四位粵菜主廚不分年紀，苦蹲廚房數十年後各擁舞台，初心卻未曾忘卻。
走進廚房如常地開火、洗手切菜，一道代表人生閱歷的菜餚，用料、賣相，從簡樸到奢華即使各自表述，但在百味雜陳中，主廚細細調出的一方風味，攙雜酸、香、甘、苦，道盡掌勺人一生做廚的人生滋味。
十年陳皮蒸牛肉餅
富豪人家的尋常味
在「捌伍添第」的後場廚房裡，金屬工作枱上放了一塊厚實砧板、一盤大部位分切溫體牛、一小盤泡發切絲陳皮、兩把九江刀，行政主廚謝文氣定神閒拿起刀子取了一塊牛肉切成絲後，再拿起另一把九江刀左右開弓，「剁！剁！剁！」有節奏地把牛肉剁成泥，拌入陳皮絲。
身子一轉，他走到擺滿各式調味粉的調味枱，將太白粉、鹽、糖、高湯一小匙、一小匙撇在牛肉上，拿筷子撈一撈，放進蒸爐蒸五分鐘完成。從切剁至蒸煮，不拋不摔，一道菜完成時間不足十分鐘，「牛肉餅要的是爽、滑、潤，撈一撈就好，不能摔。」謝文說。
聽他說著製作「十年陳皮蒸牛肉餅」的美味祕訣，老子《道德經》中的「大道至簡」，說的應該就是這道菜吧！
富豪食堂至純至真歷練
逾半世紀浸淫在廚房裡的謝文，十四歲在香港知名酒樓江南樓當學徒入行，從洗切食材做起，歷經水台、打荷（調味、擺盤）、上什（乾貨、蒸燉）、炒鍋等職位，基本功扎實，但真正讓他廚藝登峰造極的關鍵，是在有「香港富豪食堂」之稱的「福臨門」所練就。
一九九七年，福臨門九龍分店開幕，二十二歲的謝文拜入粵菜名廚羅安門下，彼時，福臨門品牌正逐步邁向巔峰，香港枱面上政商名流皆是福臨門的座上賓，店裡雖以精緻高檔餐飲為主，但每天中、晚餐時段入堂的客人卻超過兩百人次，後場做菜宛如打仗。
福臨門擁有金字塔最頂尖的客人，間接也讓它有實力擁有全港最高級的海味、乾貨，除了四大海味參鮑翅肚之外，小乾貨香菇、陳皮也用得講究，因此福臨門的「蠔皇原隻乾鮑」、「紅燒頂裙翅」招牌菜雖廣為人知，但不管宴客小吃，每桌必點的菜色卻是陳皮蒸牛肉餅。
香港的陳皮產地皆來自中國，最為人所追捧的產地是廣東新會。早期陳皮常切開為三瓣，以手工長時間曬乾或陰乾，因此常呈現捲曲、不規則狀，隨著陳年的時間愈久，陳皮也會愈縮愈乾且薄，香氣會愈醇厚，價格也隨之愈矜貴。
.jpg_280x210.jpg)
