颱風天代客找活魚、花150萬港幣買日本鮑，新開幕餐廳「東方樓」寵客無上限

雖言是新開幕，但其實早在8年前，東方樓的前身便是高雄漢來大飯店會員俱樂部餐廳，有許多名流貴客會選擇在此宴客，後來隨著漢來美食與香港米其林星級餐廳「名人坊」簽訂品牌授權，東方樓才閉幕謝客，羅嶸隨後也進入名人坊，成為香港名人坊主廚鄭錦富在台重要的左右手。

老品牌嶄新再出發，賣的口味和風格，完全由領頭羊羅嶸定調。這位大廚在上海出生，7歲隨奶奶到香港，隨後回上海讀書，15歲再自己前往香港學習廚藝。上東方樓吃飯，你或許很難看到羅嶸出來見客寒暄，他生性低調，但是對於食材要求精準，尤其十分寵客。

大方寵客看到好食材就買

客人的菜單他親手一張一張開，用完之後逐張收集起來，下回熟客再訂位，他會參照過去出過的菜，複習客人喜歡吃什麼，再從中做點新變化。颱風天風雨交加，遇上老客人想吃活魚，他勤打電話問了四、五家廠商都撲空，最後在大溪漁港問得，鮮活的一條魚當天從漁港直送，就是為了讓客人吃得開心滿足。

重新扛起東方樓這塊招牌，這次羅嶸做的菜講究用料、口感、份量都更為細緻，頂級食材更是不缺，選購食材，他的原則是看到好的東西就要買！羅嶸說：「光是花膠就買了四百多斤，上個月也才剛買了一些日本鮑魚，花了150萬港幣，是現在比較少的十二頭到十五頭的大頭數鮑魚。」

看似平凡的「潮州滷水鵝」、「潮州滷水拼盤」，一入口功力立見高下，一隻鵝四、五公斤，胸肉、腿肉那麼厚，要怎麼才能煮入味？羅嶸說：「煮熱之後，當你把火關掉才是讓外面的味道往裡面滲的時候，所以重點在火關了以後泡的時間跟溫度。」經他試驗，泡過30到50分鐘最入味，吃之前再沾上醋和蒜頭、辣椒特製的沾醬，滋味一絕。

▲潮州滷水鵝、潮州滷水拼盤（左）、錦繡八寶冬瓜盅需預訂（右）。

切開可見海膽的「脆皮海膽豆腐」，考驗功力也花腦筋。羅嶸說：「豆腐要選豆味夠的，還要夠滑，咬下去要很突出豆腐的味道。」他特別挑選兩種不同質地的豆腐製作，再拌入粗細不一的蝦粒、薑末，裹入新鮮海膽，豐富層次口感也增添大海的氣味。

賣相佳的「錦繡八寶冬瓜盅」，則取一顆冬瓜，經乾蒸、跑水等步驟去澀殺青，放入上湯與烤鴨肉等材料慢燉1.5小時，再加入蓮子、冬菇、香菇、絲瓜、火腿、干貝、帶子、田雞、蝦等燉煮，湯頭甘美。

食材部位取用精準讓老菜再升級

▲原煲松茸菜飯（左）、椰香佛跳牆（右）。

常見的佛跳牆，在他手中以「椰香佛跳牆」做呈現，「椰子殼本身就是一個很好的容器，因為椰子水很甜，燉的時候不能加太多，好的高湯很重要，加入花膠、鮑魚等食材，膠質要燉出來，但是不能用很油、很濃的湯，跟椰子搭不起來，應該要很清爽。」他也曾經用過哈密瓜來燉湯，挑戰不同食材的組合創意無限。

上海菜飯在這裡也是升級版，「原煲松茸菜飯」融合上海式和廣式，取泰國米以雞高湯煨煮，臘肉、蝦米、香菇先炒香再拌入，最上層再放點松茸增加高級感，即使鮮香口味已經頗受好評，他仍然想方設法要找在地小農種的椴木香菇，未來想嘗試將太陽曬過的香菇味再融進飯裡。

做菜的食材只取精華部分，是好吃的秘訣，每日限量供應的「招牌叉燒皇」，只取梅頭肉中心帶嫩筋的部位，一隻豬只有兩塊；「金不換蒜子焗鱸鰻」則只取肥美的粗身，「鱸鰻自頭部到尾巴越來越細，從開始細的地方就不要了，再去掉頭只取最粗的部分，中間粗骨、旁邊細骨也要去掉，很費工。」他說。

▲招牌叉燒皇（左）、脆皮海膽豆腐（右）。

「東方樓片皮鴨」同樣講究，2.8至3.2公斤間的宜蘭櫻桃鴨，經醃漬、打氣、燙皮、上醋水、風乾、冷卻、回溫鬆弛等工序後爐烤，醋水中以蜂蜜替代麥芽糖，爐烤時爐底還鋪上石頭，等鴨油滴下時，噴出的焦香反燻到鴨皮上。分切之後，取下皮還得先將一層肥油除掉，降低油膩感。羅嶸說：「醬不能多、餅皮不能太大塊，蔥必須是脆的不會扯不爛，我只取三星蔥中間剛長出來的芯，這是比較脆的部位。」

▲需預訂的東方樓片皮鴨（左），以及金不換蒜子焗鱸鰻（右）都有師傅桌邊服務表演。

在東方樓吃飯，點用鱸鰻、片皮鴨，還有桌邊料理秀可以欣賞，用餐吃美味、看表演，自詡一生不脫下廚師袍的羅嶸，在廚房勤燒菜之餘，也想著藉由桌邊表演，替不同聚會目的的飯局增添話題。