頂規打造極致日式料理美學

辰壽司．割烹50%生食+50%熟食並使用當季新鮮食材（圖：海峽會-辰壽司・割烹提供）

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2021-09-14 11:18

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在辰壽司．割烹的備餐時間，年僅二十六歲的料理長谷口星路（Taniguchi Shinji）攤開黑色刀袋，將一把把名家打造的料理刀從袋裡取出、磨亮，他眼神專注且鋒利，伸出食指扣住刀背，讓柳刀彷彿變成手臂的延伸，漂亮的一刀落下，為今日訂位賓客準備的黑鮪魚，切出如紅寶石般的美麗色澤。

來自日本東京的谷口星路，是知名頂級餐廳海峽會創辦人蔡辰男開設「辰壽司．割烹」的秘密武器。

去年，蔡辰男已先用Salle d’Antoine安東法式料理為他的美食版圖點燃頭香，但熟悉他的人都知道，一直以來，日本料理才是蔡辰男的最愛，他愛吃、懂吃，說得一口好菜，當然做菜功力也沒在怠慢，更別說每年總要飛好幾趟日本銀座，把口袋名單裡的最愛、新開都吃過一輪才罷休，蔡辰男笑說，「我最愛坐在板前和師傅聊天，因為太了解日本料理，有時候還會問倒師傅呢」。

用不服輸的精神練出料理功夫

既然對日本料理如此有「愛」，開店自然不能錯過這一塊，雖然適逢疫情無法出國，但蔡辰男仍舊在台北悄悄佈局，斥資三千萬，一次就開設辰壽司和辰壽司．割烹兩間「高檔日料二刀流」。來自東京百年名店「銀座壽司幸本店」的谷口星路，初次離鄉背井，就一肩擔起辰壽司．割烹料理長的重責大任，然而年紀輕輕的他，究竟有什麼能耐讓追求完美的蔡辰男點頭錄用呢？

說到底，就是不服輸的個性，造就谷口星路的料理之路。他回憶，因為高中打工時被老闆辭退，心裡湧起的不甘心，讓他暗自下定決心，「未來一定要擁有一家自己的店」，而他也知道，在疫情險峻的時刻，來台灣擔任料理長絕對是最棒的挑戰機會。

辰壽司．割烹料理長-谷口星路 (圖: 海峽會-辰壽司．割烹提供)

憑藉過去曾在銀座壽司幸本店的工作經驗，加上擁有日本極難考取的東京河豚料理執照，以及曾拿過全國和食金賞的資歷，谷口星路順利地站上了料理台，這一刻，他對自己過去的努力滿懷感激。谷口星路回憶，最初要進入飯店學藝時，他就是一個從零開始的「料理苦手」，沒有交情、沒有基礎，要學到老師傅的料理皮毛談何容易？他微微苦笑的說，那個時候，只能邊工作邊「偷學」技術，下班後「苦練」手藝，「一天睡不到四小時，就算假日，也都是在學習中度過」。

重視讀空氣和好手藝的心意款待

就這樣，谷口花了兩年時間殷勤打底，直到料理長大河原實看見他持續不懈投入的心力，才願意帶他去其他餐廳試菜，並指導更多料理知識，就連壽司幸，也是透過料理長向餐廳力薦人才，讓他得以更深化料理技藝。不過，談起銀座首屈一指的名店壽司幸，谷口認為他從橋本守主廚身上學到最大的收穫是，「料理固然重要，但最重要的還是待客之道」。

(圖: 海峽會-辰壽司．割烹提供)

來到台灣，谷口為了待客之道，努力學習中文融入環境，也積極想了解台灣人的飲食習慣，舉例來說，在割烹料理中的一道「龍蝦刺身」，就是由谷口和蔡辰男因應台灣人口味，共同研發出的料理。谷口星路表示，因為蔡辰男非常喜歡吃龍蝦，要求標準極高，除了一定要現殺取肉，還必須馬上冰鎮處理，為此，蔡辰男打破全店務求百分百使用日本進口，食材規格檔次都是同級最高的原則，改選用肉質更為甜嫩的澎湖七彩龍蝦，同時他也建議谷口用香油和醬油來調和醬料，配上紫蘇葉和紫蘇花穗，讓風味更雅。

(圖: 海峽會-辰壽司．割烹提供)

由於割烹不若壽司，套餐中的生冷食物和熟食料理各佔一半，不僅考驗著主廚的手藝，還有與客人間的默契與信任。即便現在已經是料理長，谷口在板前料理的過程中，時不時仍會穿插幾句生硬中文介紹食材，並耐心聆聽客人的反饋，因為他想要更努力，讓客人從坐下到起身離開，都有著意猶未盡的味蕾滿足，一如當年在飯店努力偷學且拼搏的毛頭小子，用廚藝和認真證明自己的實力。