正，像是做實驗一般，反反覆覆精研釀製多樣化、高品質原酒的工序。

重拾傳統製法／山崎蒸餾所停工兩年

一九八七與一九八八這兩年，山崎蒸餾所為了增加二個新的直火蒸餾機，以及八個木桶發酵槽，曾經停工兩年，為的就是想重拾連蘇格蘭蒸餾廠都鮮少使用的傳統製法。

直火蒸餾機顧名思義是直接加熱蒸餾，因此在溫度與火力上非常不容易掌控，但是直火蒸餾機蒸餾出的原酒往往酒體較為厚實，是蒸氣加熱所產出的原酒所無法比擬的。

輿水進一步分析，日本文化中講求精緻、細膩以及日本人敏銳、感性的五感，豐富了威士忌調配的世界，這也是歐美國家難以望其項背的部分。

此外，日本特有的水猶橡木所製成的橡木桶，水猶橡木是種僅產於嚴寒的北海道地區的樹種，必須嚴選二百年以上樹齡、擁有筆直的樹幹的水猶橡木才能製成橡木桶，讓釀造中的威士忌產生伽羅香氣，這種香氣便是在日本神社中線香的清雅氣味，因為這股香氣，造就出三崎威士忌獨一無二的「日本風格」。伽羅香氣入酒打造獨一無二日本風格

由日本水猶橡木桶陳年後的原酒風味，在歐美品酩家眼中，充滿了東洋風情，多數調酒師則認為，這等原酒充滿日本神社風味與伽羅香氣，甚至帶有日本線香的迷人風情。

而輿水精一則說，這種氣味是西方人難以想像理解的，純然東方的「日本風格」。這就是日本精神所追求下，既風格化，又打敗蘇格蘭的威士忌，讓威士忌不再只是蘇格蘭的專有名詞，而是亞洲、日本迷人的風味之一。