她是世界最會做菜的比丘尼，齋菜超精緻…韓國正寬法師的料理，米其林餐廳主廚吃了也感動

推廣蔬食不遺餘力的她，這一次應向來提倡「純植物飲食」、由營養師精算營養的高雄素食餐廳「大哉良食」之邀，特地飛來台灣，於二月八日安排教學工作坊，二月九日更在獲得綠色餐飲指南大獎的THOMAS CHIEN天才餐飲事業群協助下，假名廚簡天才的THOMAS CHIEN Restaurant，舉辦寺廟料理「缽盂供養」餐會。

「標誌人物獎」是由超過三百位亞洲50最佳餐廳評委選出的獎項，目的是表揚有傑出貢獻的烹飪界標誌性人物，榮獲此殊榮的正寬法師，此次訪台之行，主要是呼應蔬食無肉以及環境永續的精神，推廣蔬食料理對身體、心靈、環境的永續善循環，呼籲大家一起救地球、尊重生命、做環保。

五天的訪台行程，她走訪了高雄果菜市場尋找在地食材，也到無毒農場親近土地、參訪小農，看看大地滋養的九層塔、蒲瓜、紅鳳菜，把握在台有限的時間認識寶島好食材。正寬法師在替同樣熱衷推廣蔬食的同好，帶來純蔬食料理的課程教學之餘，缽盂供養餐會也以在地物產搭配她自栽的韓國蔬菜為主角，輔以自製醬料融合烹調。

這場難得的跨海盛宴，一個人要價七千元、共四十五個座位銷售一空，連吳寶春、MUME餐廳創辦人林泉都是座上賓。用餐之前，正寬法師先帶大家唸了一段「食存五觀」做禱，因為習慣以手邊有的食材烹煮料理，手還沒摸到台灣物產，沒辦法決定要出什麼菜，菜單是當天早上才決定。

切片的山藥在生長過程中吸飽地理能量，白米、黑芝麻則以各半的比例研磨煮成黑米粥。寺廟飲食文化用的食材以山菜為主，紅蘿蔔、大白菜、花椰菜、茼蒿菜、瓠瓜等各種蔬菜，在正寬法師的巧手下，一一呈現出其香、甜、苦、辣的純粹滋味。

而在韓國自栽的香茸，用來煮湯能熬出鮮美的風味和深沉色澤；自製的桑椹醬、柿子醋，則讓這些新鮮清爽的原食材，有了更為迷人的味道。

香菇是修行者吃的肉，她從韓國帶來栽植兩百年的老樹所長成的椴木香菇，搭配由穀物製作的糖漿烹煮調味，入口咀嚼，一秒鐘就散發出甘甜香味。這道是正寬法師的招牌菜，是她在離家八年後，與父親重逢時，親手替父親烹煮的佳餚。

當時父親不捨女兒，入寺想將她帶回，擔心齋菜雖然好吃，但是清爽得略顯單薄，會讓身體沒有元氣。正寬法師煮的這道菜，讓父親嚐後直喊美味，直到這一刻父親才終於相信，有這樣的飲食，女兒也能在山上過得很好。

三十年前她造訪台灣，見到許多豆腐料理，這次她便在揉碎的豆腐中，加入鹽巴、醬油，再擺上草莓切片做蒸煮，用新方法做新的料理。正寬法師說：「透過和食物的因緣來創作，和修行的心一樣，把能量放下才會遇到新的因緣、有新的料理，希望大家都能開悟。」

最後端上由韓國小麥做的甜點、糖漬蘋果跟核桃、糯米甜甜圈，則替這場難得的餐會做了收尾。

正寬法師曾受邀到美國、歐洲、越南等地烹煮齋食，她的菜，讓紐約米其林三星餐廳Le Bernardin的法籍廚師Eric Ripert深受感動，進而邀請她到紐約為美食評論家們做料理。《紐約時報》稱這位「哲學家廚師」製作的料理，是「世界上最精緻的食物」，甚至吸引了Netflix在榮獲艾美獎紀錄片的《主廚的餐桌》第三季中，特地為她拍攝影片，如今她不僅在寺院裡做菜，更跨大步伐，到餐飲系所擔任講師，她將教學視為一種「對話」，藉此傳授食物的精神、寺廟料理的定義。

一名隱居山間的比丘尼所做的齋菜，有何能耐，得以獲得各方關注？

正寬法師從小在慶尚北道永州市的農場長大，十七歲因為母親逝世，領悟世間無常，尋思離苦得樂而選擇偷偷離家，到山上的寺院生活，而這也彷彿成為母親給她的最後禮物，讓她有了到山上追尋自由的機會。

後來她在建於七世紀的韓國全羅南道長城郡白羊寺天真庵做了庵主，日日準備齋食，烹煮韓國僧人獨有的缽盂供養，至今從未受過正規的餐飲訓練。正寬法師說：「出家的第二天晚上我負責做飯，大家吃了我做的飯，覺得怎麼這麼好吃！我就想著我要幫助這些師父，協助他們修行，這是我開始做寺廟料理的契機。」

其廚藝的養成，看似有天份撐腰，其實在七個兄弟姐妹中排行第五的她，是在六、七歲時看到媽媽製作麵條，引發了對料理的潛在興趣，以一份「想成為和媽媽一樣的人」的心意準備齋食。她曾在《主廚的餐桌》紀錄片中提及：「準備許多食物供大家分享，身為僧侶，我試著秉持一種心意，一個母親的心態，僧侶是眾生的母親，不光只是一個家庭，而是整個社區的母親。」

料理食物這件事對正寬法師而言，像是一種五蘊運行的修持，色、受、想、行、識必須同時運作，而「缽盂供養」則是一種寺廟僧眾的飲食儀式與原則，只拿自己要吃的量，講求不含肉食且不時不食，食物會影響身體的狀況，大蒜、蔥、韭菜等五辛的能量太多、易擾亂平靜，有礙僧侶修行所以必須禁食。

她在山上自種的蔬菜是鍋灶裡最好的食材，不施肥、不灑農藥，天生天養，野放的菜園和森林融為一體，沒有界限，未收成的蔬菜，有動物、昆蟲入園偷食她也不驅趕，因為眼目所及，都是大自然本該有的一切。

烹煮時，正寬法師會盡量讓整株植物入菜，調味也僅利用薑黃、花椒等天然食材，搭配她在寺院內發酵、自釀數月到數年的豆瓣醬、醬油等醬料調味，有了這些被她視為珍寶的佐料輔味，每一道精緻的蔬食，都成了經由時間醞釀的料理，有時光的脈絡在裡面。

因為認為人與食物、大自然共融，在準備食物的過程中，即能讓彼此的能量互通，所以烹煮食物她不用鍋鏟，盡量用手觸摸。正寬法師說：「我們要保護這些食材，注入一股靈魂進去，這就是我該做的任務，食材碰到了金屬，本質會改變，必須讓食材保留住最原本的樣子。」這個在山上不問凡塵的比丘尼，利用料理生活、修行、與僧眾結緣，藉由做菜找到心目中嚮往的自由。