曾經五度獲得世界50最佳餐廳第一名，有世界傳奇餐廳之稱的哥本哈根「Noma」餐廳，去年曾傳出將於2024年底結束營業的消息，藉以籌備之後的轉型之路。世界最佳餐廳雖然即將熄燈，但是美味將藉由每一位在此習得經驗的廚師在世界各地廣傳。
御盟集團S･S･A･W旗下餐飲品牌「Shah Pâtisserie・夏 甜點」，日前迎來新面孔，這個五官深邃、笑起來陽光的甜點客座主廚，是來自新加坡的Mohamed Al-Matin。他曾於澳洲廚藝學校學做甜點、到世界知名星級餐廳任職，也曾在江振誠於新加坡開設的Restaurant André內工作，更受邀為廚藝實境節目Masterchef擔任客座評委，展現巧克力製作工藝。
在其履歷中最引人矚目的一項，即是曾經擔任過NOMA餐廳的甜點副主廚一職。當初為了進到這間所有廚師都夢想的餐廳工作，他一直有著想免費遠渡做工、學習技藝的念頭，最初當時的老闆江振誠留人不放行，他遲遲沒有機會付諸行動，「直到一起工作的第三年，我們餐廳有一周左右的休假日，透過江振誠引薦，我終於有機會到那裡工作了一個星期。」Matin說。
有了這個第一步彼此認識的機會，Matin隨後順利收到NOMA的邀請，進入餐廳裡成為正式員工，「在那裡工作兩年，我學會了組織、管理、效率，以及專業、高規格的標準化作業等技巧。裡面有90%的廚師是來自各國的精英，待在這個優秀的環境裡，我也督促自己要更進步。」Matin說。
這段經歷讓他開始更全面的開發不同食材的運用技巧，「NOMA裡的東西很多元化、多層次，甚至很科學。」Matin說。當時餐廳裡甚至有一款科學機器，可以讓水跟油結合，就像是用科學方法在設計菜單，「ROSE TERRACOTTA Cake」這款讓他自己也難忘的甜點，就是他在NOMA時的創作。
▲法國焦糖奶油酥是受歡迎的熱銷甜點，出自Matin之手。
中尉追夢轉職當甜點師
Matin踏著穩健的步伐，如今已一步步走過最高殿堂，回頭看與甜點的淵源，原點建構在對食物的熱愛上。Matin打趣地說：「我小時候就是小胖子，非常喜歡甜食，現在一樣非常愛吃，雖然也喜歡鹹食，但只愛吃不喜歡做！」
長大當兵後，他也曾經擁有穩定的中尉工作，卻因為想要跟隨自己的熱情選擇職業，而決定轉職當一名甜點師。他入行之初，最愛看的就是美國節目「Talk chef」，也因為母語是英語，在選擇歷練的餐廳時，也只選擇英語系國家，只因為他認為一個人心力有限，想全心致力在學習技術，不想另花心思學習其他語言。
過去擔任中尉工作練就了可以不用吃、不用睡的強大意志力，也跟著運用到了廚房上。Matin說：「我在澳洲時曾高達七、八個月都沒放假，每日行程就是上學、放學、工作。」健康的身體足以應付的磨難，他捱得住，但遇上意外，也曾有差點向老天認輸的時刻，「在美國遇到的嚴重車禍，是我最大的挫折。」
當時他騎著腳踏車在街上，卻遇到偷竊逃跑的小偷迎面撞上，讓他手腳不僅骨折，右手神經線還有了損傷，昏迷了一個月，在醫院臥床四個月才恢復。當時因為已經答應要到江振誠的餐廳工作，養傷那段期間，江振誠也不斷鼓勵他：「不要放棄，你先回新加坡幫我做文書庶務工作，也幫忙開發甜點、試味道。」後來右手雖然只恢復到原先30%～40%的狀態，至今仍然需要持續接受治療，但是對甜點的熱愛讓他撐了下來，一路走到現在。
入行至今14年，因為吃得甜點夠多，Matin培養了敏銳的味覺，雖然吃一口傳統的甜點，他就可以以原始風味再製呈現，但他更喜歡技巧性的運用變化，除了創作出不同口味之外，還可以讓不同甜點之間發揮應用。Matin說：「我特殊的味覺敏銳度這個特質，能幫助我創造好的作品，我希望我的產品能呈現出一種，屬於澳洲風味，但是發生在新加坡的風格與味道。」
「要做與別人不一樣的事」是Matin的原則，所以他在構思作品前會有較長的沉澱與思考，他的甜點不跟潮流，多偏向自然色系，目的是讓客人能去感受不同口味。「溫度」是他另一項在意的細節，可頌的最佳賞味期，是出爐後的四個小時內，因為麵包體會隨著時間變質、變硬，他強調買回去吃之前一定要回烤。
▲起士蛋糕（左）、昆布塔（右）是Matin帶給台灣人的得意之作。
上線5分鐘完銷甜點在台販售
Matin這回經由江振誠引薦來到「Shah Pâtisserie・夏 甜點」客座，他講究食物的風味好，就不需過多華麗與譁眾取寵的添加，希望客人吃到這裡甜點的心得是：「吃到的比看到的更好。」首先推薦必吃是他製作的「昆布塔Kombu Tart」與「法國焦糖奶油酥Kouign Amann」，這兩種甜點過去在疫情期間，曾以線上購物的方式創下熱銷紀錄，上線5分鐘內就完銷，一星期大約可賣500盒以上。
「昆布塔」是他把這些年所學經驗帶回新加坡再製的作品，啟發於檸檬塔的變型，也可以說是致敬NOMA的一款味道。他以檸檬內餡為基底，加入檸檬草、荳蔻、薑糖等香料，最後撒上五香荳蔻和昆布粉，塔皮加入日本昆布製作，微微鹹味提點酸甜層次，帶有南洋風味的香料氣息。
「法國焦糖奶油酥」則為法國布列塔尼地區的經典糕點，他將酥皮麵糰在烘烤前撒上砂糖，隨著高溫烘烤，砂糖融化為酥脆的焦糖外層，搭配充滿奶油香氣的層層酥皮，口感層次豐富甜而不膩。
另一款「起士蛋糕」的設計，則源自某一次他與江振誠的餐廳合作時推出的甜點品項，Matin將其概念延伸到這個作品裡，以康堤起司海綿蛋糕為基底，覆上使用白巧克力加入香草奶油餅乾，打發至綿密狀態的雪白外層，是包覆三種起司製成的濃郁內餡。
Matin說：「我希望也能將台灣的味道放進甜點設計當中，當廚師要帶領消費者去經歷、體驗新的嘗試，就要考量如何讓在地的消費者，可以在舊有既定的印象中找到一些似曾相識。」他深信，唯有如此客人才會敞開心胸，開啟一趟味覺之旅。
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