新北市今年首次舉辦「新北黑白切大賽」，希望以最生活化的美食推廣臺灣豬肉，為庶民美食文化增添豐富深刻的記憶，更期許藉此活絡在地經濟發展。新北因擁有龐大的人口與市場規模，且有大量的工業區與勞工，每日豬肉需求量為全臺之最，足見市民對豬肉料理的深厚依賴。
溫暖美食記憶 世代滋味相傳
為大賽擔任評審的王瑞瑤談起與黑白切有關的記憶，「兒時媽媽帶著我們去吃、跟我們講店家的故事，所以我小時候就知道新鮮、有甜度和風味並重，才是好的黑白切。」她更分享挑選店家的小訣竅：「有賣豬頭肉的攤位湯頭肯定是好的，而且還得看準時間上門，因為識貨的老饕都在店家還忙著剝取熱騰騰的肉時就光顧了，肯定秒殺！」
另一位評審李廼澔（鞭神老師）則認為，享受美食是身體記憶與生理反應的結合。「吃到好的黑白切時真的會吃到笑出來，那是一種因著全方面完美而引起的愉悅！」喜愛內臟等特殊部位的他，評選時特別重視食材的處理。「像天梯、豬肺、生腸都是我喜歡的部位，我也會特別在意火候與溫度等細節。」
這場比賽不僅是一場廚藝的較量，更是一次於各區尋找記憶中的滋味、書寫溫暖故事的旅程。以板橋區「王家肉焿」為例，就是店家與在地市場共生共榮的最佳例證之一。「阿嬤早期在市場外面賣雞蛋，阿公為了增加收入就自己研發肉焿，再慢慢增加小菜。」第三代傳人王伊隼說，「當時因為攤位緊鄰市場，更知道哪一攤可以拿到最新鮮的內臟類。」以自製肉焿搭配黑白切的獨特組合因而應運而生，五十八年來成為板橋巷弄間的美味傳說。
黑白切的每個部位都有獨特的處理方式，「像豬心要切頭、豬舌要刮、天梯要剝皮，每一個部位的講究和處理都不一樣。」王伊隼對於自家醬料也相當自豪。「我們的醬汁有獨家秘方，酸甜鹹辣的滋味很不一樣，既能掩蓋肉腥，也能凸顯出肉甜。」
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首屆「新北黑白切大賽」參賽店家「王家肉焿」以自製肉焿搭配黑白切的獨特組合參賽。
親力親為 傳承堅持與技藝
在瑞芳經營超過三十年的米苔目，第二代經營者李家儀從母親手中接下這份香飄四鄰的家業。「這個攤位可說是因為我的出生才開始的。」李家儀說，「在我們之前，瑞芳可沒有賣米苔目的店家呢！」
「21號米苔目」的一天從清晨就開始，「我們一大清早就開始處理豬肉攤送來的食材，清洗、去油、烹煮都完全不假手他人。」最引以為傲的雙層豬腸，光是清洗、去油、套疊就要五、六個小時以上！店內的三十幾款小菜，全都是以同樣的精神與用心親力親為。鞭神老師認為頭骨肉和生腸都極為美味，後者堅持不回燙的作法更令他激賞。
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「21號米苔目」在瑞芳美食廣場中已經營超過三十年，以米苔目及黑白切為主要商品。
同樣位於瑞芳的「阿鈺雙醬麵」，老闆賴奕霖則延續母親二十多年來的好手藝。「在我小時候這個攤子做的東西比較簡單，只賣陽春麵、乾麵，後來為了滿足客人的需求，才陸續推出、研發麻醬麵和獨特的雙醬風味。」黑白切雖是配角，賴奕霖仍以主角的規格悉心處理，尤其是他的嘴邊肉，以精準的刀工聞名。
「現在的年輕人比較少吃內臟類的菜色，常點嘴邊肉、肝連這些部位，但老客人都懂得吃內臟。」也許食潮隨著時代而有所不同，賴奕霖仍然堅持清早開始清洗備料，為懂得內臟豐美滋味的饕家們細細處理極為麻煩的豬肺、豬心等部位。
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同樣位於瑞芳美食廣場中的「阿鈺雙醬麵」，以麵及黑白切擄獲饕客的胃。
承襲老味道 創造新記憶
「我認為這次的比賽就是要找出黑白切的極品，我就是用這樣的標準在評選。」王瑞瑤指出，從食材的清洗、烹煮的火候、上菜時的溫度、搭佐的醬料到擺盤時的技巧都是重點，兩位評審對於「王家肉焿」的獨特醬料與精美擺盤、「21號米苔目」的絕佳手藝與精準控溫、「阿鈺雙醬麵」的細緻刀工與處理手法都相當讚賞。「每家店都展現了自己最拿手的絕活，讓我們看到了黑白切料理的多樣可能。」鞭神老師說。
看似簡單的黑白切，背後是數小時的細心處理與堅持。透過「新北黑白切大賽」的舉辦，不只看到了廚師們對於傳統美食的執著，更看到了一道料理如何串起整座城市的記憶與情感。
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為大賽擔任評審的李廼澔-鞭神老師(左)、王瑞瑤(右)認為，黑白切從食材的清洗、烹煮的火候、上菜時的溫度、撘佐的醬料到擺盤時的技巧都是重點。
即日起至三月六日的網路票選階段，民眾登入Line帳號即可參與投票，每人每天可投三票，且須投不同店家。最終決賽預定於三月十七日展開，由前十強店家現場料理競賽，並於三月二十二日「全豬宴市集」頒獎典禮中揭曉新北最強黑白切店家。更多活動資訊請上市場處官網或「來新北逛菜市」粉絲專頁https://www.facebook.com/ntpcemarket/查詢。
「2025新北黑白切大賽網路人氣票選」投票網址
https://contest.plus1today.tw/Contestvoting
(新北市政府經發局廣告)
