來去洄瀾尋尾　品味花蓮客家飲食文化

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2021-07-22

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族群多元薈萃的花蓮，為台灣第四大、東部第一大客家重點區域，客家先民將原鄉飲食習慣帶到後山地區，積累出屬於花蓮在地的客家飲食文化。花蓮縣政府與今周刊合作出版《來去洄瀾尋尾──洄瀾客家好味緒，食了會尋尾》一書，從頭細說花蓮客家飲食的源由特色，邀請您得空做客後山，細細品味豐富飽滿的花蓮客家飲食文化。

豬籠粄、艾粄、滷鹹菜、梅干扣肉、客家小炒、豬腳、豆腐乳……一道道美味的菜餚香氣撲鼻，引人食指大動，勾起客家子弟的思鄉味蕾。這些來自後山花蓮的客家菜餚，除了蘊含客家醬缸及米食文化的傳統韻味之外，也以在地所產的新鮮食材入菜，並融合在地多元族群的特色，成為獨具風格的花蓮客家飲食文化。

因地制宜、融合創新　客家飲食文化精髓

「因為在桃竹苗地區原鄉生活不易，客家先民翻山渡海來到後山尋找新契機，也因此養成花蓮客家人更加吃苦耐勞的個性。」花蓮縣長徐榛蔚表示，客家先民生活清苦，為了生存，只能在苦中激發生活智慧，以適應當地生活環境。因此花蓮客家人不論在語言、飲食、服裝等文化上，都展現了融合各家族群文化的特色，與當地原住民族、閩南、外省等族群匯聚共生。

花蓮客家人多為二次移民，民以食為天，一簞食一瓢飲皆不易，客家子弟因此發揮因地制宜的精神，與在地族群文化碰撞出嶄新火花。「花蓮客家美食除了保留傳統風味之外，還融合了原住民族、閩南人等常用的烹調手法與食材，創造了獨一無二的花蓮客家飲食味蕾。」徐榛蔚表示，因生活環境之便，花蓮客家人會將原住民常食用的野菜入菜，豐富料理滋味。例如其會將原住民的麵包樹果實「巴吉魯」加綠豆、米苔目食用，成為農耕休息時的甜品點心。

過去客家人多從事耗費體力的農耕勞務工作，因此習慣以「油、鹹、肥」手法烹調料理，以補充流失的體力。隨著生活條件改善，加上花蓮為有機農業大縣，盛產有機無毒的新鮮蔬果，現今花蓮客家料理可就近使用在地生產的優質食材，不須多油多鹽便可品嚐到食材的天然美味，使花蓮客家美食在保留傳統風味之餘，逐漸走向低油低鹽的精緻化、健康化發展。

融合傳統與創新　展現多元飲食風貌

對於徐榛蔚來說，客家飲食中的醃漬、釀造手法的味道，是最讓她念念不忘的滋味之一。「紫蘇梅、米豆醬、鳳梨醬，以及鹹菜、豇豆、高麗菜、蘿蔔……等，舉凡各種蔬菜瓜果，客家人都可以加以醃漬釀造，這是一種經過時間發酵催發，發散出獨特風味的烹調技藝，也是客家人生活智慧的展現。」

客家人擅長以醃漬、釀造、日曬、風乾等不同手法，將各式食材幻化成千百種各具風味的料理，不僅延長食材的保存期限，也讓料理更具風味。如此「醬缸文化」展現客家族群勤儉不浪費、親近土地、熟稔食材特性的族群性格，也更加豐富了飲食文化的內涵。

以芥菜為例，不同時間程度的醃漬熟成，便可打造出鹹菜、福菜、梅干菜三種口感滋味各異的食材，無論是煮湯燉煮、油炒紅燒、汆燙涼拌皆可入菜，是各種料理的萬能配角，一菜三吃風味無窮，也使芥菜擁有客家人「醃菜之王」的美稱。

除了保留傳統精髓之外，花蓮客家飲食也隨著年輕子弟返鄉深耕，注入了許多令人驚喜的創意，並更加融合在地多元族群特色，打造新時代客家飲食，「除了符合現代養生趨勢，飲食更加健康及精緻化之外，如今的花蓮客家飲食不論在視覺、味覺上都有所創新提升，展現出客家子弟不同的巧思與創意。」徐榛蔚說明。

《來去洄瀾尋尾》紀錄了橫跨花蓮縱谷南北客家子弟飲食文化的故事，其中有常年於在地生活的居民，也有遊子返鄉的青年。他們如同當年移民來花蓮拓墾的先人，胼手胝足地勤懇打拚，在這塊土地上安居樂業。客家飲食對他們來說，不僅是賴以為生的工作，更是一種聯繫著族群血緣，以及土地情感的脈絡。徐榛蔚希望，透過這些動人的故事，能讓讀者對於花蓮客家飲食樣貌有更進一步的了解，並藉此吸引更多客家子弟返鄉深耕，一同豐厚花蓮客家飲食文化！