他做的和菓子美到上日劇！一度不想接家業…日本和菓子店三代傳人如何發揚做甜點變「表演藝術」？

這項日本聞名的甜點工藝，雖然重在製作的手法與技術，卻鮮少職人被提及，多是品牌、店鋪為人所熟知，為了扭轉這樣的現象，生於日本橫須賀市、為當地傳統和菓子店IZUMIYA第三代傳人的三堀純一，縱身投入發揚。

三堀純一高超的上生和菓子（上等高級生菓子）製作技術，被稱為是一種「表演藝術」，不僅在日本闖盪出名氣，連全球知名的巴黎巧克力沙龍秀也曾邀請他到現場一展身手。其每個和菓子作品，都藏有深層的靈魂意義，製作時，他會把眼前的果子想像成火焰、水流、星辰等意象，讓自己的精神世界與作品融為一體，進入「心流」，達到投入忘我的境界。

▲三堀純一獨創新流派「菓道一菓流」，一推出受到許多迴響。（Amber手造‧烘焙分享學習所）

三堀純一說：「寫實的作品往往如實雕琢即可，但很多作品不一定有實物存在或參照的對象，例如某種氛圍、意志的體現，這種『基於形、重於神、賦神於形、促形現神』的主題性作品，就需要結合高度想像力和共感、共鳴來呈現韻意。」他甚至設計出和菓子專用的三刃式專業製果剪刀，讓同好在製作和菓子的同時可以事半功倍。

回頭看其技術的養成，時間落點從小就開始，身為第三代傳人，他第一次學會製作饅頭的時候只有8歲，雖然是從小熟悉的家業，卻曾經一度不被放進他的人生藍圖裡，他進入東京製菓學校專攻和菓子專業，同時也組團演奏民歌和搖滾樂，對表演音樂富有熱情。

快30歲的時候，三堀純一不得不在父親的要求下接手家業，但內心卻充滿不甘，直到有一回前往美國奧勒岡州參加活動，見證了和菓子技藝在當地備受推崇，才讓他改變想法，回家專心推廣、創新和菓子的技術。

▲三堀純一的和菓子作品優美細緻，像藝術品一樣吸睛。（Amber手造‧烘焙分享學習所）

以白豆為主原料製作的「練切」（屬於上生和菓子的一種），是和菓子的代表和基礎，他從練切開始從頭慢慢研究，2010年，他在電視冠軍節目「和洋菓子職人錦標賽」中拿下優勝，一舉成名。2015年起更每天以圖片形式介紹作品，取名為「一日一菓」 (Wagashi of the Day)，累積粉絲超過30萬。隔年再以獨創的針切技法為根本，融合日本茶道以及物哀、幽玄、侘寂等審美觀，搭配過去表演民歌與搖滾樂的經歷，自創新流派「菓道一菓流」。

新流派的推出，既有對傳統技藝的繼承，也結合了自己的世界觀進行了開創和改革，讓很多對和菓子不了解的人從新角度去了解其中奧義，也讓年輕族群產生興趣。一戰成名之後，他的推廣足跡擴及位於巴黎的世界最大巧克力博覽會巧克力沙龍（Salon du Chocolate），也遠赴中國、香港、韓國、泰國、美國等地做演出。三年前他更替人氣日劇《我們有點不對勁》（或譯為《我們的愛情不正常》）協助製作戲中和菓子及官方宣傳海報背景，讓和菓子再次以不同形式融入大眾生活。

觀察到台灣和菓子手作者越來越多，看準三堀純一的實力與魅力，以開辦名師烘焙課程聞名的「Amber手造‧烘焙分享學習所」創辦人倪淑敏，這次於6月13日到6月15日特地邀請他來台講學。

▲此次來台，他將教導大家製作鹿之子豆等多款傳統和菓子。（Amber手造‧烘焙分享學習所）

倪淑敏說：「今年首度邀請三堀純一針對日式饅頭、蒸菓子、燒菓子等款式，從最基本的認識日式點心中常用的米粉種類和用途，進而熟悉日本傳統和菓子的製程，讓學員可以舉一反三，掌握市面上日式點的製作方式。」過去倪淑敏辦的課程，多邀請海外世界冠軍選手擔任師資，堅強的師資陣容，讓許多烘焙店人員、業餘手作者都上門報名。

這次來台，三堀純一將教授11款傳統和菓子，包含光琳菊饅頭、芋金鍔、茶通、浮島、清澄、小夜時雨、派饅頭、黃金芋、香魚燒、花小箱以及團子3款，藉由大師的講學，台灣人也有機會學懂和菓子淺藏的門道和魅力。