食安風暴一波又一波，蘇丹紅事件再度重創餐飲業！二○二一年圓山大飯店推出「潔淨飯店‧幸福美食」計畫，在料理時使用天然調味品，並靠師傅烹飪手法，以食材本身的美味征服客人味蕾，得以從這波風暴中全身而退。
「這條路並不好走，許多人會懷疑，美味和健康可以兼顧嗎？」圓山大飯店執行副總經理陳愷璜強調，料理的美味大多是來自於在烹煮過程中添加的調味料，「但這些都有害健康，尤其調味料並沒有經過嚴格把關。」
一九五二年由蔣夫人宋美齡女士創立圓山大飯店，不但是全台第一家五星級飯店，更是負責接待國家重要貴賓的國家級飯店。過去正式國宴大多由圓山承辦，而有「總統御膳房」之稱。身為國家級飯店，圓山大飯店認為有更多的社會責任及義務要替飲食把好關。
吃國宴料理 也要守護客人健康
「潔淨飯店‧幸福美食」計畫要從二○一九年說起。圓山大飯店董事長林育生有感於圓山豐厚的歷史和文化，應該要讓國人明瞭這段過往，因而重整神秘的「西密道」、「東密道」，以及「孔二小姐故居」，並開放民眾參觀，獲得極大的好評。
「國宴」也是圓山很重要的歷史資產。陳愷璜說：「圓山成立的任務之一就是接待各國友邦元首，在七十周年慶時將歷任總統，蔣中正、嚴家淦、蔣經國、李登輝、陳水扁、馬英九，到蔡英文，超過二百道國宴特色菜整理出來，復刻料理，讓民眾也能品嚐得到。」
然而，過去的料理大多是油、糖、勾芡，口味偏重。隨著時代更迭，現代人健康意識抬頭，「將客人當成元首接待，除了讓他們有賓至如歸、尊榮的感覺，更應該守護他們的健康。」有了這個想法，就要去落實，當時已逐步在料理中導入無添加調味品。
從調味料著手 推「圓山健康三寶」
二○二一年疫情來襲，圓山花費更多心力在美食，決定從廚房中的調味料進行改革，因為這是料理的最根本。為使用天然、無添加調味品，邀請台灣在地知名業者合作、共同推出「圓山健康三寶」，包括：無添加醬油、純釀老醋、調味珍鮮。
醬油和屏東竹田鄉、成立逾半世紀、得到國際獎項肯定的「豆油伯」。陳愷璜說：「豆油伯使用國內無基改黑豆，並堅持遵循古法工序純釀，做出最天然的醬油。」
老醋則和蔣宋美齡最喜歡的「高記五印醋」合作，該品牌成立於一九○三年、已逾百年，「五印醋得名於在製作過程中要經過五個人蓋章，循古法釀造，使用台灣的水和小麥，放入陶缸中靜置十個月，釀造期約八年。」
調味珍鮮取代鹽和調味料，以台鹽獨特工法、堅持手工釀造的「鹽麴」，加入精選香菇、蔬果精華等去提煉，在料理時加入，可將食材提鮮和提香。
▲圓山飯店邀請台灣在地知名業者共同合作推出「圓山健康三寶」，包括：無添加醬油、純釀老醋、調味珍鮮。
「現在圓山所有餐廳，都用調味三寶去烹煮。」陳愷璜指出，過程中要不斷和師傅們溝通，「我們知道這是有難度的，尤其要改變師傅們的『手路』，像曾經要求師傅做一道涼拌木耳，只能加調味珍鮮和醋，他們都面有難色，但既然決定要做這件事，就要克服所有難題。」
圓苑餐廳主廚戴立承補充，剛開始推出這項計畫時，他幾乎每天都沒睡好，「我要絞盡腦汁去想，如何找到天然食材取代這些味道。」像是用甘蔗提煉出甜味，用古法熬煮，做出味道豐富、層次多元的料理。去年他以此手法做出「東坡醬手肘」得到亞太十大名菜點金獎，證明了天然與美味可以並存。
賣自己敢吃的料理 推「五大保證」
圓山堅持新鮮食材與使用百分之百天然調味料。為此，師傅甚至連蠔油都自己熬煮，如此訴求也得到客人認同，以年菜來說，原本一年只能賣出百萬元，現在接近千萬元，「因為民眾都意識到健康的重要性。」
「自己不敢吃的東西，圓山不會拿出來賣。」陳愷璜笑道，在古代皇室是用銀針測毒，圓山則是將買進的食材拿去檢驗，並以「五大保證」，保證料理所使用的調味料「無味精、無香料、無色素、無人工添加物、無防腐劑」，用國家級貴賓的規格接待每位客人。
*一九五二年由蔣夫人宋美齡女士創立
*世界最高古典建築之一
*飯店內地下二樓設有2條密道，為保護國家元首維安建立
*現任董事長: 林育生
