馬來西亞屬於熱帶海洋性氣候，終年炎熱如夏，多元的種族不僅造就多樣風土民情，更直接影響當地的飲食文化。
大馬人吃一頓飯的開場，必須先盛上一盤醬油加辣椒當起頭，和上一勺斑蘭葉、南薑、羅望子等香料特製的醬料燒味最正宗，炎夏暑氣未消，一碗酸、香、辣的大馬料理入口最是過癮。
當蠟燭、做滿月禮
拆解香料不為人知的祕密
馬來西亞的地理位置靠近赤道，氣候終年溼熱，或許是凶猛的日頭熾烈，身體熱得難受，入口就得是重口味才能挑起食欲，撫慰味蕾。
東南亞香料專家陳愛玲說：「在馬來西亞不管什麼民族，桌上一定有一盤辣椒加醬油，它是連結我跟家鄉一個很重要的記憶。當你吃、聞到熟悉的味道，會有一種被安慰、安心的感覺，讓我覺得好像沒有離開過家。」
從大馬移居高雄二十八年，陳愛玲當年離鄉，舌上近萬個味蕾急欲搜索熟悉的家鄉味。為了研究香料，她啟程往各國探求，工作得閒就上網看打折機票，連東非的桑吉巴、太平洋島國巴布亞紐幾內亞等沒聽過的地方都冒險前行，靠環遊世界百餘國，認識家鄉與異域的飲食文化。
沒冰箱的時代
保存食物的唯一解
她說：「馬來西亞島上族裔多元，有馬來人、華人、印度人、原住民、峇峇娘惹（華人與當地人通婚的後代）及西方殖民後裔，飲食相對豐富，加上盛產辛香料，調味習慣以辛、香且滋味多變為主，食物混搭性強。」若將脈絡連結得更深遠，許多香料有抑制細菌的效果，過去沒有冷藏設備，想保存食物，香料成了唯一解。
咖哩葉、薑黃、羅望子、石栗、肉荳……她從手提袋中拿出十餘種馬來西亞菜常用的香料，指著外觀黃、黑、圓、扁的各樣食材，一一點名香氣和特性，「『咖哩葉』又叫做金香，葉酸、鐵質很高，散發柑橘香。華人用其搭海鮮、炸物，等同台灣人用的九層塔，馬來人、印度人會加進咖哩烹煮，增香效果好。」陳愛玲說。
模樣和蒜頭相似的「石栗」，又稱作「蠟燭堅果」，油脂高可照明，曾被南島族人當蠟燭用，無色無味，切碎入咖哩會產生凝結效果卻不糊化，口感滑順，是大馬人用來勾芡的香料。
「薑黃」是由印度人帶進東南亞，延伸進習俗，華人贈送的彌月禮就有以薑黃染色的糯米飯，馬來人在結婚當天則會撒薑黃米鎮煞、去晦氣。帶入飲食，以薑黃醃魚後油煎，清香的風味尤佳。而因為貿易才輾轉傳播到中國廣西的肉桂，原鄉其實是東南亞、越南，所以常見於南洋的肉骨茶，都會加入胡椒、丁香、肉桂三種南洋香料。
