在季節轉換的時期，容易胃口不佳，麻辣辛香的滋味最能刺激味蕾，川菜百菜百味、一菜一格，又分有江湖菜、農家菜、新派川菜等繁多種類，挑選最適合自己胃口的那一種，過癮地沉淪鮮香辣味！
一道麻婆豆腐 濃縮六十年菜譜演變史
台北國賓，是台灣飯店業少見將川菜獨立門戶、開廳營業的飯店，菜色深受饕客喜愛，屹立不搖近六十年。去年，飯店因歷時久遠面臨危老改建，川菜廳與粵菜廳搬遷至遼寧街，合併為中餐廳，重起爐灶開業。
所謂重起「爐灶」，在於粵菜和川菜所使用的爐灶大相逕庭，粵菜菜系重猛火快炒，爐台周邊完全密閉，鍋子尺寸大，瞬間火力強，俗稱炮爐；川菜則是多燒，爐台周邊有通風口，鍋子尺寸較小，另配有一小爐火，用以燜燉。「現廚房合併，川粵兼容並蓄，所以現在統一使用介於兩者之間的爐台，搭配另一小火爐，以符合兩菜系的需求。」原出身粵菜的行政主廚林建龍解釋，雖餐廳本身歷時逾半世紀才遷址重開，但中餐廳的川菜菜譜，卻在一九六四年開幕以來，隨社會環境變遷，有不同的演進和詮釋。
取經北京、成都
帶回當地「江湖菜色」
疫情前，國賓餐飲團隊每年固定前往北京和成都等地取經，專攻當地的「社會餐飲」。林建龍說：「所謂的社會餐飲，指的是一般、大型的酒樓，而不是飯店，因為多數飯店菜色多有框架，缺乏當地城市街邊的飲食風情、江湖菜色。」他回憶，從二○一二年起，餐飲團隊陸續前往北京發跡的眉洲東坡酒樓、成都的大蓉和川菜、紅杏酒家、蜀宴小調等多家知名新派川菜取經。
「在當地，川菜菜色已經演進到很先進，香港和上海沿岸的川菜餐廳也發展得比我們好。」林建龍說。國賓的川菜只得從傳統的台式川菜轉型，貼近成都新派川菜，菜色中大量使用進口花椒、辣椒粉和辛香料，廚師也自行提煉花椒油、紅油等風味油，並泡製川菜中不可或缺的泡椒、泡薑等，將菜色風味調整成麻辣鮮香卻不油不鹹，朝向「味正卻健康」的趨勢邁進。
從一開店就在菜單中的麻婆豆腐最能道盡國賓川菜六十年的演進。最早，國賓川菜的麻婆豆腐只能使用台灣的豆瓣醬，風味偏向鹹辣，且多以豬肉紹子和蔥末點綴，後來前往四川當地考察，才改用四川郫縣豆瓣調味，並援引四川正統作法，改以牛肉紹子和青蒜末添香，才符合道地麻婆豆腐應有的「麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙、渾」特色。
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