(今周刊1430)
府城是個迷人的城市，豐富的文化底蘊之外，更有精采的美食。
美食文學作家韓良憶循著歷史的脈絡，穿越百年時空，終於找到那屬於台南獨有甜滋味的源頭。
外婆是台南人、丈夫是荷蘭籍，相較其他專家學者，曾在荷蘭住了十數年的飲食文學家韓良憶，更能近距離觀察荷蘭對台南飲食文化的影響。二○二四年，台南建城四百年，而韓良憶談起荷蘭與「台南味」的美妙連結，也是從一六二四年荷蘭東印度公司來到台南說起……。
飲食帶甜是標配
荷蘭引進製糖技術 演進成上流象徵
說起台南味，如同神經反射效應，你我在舌尖上隱隱有感的，無疑就是「甜」。在韓良憶一番探究根源後發現，台南人引以為傲的「甜文化」，竟與荷蘭不無關係。
話說，早在荷蘭時期，荷蘭東印度公司以台南作為海上貿易據點，往東到日本，往西去中國，往南則可到東南亞各國，當時的荷蘭人將製糖技術帶到台灣，並大量聘雇漢人，以台南為中心拓展種植甘蔗面積。
韓良憶研究發現，糖在以前的年代屬外銷的「奢侈品」，政商名流為顯身分，或於交流間為表心意，也會在菜裡放入珍貴的糖，「要知道，人類對於飲食的追求，很大一部分是對上流社會的嚮往。」韓良憶說。
正因為如此，隨著「糖」對庶民而言不再那麼遙不可及，庶民小食，甚至婆婆媽媽烹煮家常菜餚，也逐漸都會或多或少加些糖。韓良憶回憶，「小時候去外婆家吃「差操」（台語音譯：菜餚豐盛的意思），那鍋滷肉一定是帶甜味的。」
除了製糖，十七世紀來到台灣的荷蘭人也引進耕牛，並在台灣種植稻米、甘藍、番茄等外來的蔬果品種。韓良憶說，荷蘭對台灣飲食的影響，或許不在滋味上，卻大大改變台灣飲食地貌。
她分享了一個特別的觀察，台灣人熟悉的「高麗菜」，有人「以名思義」，猜測與「韓國」有關，但其實不然。原來，她在旅居荷蘭期間，發現當地高麗菜品種非常多，也有將高麗菜發酵製成「酸高麗菜」的傳統，早期，這些酸高麗菜會被帶到船上，作為遠航水手的食物，據說能維持水手健康，甚至明顯降低死亡率。
