一口吃下庇里牛斯山美景！就連餐刀都有故事…西班牙米其林主廚來台，用二星巧手打造極致饗宴

在籌備慕舍酒店的營運之時，為了找到適合在酒店內開設的餐廳，執行董事王劭仁接連拜訪了7個城市、100多間餐廳，最後終於在西班牙邊界處、庇里牛斯山谷中，與Molino de Urdániz餐廳相遇。

50次造訪說服主廚來台開店

日本人做事謹慎的民情遠近馳名，令人沒想到的是，這間開在歐洲山谷間的餐廳，掌理人David Yárnoz執拗起來，可是跟日本人有得拼。「在15個月內造訪 50次」是王劭仁最後算得出來的數字，其他未列入計算的，是以相關經驗背景、豐富人脈等籌碼，試圖說服卻只能乾等的時間成本。然而這一切努力，最終於2020年酒店開幕、Molino de Urdániz分店順利成立，獲得了回報。

世界各國餐廳何其多，一道菜好不好吃，難免主觀，而讓吃遍美食的王劭仁三顧茅廬的原因，除了自己喜歡，細究主廚和餐廳的歷史，可也有豐厚的經歷當作背書。

連續7年摘下二星榮譽

David Yárnoz過去接受過餐飲學校訓練、在米其林三星餐廳工作，曾於Restaurante Revelación en Madrid Fusión比賽中拿下大獎，在他回家鄉接管餐廳後，自2007起每年皆摘下米其林星星，而從2018年至今，他的餐廳更已經連續7年摘二星。

過去台北餐廳籌備期間，David Yárnoz親自飛來領軍，待了近1個月，為的就是要做出與西班牙本店相同的現代西班牙料理，如今隨著台北店米其林二星也到手，David Yárnoz這次再來台灣，仍然思索如何再改進。王劭仁說：「他去年來的時候跟我們開服務會議，講了34個服務上可以再改進的地方，看的東西非常細，這次也是。」

David Yárnoz的建議，是餐期期間，餐廳本身不能有電話響聲干擾客人與服務中的人員，而且可以幫客人拉椅子，但不能推椅子，而為了做到他點出的提高對客人的關注度，王劭仁列出規定，只要現場客人有任何需要，按鈴後15秒內服務人員就要現身，「我們真的很用力，拼命的在把品質維護好，品牌來自於品質，品質來自於人。」王劭仁說。

和台灣餐廳習慣一次換菜，就換掉整套菜單不同，Molino de Urdániz每一回換菜著重保留經典，只替換2至3道，留下的菜色則視情況稍作改良，讓一道經典也可以百變，甚至愈做愈好。

▲「後院」這道菜的擺盤，是以庇里牛斯山的景色為發想所創作。（記者蔡佳玲攝影）

「第一道是我們的經典菜色『後院』，它是西班牙本店18年來的招牌都沒有換過。」服務生端出菜餚細心介紹著，這道菜呈現的是本店後院山裡的景色，用醃漬過的大黃瓜代替樹木，帶一點酸度、一點鹹度，餐盤上白色的小石頭，則是用生蠔、帕瑪森起司、牛奶做成，再搭配生蠔香草醬汁。看起來是山的景色，嘗起來有海的味道，再以有西班牙香檳之稱的CAVA佐餐，熟成的水果香氣隨同在口中散發芬芳。

入境隨俗，調整冷熱菜比例

第一道菜就將西班牙山谷後院的場景在台北重現，於店裡吃到的菜色，幾乎與西班牙本店相同，只有食材為求永續理念會稍作替換，以地產為主。然而，考量東、西方民情，大處相同，小處也必須因地制宜做出改變，「在本店溫熱的菜大概只有20％，我們這裡提高至約60、70％，從彼此討論演練到上線的這個過程很重要。」王劭仁說。

3月底至6月是西班牙盛產白蘆筍的季節，主廚取下白蘆筍最鮮嫩的部位刨絲，以薑跟萊姆調味、煎過，再覆以一層牛奶皮，剩餘蘆筍煮成的汁液則打成泡沫覆蓋其上，稱為「春芽」，是新菜之一。而以低溫蒸氣熟化一分鐘的台灣在地胭脂蝦，搭配醋漬洋蔥，和以蝦頭、甜菜根製醬的「佛朗明哥」也是新菜。

▲新菜「佛朗明哥」由三種不同層次的紅色所組成，展現佛朗明哥舞者的豔麗姿態。（記者蔡佳玲攝影）

接連再用過幾道料理，最後端上的甜點「SOAP BAR」同樣創新。這塊香皂以蛋白霜、太妃糖、奶油與牛奶製作，再加入萃取的薰衣草、玫瑰、香茅汁液，一旁還有以薰衣草、香茅與薑製成的泡泡，建議手取食用，食畢手中能殘留餘香。

到店品嚐特色新菜，除了還能喝到30ML的「格蘭菲迪18年新．雪莉單一麥芽威士忌」佐料理，餐具是這一季用餐時，值得細細品味的另一個重點，包括以岩石拓印的餐盤、呼應庇里牛斯山純樸景致的消光盤，至於用來切肉的刀子，產自於18世紀就以鑄造出名的刀具小鎮，這把刀子因為工藝精湛，還曾由拿破崙頒發「小蜜蜂」徽章印製其上。在Molino de Urdániz餐廳裡，不僅有橄欖木、杜松子木、楠柏三種木柄可以挑選，各帶香氣之餘，這把刀還兼具「祈禱」功能，故事極為有趣。一頓飯吃進了異國、在地的山海，也探索了未曾聽聞的世界文化。