醃漬的智慧 封藏時間與土地的風味

新城鄉，空氣即沁出一股酸鹹之味。正值冬季，趁著溫暖的冬陽露臉，新城的家家戶戶幾乎都忙著採收大菜（芥菜），並趕工醃漬。

如同花蓮其他地區，新城鄉客家族群於外在及語言表現上較隱性，經過長期的族群通婚，已很難統計出確切的客家人口數。就好比滷鹹菜（醃漬酸菜）的緣由已難考證，新城鄉種植大菜及滷鹹菜的歷史，是否與客家族群相關，目前也不得而知。但細究其傳統古法的醃漬過程來看，可以從中發現客家的足跡，且在種菜、醃菜的新城農戶中，也有不少「客家媽媽」的身影。

新城鄉蔬菜產銷班第4 班的吳清吉，其太太徐燕娥就是自南投水里鄉移民來花蓮的客家人。徐燕娥今年74歲，仍跟著丈夫下田種大菜、滷鹹菜，更擁有做出一桌客家鹹菜料理的好手藝。

「因為種植的品種不同，我們這裡的大菜較小顆，走生鮮價格不好，所以從我公公那一代就是以醃漬為主。大菜的用途很廣，清炒、川燙、做刈菜雞都很好吃，過去客家人會將大菜醃漬成為鹹菜存放，就是因為食物短缺，要盡可能地保存食材。」徐燕娥說道。

徐燕娥將香氣四溢的鹹菜從自家的真空包裝拿出，去掉較軟爛的菜葉切絲，與黑木耳絲依序川燙後，起油鍋，接著爆香薑末、蒜末、辣椒，加入鹹菜絲及黑木耳絲拌炒，最後添加些許砂糖、醬油調味，拌炒均勻即起鍋放涼，裝入瓶子放入冰箱中冷藏，不到10 分鐘的過程，便料理出客家人冰箱中幾乎必備的家常菜―炒鹹菜。

鹹菜是客家料理的萬能配角

環境好、技術佳　新城大菜味特殊

新城鄉的土質佳，加上東北季風挾帶海風帶來溼潤的水氣，營造出適合大菜生長的環境，許多農戶皆以種植大菜、滷鹹菜為生。新城所產的大菜外型略小、纖維少、口感較脆，酸中帶甜且少苦味，醃漬後相當爽口甘甜，獨特的鹹菜風味，使新城鄉種植大菜的產量雖非全國最大，但在國內鹹菜市場占有一席之地，甚至還遠銷海外。

早期因為冷藏保存設備不足，醃漬的鹹菜無法久放，農戶僅種植少量大菜，直至冷藏技術成熟後，新城鄉種植大菜的面積才逐漸增多。大菜一年四季皆可種植，約2、3 個月就可採收，冬至過後大菜開花，農民會停種，以便留種、養地力，等待來年開春後再繼續種植。

遵循古法　層層撒鹽滷鹹菜

新城鄉的大菜收成後，幾乎不走生鮮路線，而是藉由新城農戶皆具備的醃漬好手藝，將一株株大菜醃漬化為留住酸鹹滋味的「桶菜」。不同於西部雲林的醃漬方式―因產量及醃漬量皆大，多以怪手抓取大量大菜，一次倒入深約3 至4 公尺的大型水泥圓桶中，多位醃菜師傅一齊進入桶中翻菜、灑鹽、踩踏。新城鄉出產的鹹菜仍遵循古法，不添加任何化學物質，扎扎實實地層層鋪菜、灑鹽、踩踏，以費工的「撒鹽漬」方式醃漬。

採收大菜前，農地主人會先在田邊焚燒金紙，感謝土地公保佑作物豐收，並將熟成的大菜齊根摘下，放置田間。經過一上午的凋萎，大菜的纖維開始老化變軟，在醃漬時較不易折斷。大菜採收後，必須要馬上醃漬，否則菜葉容易爛掉，農地主人採幫工的方式，號召鄰居友人組成臨時的醃菜工班，以簡易流水線形式分工。

剛採摘的大菜，經過清洗、擇葉後，放入籃子運送給後端的醃菜師傅。

師傅一把抓起5、6 顆大菜，鋪放進專門滷鹹菜的塑膠大圓桶，井然有序地密密鋪疊大菜，以圓為形，漸次向另一端收攏。一層鋪放完畢，再以勺子撈起鹽巴，撒落於大菜上。大菜碰到白鹽後開始萎軟，顏色轉深，酸鹹甘的風味漸漸醞釀。兩層大菜鋪疊完畢，師傅踩入桶中，由外圈向內，順著菜葉擺放的方向逆時針踩踏，將層層大菜間的空氣踩出，讓鹽巴能均勻滲透， 緊密貼合菜葉縫隙。

一個大醃菜桶約可鋪滿12、13 層的大菜，在最上層蓋上塑膠帆布，並疊上數十顆於鄰近三棧溪撿拾的卵石壓實後，醃菜工作暫告一段落。

隔日，需要搬開石頭「翻桶」──師傅赤腳站上菜桶再踩踏一番，擠壓出剩餘的空氣，確保層層緊實，最後蓋上帆布、放上更密集的石頭緊壓，靜待時間醃漬熟成。夏季需要10至12天、冬季則14至30天的醃漬期，鹹菜即可出桶進行分裝。

滷鹹菜成功與否，鋪疊大菜的技巧是重要關鍵。

更多精采內容，請看《來去洄瀾尋尾：洄瀾客家好味緒，食了會尋尾》(免費下載)