瞄準食品業智能化痛點　金屬中心助攻數位轉型擴大商機

民以食為天，台灣食品加工業要更上一層樓，數位化與智能化絕對是未來決勝的關鍵競爭力。

經濟部技術處為推動台灣食品加工業升級數位轉型，投入科專資源，瞄準業界在智能化、智動化遭遇痛點，對症下藥提升生產效能、協助產業升級，讓資源與政策有效落實，幫助在地產業鏈深根發展。

台灣最老字號肉品廠台畜　建置加工製程履歷平台擴大出口市場

成立逾半世紀的台灣農畜產工業股份有限公司(後簡稱台畜)，曾在業界創下多個第一紀錄，早在55年前就是國內第一家冷凍豬肉外銷日本廠，並以現代化製程技術生產火腿、培根、熱狗等加工肉品，1973年更首創真空包販售台灣香腸。

然而90年代，台灣爆發口蹄疫，導致404萬頭豬隻遭撲殺，自此中斷生鮮豬肉出口長達26年，經濟損失超過千億元，台畜自然也是受災戶之一。幸虧經過多年努力，今年力拚全面拔針，若無病疫發生，明年就有機會擴大國際生鮮外銷市場。事實上在這之前，台畜已先傳捷報，成為日本農林水產省公告，全國唯一同時具備加熱畜肉(偶蹄)處理設施與加熱禽肉處理設施可合法外銷日本的肉品廠。

走進台畜歷時6年，耗資10億元，在屏東農業生物科技園區打造符合美、日輸出規範的全新廠房，生熟食作業員入廠前便徹底分流，透過生產線設計與規劃，完全杜絕生熟肉品交叉汙染的可能性，台畜品研部資深副總經理黃存后表示：「輸出日本是對硬體要求較嚴苛、輸美則對軟體要求高，新廠區月產量最高可達1200公噸，是全台產能最大的肉品加工廠。」

“產銷履歷的核心是資訊公開透明，往上溯源、往下追蹤，取得消費者對品牌的最大信任”

近年隨著食安意識抬頭，政府大力推動農畜產品落實產銷履歷，黃存后直言：「產銷履歷的核心價值是資訊公開透明，從源頭端，所有可公開的資訊就盡量公開，讓消費者可往上溯源、往下追蹤，取得更高信任度。」由於過往產銷履歷多採自願性，針對製程較複雜的肉品加工，普及度明顯不如農產蔬果。

台畜作為業界資優生，過往在肉品加工過程中，仍以紙本工單為主，導致資料管理不易。透過和金屬中心合作開發肉品加工製程履歷平台，可串聯企業資源規劃(ERP)與工廠營運管理系統(MES)，有助於提升國際出口競爭力。黃存后強調：「肉品加工除了糖、鹽、胡椒等基本調味之外，還有許多添加物，甚至有些製程是A+B=C、C+D=E的多道加工混合製程，加上包材等資訊，透過人工作業相當浪費人力且辛苦。」

他也說明，肉品加工製程履歷平台技術可和ERP結合，將原物料驗收、效期資訊等皆納入資訊庫，「以前在驗證查核時，要求在2小時找出相關資料，我們公司產品多，一旦品項多就會增加查核難度，藉由在地計畫的合作契機，和金屬中心開發這套系統，我們在電腦上按一下需要的資訊，幾分鐘就能快速找到答案，相當省時方便，數位化的資料庫管理與檢索，大大解決了長期困擾。」

面對競爭激烈的海外市場，台畜也啟動以大數據分析來開發新品，包括近期爆紅多種口味的舒肥雞胸、即食復熱料理包等，導入消費者資料庫與數據化管理，讓台灣肉品加工美食在全球飄香。

超商超市香蕉霸主如記　首創熟成環境控制監控系統掌握美味關鍵

用一根香蕉快速補充熱量與營養，是許多現代人的飲食習慣。賣米血糕與關東煮起家的如記食品，是取代全球最大生鮮水果美商都樂，成為國內超商與超市香蕉供應商霸主，每年香蕉催熟處理量約6000噸。走進如記位於竹田鄉的香蕉產線，每一根香蕉都要經過20度冷水沐浴，之後靜置冷氣房48小時進行脫水，降低含水量讓每根香蕉都結實飽滿，全程保持18度C，之後才進入關鍵催熟製程。

如記食品執行長王文賢強調：「除了自己種的在欉黃，基本上國內市售香蕉100%都要經過催熟。」這個攸關香蕉賣相、口感與儲存期的關鍵技術，過去坊間有財團法人台灣香蕉研究所專人來給業者授課，每人收費5萬元，但光學會理論還不夠，還得對應到實際操作，業內人士公認，沒有摸索3年以上，幾乎無法出師。

“屏東是台灣香蕉最大產地，我們把香蕉從水果變成商品，從賠錢拚到賺錢”

為了搞定香蕉催熟技術，如記不惜砸4000萬元蓋了10間催熟庫，搭配德國進口乙烯蒸發器，讓乙烯能均勻吹向每一根香蕉，避免出現有的黃、有的綠，轉色不均甚至影響口感問題。王文賢解釋：「香蕉熟成後也會釋放出乙烯與二氧化碳，我們藉由二個數值濃度來判斷香蕉熟度，以科學化監控數據，確保每一根香蕉都是同一種色澤與熟度。」

即使整個流程皆由王文賢親自督軍，但他坦言：「早期我在學習時都是用感覺，後來我開始作筆記、建Excel檔，但品質還是不夠好。」直到和金屬中心合作首創國內第一套熟成環境控制監控系統，把香蕉催熟過程SOP流程化，從中抓出各項參數，搭配建置預警系統，「以前剛開始1年有一二十件客訴，現在幾乎二三年才一次，員工來如記1星期就能學會操作催熟設備。」

由於台灣農業特性多為小農，產地端影響香蕉品質的變數眾多，王文賢舉例，包括季節天氣、採收時間早晚都會影響口感，「台灣一年四季都有香蕉，口感大不同，日本人只要每年2～5月品質最好、最耐儲存的香蕉，若經過七八月颱風季，報廢率會提高。」透過契作與實價買賣，如記讓蕉農能專心顧好品質，「小農很可憐，農忙一整年，卻可能因價格崩盤導致血本無歸，農民會因每公斤價差1元就跑掉，我們就用優於市場行情價格，降低人性間的猜忌。」

「老闆說，台灣香蕉最大產地在屏東，如記如果做輸人，那我們自己要檢討。」從每天日賣2000根的香蕉門外漢，拚成超商、超市香蕉霸主，如記曾連續慘賠5年，憑藉著不服輸精神，一步步從產銷端推動香蕉革命，讓它從農產品變商品，下一步更積極開發更多創新商品，例如香蕉薯條、烘焙用香蕉泥等加工品，和蕉農攜手壯大版圖。

首創智能多工序發酵設備　提升屏東巧克力再現率邁向高值化

來到屏東內埔，也是國內最知名的可可產區，細數竟有超過30家可可莊園，讓台灣成為全球少數從種植可可豆、發酵日曬、烘焙脫殼、研磨加工成各式風味巧克力產品，讓消費免出國就能窺見Tree to Bar，產地直達餐桌的最短食物里程。

事實上，可可豆是對環境相當友善的高經濟價值作物，一株可可樹結果時間可維持25年，毋須大量人工、病蟲害防治簡單免灑農藥，可種在檳榔樹下，颱風季也能幫忙保持水土。有別於傳統採「Bean to bar」(可可豆到巧克力塊)模式， Tree to Bar讓台灣巧克力業者有機會根據不同季節、品種，搭配工藝手法勾勒巧克力細緻層次。

隨著產業鏈越來越健全，加上越來越多身經百戰的巧克力業者、甜點師、小農與名廚加入，讓MIT巧克力在國際大賽上嶄露頭角，不只世界巧克力大賽從2018年連續3年移師屏東舉辦，台灣巧克力師也成為各大獎項常勝軍，開啟MIT巧克力產業的榮耀篇章。事實上，台灣可可產業革命，可以帶動友善契作、永續可可、在地食材、飲食文化、價值與文化認同等方向，創造可可農、製造者與消費者間的三方共好正向循環。

“從產地到餐桌最短的食物里程，台灣有機會成為全世界可可產業的領頭羊”

從可可果取出的可可豆，須經過發酵製程，由於發酵是決定巧克力風味最關鍵的製程，以往多依賴人工作業與經驗累積，缺乏相關設備與控制技術，2年前金屬中心與屏東巧克力業者合作，首創智能化多工序發酵設備，精準掌握每一款可可豆的溫度、濕度與換氣率參數，搭配不同發酵菌種，凸顯可可豆最乾淨、純粹的風味。

「姑且不論對於風味的主觀感受，這套設備最大價值是透過數據監控，能夠穩定發酵出可可豆的機能性成分，如超氧化物歧化酶(SOD LIKE)或是乳酸菌等成分。」福灣執行長許華仁表示，國產巧克力的生產成本是國外產區的5～10倍，過去大家認為做巧克力是藝術，但智能化多工序發酵設備技術可讓產業邁向高機能與高附加價值路徑，讓台灣有機會成為全世界可可產業領頭羊。

目前台可巧舖也同步導入智能化多工序發酵技術；而可茵山可可莊園、巧茵山農場與林后可可農業生技也在發酵過程中，同步導入溫度、濕度等數據監控發酵品質，提高精品巧克力風味再現率與穩定度。回溯台灣的飲食文化脈絡，正因為沒有巧克力的飲食歷史，相對能跳脫刻板限制與包袱，市場對創新接受度高，加上易取得高低海拔茶葉、花卉與水果原物料，綜合以上各種條件優勢，有機會在世界舞台上佔有一席之地，甚至帶動典範轉移。

位於國境之南的屏東，其農林漁牧總產值高達650億元，一直是當地重要經濟主體。現階段食品加工業面臨智慧製造、人力需求不易等瓶頸，藉政府資源、法人研發力量，共同為產業轉型升級，讓農民「輕鬆種」、業者「智慧管」、民眾「安心食」，創造三贏。